Mrazák jsme si pořídili někdy v půlce devadesátých let a stál ve sklepě našeho paneláku v Bohunicích, mezi kolem a zavařeninami. Tehdy se do něj dávalo hlavně ovoce ze zahrádky mých rodičů a půlka prasete od strýce. Že se dá zamrazit celý nedělní oběd, mi došlo až ve chvíli, kdy jsem měla dvě malé děti a v týdnu jsem nestíhala vůbec nic.
Od té doby mrazák beru jako spíž, ne jako odkladiště. Vařím dvojnásobek a půlka jde do krabiček, protože u hrnce guláše člověk stojí stejně dlouho jako u půlky. Jenže než mi to začalo fungovat, nadělala jsem chyby, které mě pár obědů stály — nejsmutnější byla polévka s bramborami, ze kterých se po rozmrazení staly sklovité kostky, co v puse skřípaly.
Tady je tedy poctivý seznam, co se u mě mrazí, co ne a co se s tím musí udělat, aby to po měsíci chutnalo jako čerstvé.
Co snese mrazák bez reptání
Nejlíp se mrazí všechno, co je dušené v omáčce nebo ve šťávě. Tekutina kolem masa funguje jako ochranný obal, maso v ní nevysychá a po rozmrazení se chutě dokonce lépe propojí. Hovězí guláš s cibulí mrazím pravidelně a troufám si říct, že rozmrazený je lepší než hned po uvaření.
Bez potíží jde do mrazáku vývar, a to i svařený nakrátko a zmrazený v kostkách, ragú z mletého masa, luštěninové polévky, dušené zelí, pečené maso ve vlastní šťávě, syrové karbanátky, těsto na buchty i hotové kynuté pečivo. Knedlíky mrazím po plátcích proložených papírem na pečení, ohřejí se v páře za pár minut.
Vývar mrazím vždycky ve dvou velikostech: litrové porce na polévku a malé kostky v silikonové formě na podlití omáčky. Recept, ze kterého vycházím, je slepičí vývar s nudlemi, jen nudle vařím vždycky čerstvé až těsně před podáváním.
Co do mrazáku nedávám
Vařené brambory. To je největší kámen úrazu a důvod, proč polévky mrazím zásadně bez nich. Bramborový škrob při zmrznutí zhrubne a po rozmrazení je z brambory sklovitý, houbovitý kus, který nikdo nechce. Do bramboračky přidávám brambory až při ohřevu, uvaří se za deset minut.
Dál se nemrazí nic majonézového — bramborový salát, vajíčkové pomazánky, tatarka. Majonéza se rozdělí na olej a sedlinu a zpátky ji nedáte. Zakysaná smetana a jogurt se srazí ze stejného důvodu, syrová zelenina s vysokým obsahem vody (okurky, ředkvičky, listové saláty) po rozmrazení zvadne do nepoužitelného stavu a vejce natvrdo v mrazáku zgumovatí.
Smetanové omáčky jsou hraniční případ. Když mají hodně tuku, obvykle to přežijí; lehčí se rozdělí. Řeším to tak, že jídlo zamrazím ještě před zjemněním a smetanu vmíchám až při ohřívání. U svíčkové na smetaně to funguje spolehlivě, omáčka je pak stejně sametová jako v neděli.
Zchladit dřív, než zavřete víko
Horké jídlo do mrazáku nepatří, a to ze dvou důvodů. Zvedne teplotu uvnitř a naruší všechno, co tam už zmrzlé je, a samo zmrzne pomalu — vytvoří se velké ledové krystalky, které roztrhají strukturu masa i zeleniny. Rozmrazené jídlo je pak vodnaté.
Hrnec proto stavím do dřezu napuštěného studenou vodou a jednou za chvíli s ním zatočím. Litr polévky je takhle vlažný do dvaceti minut. Menší porce chladnou rychleji v mělkých nádobách než v jedné hluboké. Od dovaření do mrazáku by nemělo uplynout víc než dvě hodiny.
Nádoby, sáčky a vzduch
Vzduch je nepřítel číslo jedna, protože z jídla odebírá vlhkost a na povrchu po něm zůstávají bílá suchá místa, kterým se říká spálení mrazem. Nechutnají po ničem a zpátky se to nespraví.
Nejlépe mi vycházejí obyčejné mrazicí sáčky se zipem. Jídlo do nich naliju, vytlačím vzduch a sáček položím naplocho — zmrzne jako deska, kterou pak stavím do mrazáku na výšku jako knihy v knihovně. Ušetří to spoustu místa a rozmrazuje se to rychleji než kostka v krabičce.
Do plastových krabiček dávám hustší jídla a nechávám nad hladinou aspoň dva centimetry místa, voda při mrznutí zvětšuje objem. Zavařovací sklenice používám jen se širokým hrdlem a nikdy je neplním po okraj; ta úzká, co se nahoře zužují, mi dvakrát praskly.
Porce dělám raději menší než větší. Dvě porce v jednom sáčku se rozmrazují dvakrát tak dlouho a zbytek už podruhé zmrazit nesmíte, takže když jsou doma jen dva lidi, mám z toho zbytečné plýtvání. Osvědčený standard je sáček na dvě porce a k tomu pár jednoporcových na dny, kdy jí doma jen jeden člověk.
Popisek se třemi údaji
Píšu na každou porci tři věci: co to je, datum a počet porcí. Zní to puntičkářsky, ale zmrzlé jídlo v sáčku vypadá po měsíci všechno stejně a hnědá hmota může být guláš, ragú i dušená čočka.
Fixem se na mrazicí sáček píše dobře, na krabičku dávám kus lepicí pásky. Jednou za dva měsíce se do mrazáku podívám a to, co se blíží konci doporučené doby, dám do jídelníčku na následující týden. Tenhle jediný zvyk zachránil u nás doma víc jídla než všechno ostatní.
Jak dlouho co vydrží
Hotová jídla s masem v omáčce počítám na 3 měsíce, polévky a vývary také 3 měsíce. Syrové mleté maso jen 2 měsíce, protože rychle žlukne, hovězí vcelku klidně 6 měsíců. Pečivo a buchty 1 až 2 měsíce, potom začnou být suché.
Neznamená to, že po vypršení té doby je jídlo zkažené — v mrazáku při minus osmnácti stupních se nezkazí. Ztrácí ale chuť a strukturu — a právě o ně nám celou dobu šlo. Mrazák slouží k tomu, aby se vařilo míň často, ne k tomu, aby se jídlo skladovalo věčně.
Rozmrazování a ohřev
Nejlepší způsob je nejpomalejší: přendat porci večer do lednice a nechat ji tam do druhého dne. Jídlo se rozmrazuje rovnoměrně a nezůstane v něm vlažný střed, kde se daří bakteriím. Rozmrazovat na lince při pokojové teplotě je zlozvyk, kterého jsem se sama musela odnaučit.
Polévky a omáčky můžete dát rovnou zmrzlé do hrnce, jen podlijte pár lžícemi vody a začněte na mírném plameni. Ohřívejte vždycky tak, aby se jídlo doopravdy provařilo, ne jen vlažně prohřálo. A ohřívá se jen tolik, kolik se sní — ohřáté a znovu vychladlé jídlo už do mrazáku nevracejte.
Kdo vaří dopředu a mrazí, ušetří peníze i nervy ve všední večer. Podrobněji jsem o téhle strategii psala v článku o levném vaření pro rodinu, mražení je totiž jeho druhá polovina.
Časté otázky
Proč jsou brambory po rozmrazení sklovité a divné?
Za to může škrob a voda, které se v bramboře při mrznutí oddělí a vytvoří hrubé krystalky. Struktura se tím nenávratně naruší a po ohřátí zůstane houbovitá hmota. Polévky a guláše proto mrazte bez brambor a přidávejte je až při ohřívání.
Můžu zamrazit jídlo se zakysanou smetanou?
Nedoporučuju to. Zakysaná smetana i jogurt se po rozmrazení srazí do zrníček a omáčka vypadá jako sedlina. Zamrazte základ bez zjemnění a smetanu vmíchejte až do horkého jídla při ohřevu — chuťově to bude stejné, jen s nesrovnatelně lepším vzhledem.
Dá se rozmrazené jídlo znovu zamrazit?
Uvařené jídlo, které se jen rozmrazilo v lednici a nebylo ohřáté, můžete vrátit do mrazáku, i když na kvalitě to ubere. Co ale znovu mrazit nesmíte, je jídlo, které stálo v teple nebo bylo ohřáté a znovu vychladlo. Syrové maso se rozmrazuje jen jednou, bez výjimky.
Jak poznám spálení mrazem a dá se to zachránit?
Poznáte to podle bílých suchých skvrn a šedivých okrajů, často pod vrstvou jinovatky uvnitř obalu. Není to zdravotně závadné, jen ta místa nemají žádnou chuť a jsou tuhá. Odkrojte je a zbytek použijte do jídla s výraznou omáčkou — a příště důkladněji vytlačte vzduch.
Vydrží jídlo, když se mrazák na pár hodin vypne?
Zavřený plný mrazák udrží mráz zhruba den, poloprázdný podstatně kratší dobu. Rozhodující je, jestli jídlo ještě obsahuje ledové krystalky — pokud ano, můžete ho bez obav nechat zmrznout znovu. Jestli je rozmrzlé a teplé, spotřebujte ho hned, nebo vyhoďte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
