Špagety se slaninou a vejcem

Tomuhle jídlu se u nás doma říká „špagety, když nic není“. Slanina, vejce, kus tvrdého sýra a hrnek vody z těstovin — víc opravdu není potřeba.

Zkazit se na tom dá jediná věc, zato pořádně. Vejce se srazí a místo hedvábné omáčky máte na špagetách míchaná vajíčka se slaninou. Mně se to povedlo asi třikrát, než mi došlo, že za to nemůže recept, ale pánev, kterou jsem včas nesundala z plotny.

Proč se vejce srazí a jak tomu zabránit

Vaječná směs se nesmí dostat na přímý žár. Vejce začnou tuhnout někde kolem pětašedesáti stupňů, a dno pánve na plotně má klidně dvojnásobek — nemáte šanci to uhlídat. Proto pánev sundám, počkám půl minuty, až přestane syčet, a teprve pak přilévám vejce.

Ještě jistější je velká mísa. Horké špagety a vyškvařenou slaninu vysypu do mísy předem prohřáté horkou vodou, přiliju vejce se sýrem a míchám rychle a plynule. Do půl minuty je omáčka hotová: lesklá, hustá jako smetana a bez jediného kousku sraženého bílku.

Kdo si na vejce netroufá vůbec, ať radši udělá těstoviny se šunkou a smetanou. Smetana se srazit nemůže a výsledek je podobně sytý, jen o poznání těžší.

Slanina, uzený bok, nebo klobása

Nejlepší je anglická slanina nakrájená na silnější kostičky, ne na tenoučké plátky. Dávám ji do studené pánve a rozpaluju pomalu, aby se z ní tuk stihl vyškvařit dřív, než okraje zhnědnou. Trvá to sedm až osm minut a je to jediná část přípravy, kde se nesmí spěchat.

Uzený bok z řeznictví je ještě lepší, jen bývá slanější — pak solte těstovinovou vodu méně, jinak jídlo přesolíte. Párky a levné šunky sem naopak nepatří: pustí vodu, zůstanou šedé a měkké a v hotovém jídle je nenajdete. Poctivější, sváteční verzi s pancettou a tvrdým ovčím sýrem najdete u špaget carbonara po našem; tenhle recept je ta všední, česká varianta se surovinami z běžného nákupu.

Voda z těstovin je polovina omáčky

Než špagety slijete, naberte si hrnek vody, ve které se vařily. Je v ní škrob a právě ten omáčku spojí a udělá hladkou. Voda vylitá do dřezu je nejčastější drobná chyba, kterou u téhle večeře vídám.

Do omáčky přilévám vodu po lžících, dokud se špagety krásně nelesknou. Hotové jídlo má na talíři pomalu stékat, ne stát v hromádce. Když omáčka po chvíli zhoustne — a ona zhoustne, než dojdete ke stolu — stačí přilít další lžíci.

Vodu solte jako obvykle, ale s ohledem na slaninu a sýr. Já dávám na čtyři litry rovnou lžíci soli, ne víc.

Kolik vajec na kolik špaget

Na čtyři sta gramů špaget počítám tři celá vejce a k nim jeden žloutek navíc. Žloutek dělá omáčku hustší a sytější, bílek ji naopak nadlehčuje, takže poměr tři plus jedna je můj kompromis po letech zkoušení.

Sýr strouhám najemno, aby se v horkých špagetách okamžitě rozpustil. Šedesát gramů zní málo, ale spolu se slaninou to je akorát; větší dávka omáčku spíš zadrhne. A vejce vždycky vyndejte z lednice aspoň čtvrt hodiny předem, studená se s horkými špagetami spojují hůř.

Když nemáte

Místo parmezánu funguje kterýkoli tvrdý zrající sýr, klidně obyčejný vyzrálý eidam nastrouhaný najemno. Není to totéž, ale je to lepší než sýr vynechat. Slaninu zastoupí i kousek klobásy nebo uzeného masa, které zbylo od oběda.

Když doma nemáte vejce, nesnažte se to zachraňovat smetanou z krabičky. Udělejte radši špagety s česnekem, olejem a petrželkou, nebo si na těstoviny uvařte sýrovou omáčku. Obojí je hotové za stejnou dobu a nikdo u stolu nepozná, že šlo o nouzový plán.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Tyhle špagety se dělají na jeden zátah a druhý den už nejsou, co bývaly. Když přesto zbudou, dejte je do lednice a další den je prohřejte na pánvi se dvěma lžícemi vody, nikdy v mikrovlnce — vejce by se dovařilo a omáčka by zezrnitěla.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest