Carbonara, jakou vařím doma, by v Římě neprošla. Je v ní smetana, česnek a strouhaný sýr z lednice, a já jsem s tím smířená — takhle se u nás doma vaří, takhle ji jedí i děti a takhle se z ní nikdy nestanou míchaná vajíčka.
Pár věcí se v ní přesto ošidit nedá. Ta hlavní trvá jednu minutu a odehraje se ve chvíli, kdy pánev sundáte z plotny.
Čím se naše verze liší od římské
V originále je guanciale, tedy sušená vepřová líčka, pecorino z ovčího mléka, žloutky a nic dalšího. Žádná smetana. Ze všech receptů na špagety se po internetu o žádném nehádá tolik jako o tomhle a Italové na smetanu slyší obzvlášť špatně.
Já ji tam mám ze dvou důvodů. Zaprvé se s trochou smetany omáčka srazí mnohem hůř, protože tuk a bílkovina z mléka žloutkům dělají polštář. Zadruhé nám tak prostě chutná. Sto mililitrů na čtyři porce je akorát — víc už z carbonary udělá obyčejnou smetanovou omáčku, jako mám u těstovin se šunkou a smetanou.
Kdo chce zkusit poctivou verzi jen se žloutky, ať se podívá na špagety se slaninou a vejcem. Je to stejné jídlo o krok blíž originálu a o poznání méně odpouštějící.
Slanina do studené pánve
Guanciale u nás v obchodě nekoupíte, a i kdyby, stálo by jako menší svíčková. Beru anglickou slaninu nakrájenou na kostičky velké asi centimetr, nebo ještě radši kus uzeného boku, který si nakrájím sama. Tenké plátky se nehodí, do minuty se z nich stanou lupínky bez tuku.
Slanina jde do studené pánve a rozpaluje se pomalu. Osm minut na středním plameni, dokud se tuk nevyškvaří a kostičky nejsou zlaté — ne tmavé. V tom vyškvařeném tuku je půlka chuti celého jídla, takže ho z pánve rozhodně nelijte pryč.
Česnek je další věc, kterou by mi Ital neodpustil. Dávám dva rozmáčknuté stroužky na poslední minutu a pak je vyndám; zůstane po nich vůně, ne chuť. Kdo má česnek rád naplno, ať radši uvaří špagety s česnekem, tam patří po právu.
Sýr si nastrouhejte sami
Sáček s předstrouhaným sýrem vypadá jako úspora času, ale bývá sypaný škrobem, aby se neslepil. A přesně tenhle škrob se v horké omáčce sráží do drobných hrudek. Koupím kus tvrdého zrajícího sýra a nastrouhám ho na nejjemnější straně struhadla, aby se rozpustil dřív, než směs stihne vychladnout.
Parmezán je nejlepší, ale funguje i moravský zrající sýr nebo pořádně vyzrálý eidam. Mladá gouda ani tavený sýr se sem nehodí, v omáčce se táhnou do vláken. Osmdesát gramů zní na čtyři porce hodně, jenže sýr tu není jen kvůli chuti — spolu se žloutky drží omáčku pohromadě.
Ta jedna minuta mimo plotnu
Vejce začnou tuhnout kolem sedmdesáti stupňů. Dno pánve na plotně má klidně dvakrát tolik, takže vaječnou směs nikdy nelijte na pánev, která je ještě na ohni. Sundejte ji, počkejte půl minuty, až přestane syčet, a teprve pak.
Míchat se pak musí plynule a bez přestávky, asi třicet až čtyřicet sekund. Omáčka se během té chvíle promění: z řídké tekutiny, která steče na dno, se stane lesklý povlak, který drží na každé špagetě. Kdyby zhoustla moc, přilévejte po lžících horkou vodu z vaření těstovin — je slaná a škrobnatá a spraví to okamžitě.
A hlavně: carbonara se nese na stůl hned. Za pět minut na talíři už není, co byla.
Co k tomu na stůl
Carbonara je sytá a poctivě mastná, takže k ní nedávám nic dalšího těžkého. Stačí pár listů salátu s citronovou zálivkou nebo kolečka rajčat posypaná solí. Chleba u nás na stole nebývá, těstoviny ho neunesou.
A když máme doma návštěvu, která maso nejí, nebo prostě došla slanina, vařím místo toho špagety s domácí rajčatovou omáčkou. Trvají stejně dlouho, stojí třetinu a zatím si nikdo nestěžoval.
Špagety carbonara se smetanou a slaninou
celkem 25 min · 4 porce
Ingredience
- Na těstoviny
- Na omáčku
Postup
-
Do velkého hrnce dejte 4 litry vody a přiveďte ji k varu. Osolte až po zavaření, dvěma lžícemi soli — voda na těstoviny má být znatelně slaná.
-
Slaninu nakrájejte na kostičky asi 1 cm a dejte je do studené pánve. Rozpalujte pomalu na středním plameni 8 minut, dokud se tuk nevyškvaří a kostičky nejsou zlaté. Tmavé už jsou přepálené a v omáčce hořknou.
Vyškvařená slanina do zlatova -
Na poslední minutu přihoďte rozmáčknuté stroužky česneku, nechte je rozvonět a pak je z pánve vyndejte. Vyškvařený tuk v pánvi nechte, patří do omáčky.
-
V misce rozšlehejte žloutky s celým vejcem, přidejte smetanu, nastrouhaný sýr a hodně hrubě mletého pepře. Míchejte, dokud nemáte hustou stejnorodou kaši. Solit zatím nemusíte, slanina i sýr jsou slané.
Žloutky se smetanou, sýrem a pepřem -
Špagety uvařte o minutu kratší dobu, než je uvedeno na obalu. Než je scedíte, naberte si hrnek vody z vaření a odložte ho stranou.
-
Pánev se slaninou stáhněte z plotny a počkejte půl minuty, až přestane syčet. Tohle je ten okamžik, na kterém celý recept stojí.
-
Scezené špagety přendejte do pánve, promíchejte je s výpekem a přilijte vaječnou směs. Míchejte plynule 30 až 40 sekund, dokud se omáčka neobalí kolem těstovin a nezleskne.
Špagety obalené v hedvábné omáčce -
Podle potřeby přilévejte po lžících horkou vodu z těstovin, dokud není omáčka hedvábná a nedrží na špagetách. Kdyby zůstala moc řídká, vraťte pánev na vypnutou plotnu na pár vteřin — ale nikdy na plamen.
-
Rozdělte na předehřáté talíře, zamelte navrch pepř, přisypte trochu sýra a podávejte okamžitě. K tomu už stačí jen list salátu a sklenka bílého.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 960 kcal
- Bílkoviny
- 30 g
- Tuky
- 58 g
- Sacharidy
- 78 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do pánve k slanině přihoďte na poslední dvě minuty hrst mraženého hrášku. Zůstane zelený, přidá jídlu sladkost a děti si ho vyjídají první. Slaniny v tomhle případě dávám o padesát gramů méně.
Do vyškvařené slaniny přihoďte 200 g žampionů nakrájených na plátky a smažte je, dokud se neodpaří voda a nezačnou zlátnout, asi 6 minut. Slaniny pak stačí 150 g. Houby pustí šťávu, takže vody z těstovin budete potřebovat o něco méně.
Jak recept uchovat
Carbonara se dělá na jedno jídlo a přes noc není, co bývala. Kdyby přece jen zbyla, uchovejte ji v lednici do druhého dne a ohřívejte ji na pánvi na mírném plameni s lžící mléka, nikdy ne v mikrovlnce — tam se vaječná omáčka srazí.
Časté otázky
Můžu smetanu vynechat?
Můžete a bude to blíž originálu. Použijte 4 žloutky a jedno celé vejce, sýr zvedněte na 100 g a počítejte s tím, že budete potřebovat víc vody z těstovin. Omáčka je pak výraznější, ale sráží se ochotněji — pánev musí být opravdu mimo plotnu.
Proč mi špagety po chvíli vyschly a slepily se?
Těstoviny pijí omáčku dál i na talíři, takže carbonara nikdy nesmí čekat. Nechte si stranou hrnek vody z vaření a pár lžic jí přidejte těsně před servírováním. A vařte je o minutu kratší dobu, než píšou na obalu, dovaří se v pánvi.
Srazilo se mi to a na pánvi mám míchaná vajíčka. Dá se to zachránit?
Úplně ne, ale zmírnit ano: pánev okamžitě z plotny a po lžících vmíchejte horkou vodu z těstovin, dokud se hrudky trochu nerozvolní. Chutná to pořád dobře, jen to není hedvábné. Příště nechte pánev po vypnutí půl minuty stát a vaječnou směs lijte, až přestane syčet.
Můžu místo žloutků použít celá vejce?
Můžete, vezměte tři celá vejce místo tří žloutků a jednoho vejce. Omáčka bude řidší a míň sametová, protože bílek nese vodu a málo tuku. Zároveň se sráží ochotněji, takže o důvod víc mít pánev opravdu mimo plotnu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
