Tuhle omáčku vařím nejčastěji ze všeho. Ne proto, že by byla nejlepší, ale proto, že ji stihnu za dobu, kterou stejně stojím u hrnce s vodou na těstoviny, a suroviny na ni mám doma pořád.
Ze všech receptů na špagety, které u nás doma kolují, by tenhle měl člověk umět zpaměti. Když ho zvládnete, máte základ pod dalších pět jídel — od zapékaných těstovin po polévku.
Celý fígl je v jedné nastrouhané mrkvi. Kvůli ní do omáčky nemusíte sypat cukr.
Passata, plechovka, nebo protlak?
Nejrychlejší je passata, tedy pasírovaná rajčata v lahvi. Nemá kousky, nepotřebuje mixér a omáčka z ní je hotová dřív. Loupaná rajčata v plechovce jsou o něco levnější a dají omáčce hrubší strukturu — pokud po ní toužíte a máte čas na delší vaření, sáhněte po nich a přečtěte si i špagety s rajčatovou omáčkou a bazalkou, kde tu pomalou verzi rozepisuju do detailu.
Rajčatový protlak z tuby je něco jiného a nahradit jím passatu nejde; je moc koncentrovaný a omáčka z něj chutná po plechu. Dvě lžíce k základu ale patří. Musíte je ovšem chvíli osmažit na dně hrnce, než přilijete rajčata — dvě minuty stačí. Protlak přitom ztmavne, ztratí kovovou pachuť a omáčce dodá hloubku, kterou by jinak nabrala až za hodinu vaření.
Čerstvá rajčata beru výhradně v srpnu a v září. Zimní jsou vodnatá a kyselá a žádným vařením se to nespraví.
Mrkev místo cukru
Lžička cukru v rajčatové omáčce je stará česká zvyklost a taky trochu berlička. Cukr kyselost sice přebije, ale nic nepřidá — omáčka je pak sladkokyselá a jaksi plochá.
Jedna středně velká mrkev nastrouhaná najemno a podušená s cibulí do měkka udělá totéž, jenom líp. Cukry se z ní uvolňují pomalu, sladkost je zaoblená a v hotové omáčce mrkev nikdo nepozná, protože se úplně rozvaří. Deset let jsem sypala cukr a dodneška mě mrzí, že mi to nikdo neřekl dřív.
Solím zásadně až na konci. Passata i konzervy bývají různě slané a omáčka se vařením ještě odpaří; kdo solí na začátku, obvykle přesolí.
Dvacet pět minut a ani o minutu míň
Rajčatová omáčka se nedá uspěchat. Za deset minut chutná po syrových rajčatech, po pětadvaceti je z ní něco jiného: hustší, tmavší, zaoblená. Vařím ji odkrytou na mírném plameni, aby se odpařovala voda, a každých pár minut projedu vařečkou dno.
Bobkový list vhazuju celý a před koncem ho vylovím. Oregano dávám sušené hned na začátek, protože potřebuje čas se rozvonět, kdežto čerstvou bazalku trhám do talíře až úplně nakonec.
Máslo mimo plotnu na konci je poslední drobnost, která je ale znát. Třicet gramů omáčku zjemní, spojí a dá jí lesk. Kdo máslo nechce, ať přilije lžíci dobrého olivového oleje — funguje to podobně.
Poslední minuta patří pánvi
Nejčastější chyba, kterou u téhle omáčky vidím, je servírování. Špagety na talíř, omáčku navrch, hotovo. Jenže pak jíte dvě věci vedle sebe a na dně talíře vám zbyde červená loužička.
Scezené těstoviny proto vždycky přendám rovnou do hrnce s omáčkou, přiliju pár lžic vody z jejich vaření a minutu je v omáčce prohazuju. Ten škrob z vody omáčku zahustí a přilepí ji ke špagetám. Je to jediná minuta navíc a rozdíl na talíři je zásadní.
Těstoviny proto vařím o minutu kratší dobu, než je na obalu — tu poslední si dodělají v omáčce.
Vařte rovnou dvojnásobek
Práce je s dvojitou dávkou stejná, jen krájíte o cibuli víc. Polovinu odložím do sklenic a mám postaráno o jeden všední večer navíc, protože z téhle omáčky se za deset minut stane zapékaná večeře nebo základ pod špagety s mletým masem.
Do mrazáku ji dávám v krabičkách po 350 ml — v jedné je omáčka na dvě porce špaget. Jak přesně mrazím hotová jídla a co se v mrazáku vyplatí a co ne, jsem sepsala v článku o mrazení hotových jídel.
A pro pořádek: tahle omáčka není rajská. Ta česká, hustá, sladkokyselá a s hovězím masem, je úplně jiné jídlo a najdete ji u rajské omáčky s hovězím masem. Spousta lidí si ty dvě pořád plete a pokaždé se diví.
Špagety s domácí rajčatovou omáčkou
celkem 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na omáčku
- Na špagety
- K podávání
Postup
-
Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev nastrouhejte najemno a česnek pokrájejte na tenké plátky. Mrkev opravdu strouhejte, nakrájená by se za půl hodiny nerozvařila.
-
V širokém hrnci rozehřejte olivový olej a na mírném plameni nechte cibuli s mrkví změknout 8 až 10 minut. Nesmí zezlátnout, jen zesklovatět a zesládnout. Občas zamíchejte.
Cibule s mrkví zesklovatěly na oleji -
Přidejte česnek, po půl minutě protlak a míchejte ho na dně asi 2 minuty, dokud neztmavne. Tady se rozhoduje o tom, jestli bude omáčka chutnat po plechovce, nebo po rajčatech.
-
Přilijte passatu, lahev nebo plechovku vypláchněte 100 ml vody a přidejte ji taky. Vhoďte bobkový list a oregano a promíchejte.
-
Stáhněte plamen tak, aby omáčka jen mírně bublala, a vařte ji odkrytou 25 minut. Každých pár minut zamíchejte a projeďte vařečkou dno hrnce. Omáčka za tu dobu ztmavne a zhoustne asi o třetinu.
Omáčka se odkrytá vaří a hustne -
Mezitím dejte vařit vodu na těstoviny. Osolte ji až po zavaření a špagety vařte o minutu kratší dobu, než je uvedeno na obalu.
-
Než těstoviny scedíte, naberte si hrnek vody z vaření. Bez ní se v posledním kroku neobejdete.
-
Z omáčky vylovte bobkový list, osolte, opepřete a mimo plotnu vmíchejte máslo. Ochutnejte. Pokud je omáčka i teď kyselá, přidejte špetku cukru, ale opravdu jen špetku.
-
Scezené špagety přendejte rovnou do hrnce s omáčkou, přilijte 3 až 4 lžíce vody z jejich vaření a minutu je na mírném ohni v omáčce prohazujte. Omáčka se přichytí ke špagetám a přestane stékat na dno.
-
Rozdělte do misek, posypte nastrouhaným sýrem a navrch natrhejte bazalku rukama. Nakrájená bazalka na řezu zčerná a ztratí vůni.
Hotové špagety s bazalkou a sýrem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 650 kcal
- Bílkoviny
- 19 g
- Tuky
- 25 g
- Sacharidy
- 87 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do oleje k cibuli přidejte jednu sušenou chilli papričku rozdrobenou na kousky, nebo půl lžičky chilli vloček. Pálivost během vaření trochu opadne, takže radši přidejte víc než míň. K téhle verzi se hodí místo bazalky hrubě nasekaná petrželka.
Spolu s mrkví nastrouhejte do hrnce půlku cukety a jednu červenou papriku nakrájenou nadrobno. Zelenina se úplně rozvaří, omáčky je o třetinu víc a děti nic nepoznají. Vaření pak prodlužte o 10 minut, zelenina pustí vodu.
Ke konci vaření vmíchejte do omáčky 100 ml smetany ke šlehání a už ji nevařte, jen prohřejte. Barva zesvětlí do lososové a chuť je mírnější — u nás doma se téhle verzi říká růžová a chodí po ní hlavně vnoučata.
Jak recept uchovat
V uzavřené sklenici vydrží omáčka v lednici 4 dny a druhý den chutná lépe než první. Do mrazáku ji dávám v krabičkách po 350 ml, což je omáčka na dvě porce; vydrží tam 3 měsíce. Rozmrazujte ji přes noc v lednici a ohřívejte pomalu na plotně s lžící vody, v mikrovlnce prská a po okrajích se připéká. Do mrazáku nikdy nedávejte omáčku už smíchanou s těstovinami — po rozmrazení jsou rozvařené.
Časté otázky
Můžu použít čerstvá rajčata místo passaty?
V srpnu a září ano, mimo sezonu bych do toho nešla. Potřebujete asi 1,2 kg masitých rajčat, spařit je, oloupat a zbavit semínek. Počítejte s tím, že se budou vařit dvakrát tak dlouho, protože pustí hodně vody.
Omáčka je pořád kyselá, i po pětadvaceti minutách. Co s tím?
Nejdřív zkuste ještě deset minut vaření a lžíci másla navíc, to spraví většinu případů. Když ani to nepomůže, přidejte úplně nepatrnou špetku jedlé sody — kyselinu zneutralizuje. Víc než špetku ne, omáčka by zapěnila a chutnala mýdlově.
Musí to být zrovna špagety?
Nemusí, ale hodí se sem dlouhé tenké těstoviny, na které se omáčka nalepí. Penne a vrtule fungují taky, jen s nimi omáčka spíš zůstane na dně misky. Kupujte semolinové z tvrdé pšenice, ty vaječné jsou na tohle měkké.
Dá se omáčka udělat úplně bez másla?
Dá, jen nakonec přilijte lžíci olivového oleje a pořádně omáčku promíchejte. Máslo dělá tu sametovou strukturu a lesk, olej to zvládne skoro stejně dobře. Chuť bude o něco svěžejší a míň krémová.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
