Tohle jídlo se u nás vaří vždycky ve stejnou chvíli — když se všichni vrátí domů najednou a nikdo nemá trpělivost. Než se uvaří voda a v ní těstoviny, omáčka stojí hotová v pánvi.
Jedna věc se v ní ale ošidit nedá, a to je smetana. Než jsem to pochopila, srazila se mi asi třikrát a pokaždé jsem to sváděla na pánev. Chyba byla v kelímku.
Šunka, na které to celé stojí
Kupuju dušenou šunku vcelku a nechám si ji nakrájet na jeden silnější plátek, tak centimetr. Doma z něj nadělám kostky. Tenké plátky z vaničky se v horké smetaně scvrknou do gumových cárků a chuť z nich vyprchá během minuty — nakrájená kostka si drží šťávu a v puse ji poznáte.
Na etiketě mě zajímá jediné číslo: podíl masa. Pod osmdesát procent nejdu, protože zbytek je voda, která se v pánvi uvolní a omáčku zředí. Zaplatíte o pár korun víc a ušetříte si mdlý výsledek. Když šunku doma zrovna nemám, sáhnu po kousku uzeného masa nebo po debrecínském párku, jen ho pak restuju o chvíli déle, ať pustí tuk.
Zbyde-li vám šunky víc, než se do pánve vejde, schovejte ji na zapečené těstoviny se šunkou a sýrem. Tam se dají použít i konce a okrajové plátky, které se na kostky krájet nedají.
Smetana, která se nesrazí
Do horké pánve patří jedině smetana ke šlehání, ta třiatřicetiprocentní. Tuk v ní funguje jako pojistka: udrží bílkovinu pohromadě i při mírném varu. Dvanáctiprocentní smetana na vaření vypadá v obchodě jako rozumná úspora, jenže se při prvním zabublání rozpadne na bílé vločky plovoucí v syrovátce a zpátky ji nedáte.
Druhá past je oheň. Smetana má bublat tak líně, že mezi bublinkami napočítáte do dvou. Prudký var ji rozvaří vždycky, i tu tučnou. A do smetany nikdy nemačkám citron ani do ní neleji víno — kyselina ji srazí okamžitě, stejně jako to dělá s mlékem.
Sýr přidávám až mimo plamen, do omáčky, která přestala bublat. Tvrdý sýr se v horké tekutině rád stáhne do gumové nitě, kterou pak lovíte z vidličky. Podrobněji jsem to rozepsala u sýrové omáčky na těstoviny, kde na sýru stojí celá omáčka.
Vodu od těstovin nevylévejte
Tohle je trik, který jsem se naučila pozdě, a mrzí mě to. Ve vodě, ve které se vařily těstoviny, je rozpuštěný škrob. Přilijete-li do smetany půl deci, omáčka zhoustne, zesklovatí a začne se držet na těstovinách místo toho, aby stékala na dno talíře. Žádná mouka, žádná jíška, jen hrnek zakalené vody, který si před cezením naberu.
Aby ta voda za něco stála, musí být slaná — na tři litry dávám vrchovatou lžíci soli. Těstoviny se solí zevnitř a dosolovat je pak na talíři už nemá smysl. Stejný postup používám u špaget carbonara po našem, tam bez vody od těstovin omáčka nevznikne vůbec.
A vařte je o minutu kratší dobu, než píše sáček. Poslední minutu si těstoviny odbydou v pánvi v omáčce, nasáknou chuť a zůstanou na skus. Rozvařené těstoviny se smetanou jsou kaše, kterou už žádný sýr nespraví.
Když doma smetanu nemáte
Stalo se mi to nesčetněkrát a pokaždé mě zachránil hrnek mléka s lžící hladké mouky rozšlehanou v něm dohladka. Vlijete do pánve k orestované šunce, mírně povaříte a dostanete omáčku, která je hubenější, ale poctivá. Kdo chce chuť plnější, přidá na konci lžíci másla.
Zakysaná smetana funguje také, jen s ní musíte zacházet opatrně: rozmíchejte ji v hrnku s pár lžícemi horké omáčky a teprve pak ji vracejte do pánve, jinak se srazí do zrníček. Omáčka pak chutná svěžeji a hodí se spíš na léto. Podobně řeším i těstoviny se žampiony na smetaně, když mi doma zůstane načatý kelímek.
Těstoviny se šunkou a smetanou
celkem 25 min · 4 porce
Ingredience
- Základ
- Omáčka
- Navrch
Postup
-
Do velkého hrnce dejte vařit tři litry vody a osolte ji vrchovatou lžící soli. Voda musí být slaná, protože jiná příležitost těstoviny dochutit zevnitř už nebude. Než se vaří, připravte si všechno ostatní — od chvíle, kdy těstoviny půjdou do hrnce, jde všechno rychle.
-
Šunku nakrájejte na kostky velké asi centimetr, cibuli na drobno a sýr nastrouhejte najemno. Hrášek nechte v mrazáku až do poslední chvíle, rozmrazovat ho nemusíte.
Šunka, cibule a sýr připravené -
V široké pánvi rozehřejte máslo s lžící oleje a na mírném plameni nechte cibuli změknout, tak čtyři minuty. Má zesklovatět, ne zhnědnout — připálená cibule dodá smetanové omáčce hořký podtón, který se pak nedá odstranit.
-
Přidejte kostky šunky a zvyšte plamen. Restujte dvě až tři minuty, dokud okraje kostek nezačnou chytat zlatou barvu a na dně se neobjeví lehký výpek. Právě tady vzniká chuť, kterou pak smetana jen roznese.
-
Do vroucí vody vsypte těstoviny a vařte je o minutu kratší dobu, než uvádí sáček. Zamíchejte hned na začátku a pak ještě jednou v půlce, aby se nespekly u dna.
-
Do pánve se šunkou vlijte smetanu a stáhněte plamen na mírný. Nechte ji tři až čtyři minuty líně probublávat, dokud lehce nezhoustne a nepokryje hřbet vařečky. Prudký var smetanu srazí, takže radši níž než výš.
Smetana zvolna houstne se šunkou -
Vsypte zmrzlý hrášek a povařte ho v omáčce dvě minuty. Prohřeje se rychle a zůstane pevný a zelený; když ho tam necháte dlouho, zešedne a rozvaří se do moučné chuti.
-
Než těstoviny scedíte, naberte si hrnek vody, ve které se vařily. Sceďte je, ale v žádném případě neproplachujte studenou vodou — smyli byste škrob, díky kterému se na ně omáčka chytá.
-
Těstoviny přesypte do pánve, přilijte asi půl deci odložené vody a promíchejte. Nechte je v omáčce minutu dovařit; omáčka zhoustne a obalí každý kus.
-
Stáhněte pánev z plamene, vmíchejte nastrouhaný sýr a dochuťte pepřem, špetkou muškátového oříšku a případně solí. Zamíchejte petrželku a podávejte hned — smetanové těstoviny na nikoho nečekají, po deseti minutách houstnou a lepí se.
Hotové těstoviny se sýrem a petrželkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 830 kcal
- Bílkoviny
- 34 g
- Tuky
- 38 g
- Sacharidy
- 85 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Polovinu tvrdého sýra nahraďte padesáti gramy nivy nadrobené do horké omáčky. Rozpustí se do minuty a chuť je výrazně ostřejší, takže sůl už většinou není potřeba. U nás si takhle vařím porci, když jsou vnoučata pryč.
Místo šunky použijte 250 g uzeného kuřecího prsa nakrájeného na kostky. Je libovější a chuť má kouřovější, proto k němu přidávám o lžíci másla víc. Restujte ho jen krátce, jinak vyschne.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží dva dny, ale počítejte s tím, že těstoviny přes noc omáčku vypijí. Před ohříváním proto přilijte dvě lžíce mléka nebo vody a prohřívejte pomalu na pánvi, ne v mikrovlnce, kde se okraje spálí a střed zůstane studený. Zamrazovat je nedoporučuju — smetana po rozmrazení zrní a těstoviny změknou do kaše.
Časté otázky
Můžu použít smetanu na vaření s 12 % tuku?
Můžete, ale musíte být opatrnější — nesmí přijít do varu, jinak se srazí na vločky. Já do ní pro jistotu rozmíchám lžičku hladké mouky, která bílkovinu udrží pohromadě. Chuťově je omáčka hubenější a rychleji řídne.
Proč se mi omáčka srazila, i když jsem měla smetanu ke šlehání?
Skoro vždycky za to může příliš vysoký plamen nebo něco kyselého v pánvi — citron, víno, rajčata. Sraženou omáčku někdy zachrání sundat z plotny a rozšlehat metličkou se dvěma lžícemi studené smetany. Když už se rozdělila na vločky a syrovátku, je pozdě.
Kolik těstovin počítat na jednu porci?
Na hlavní jídlo počítám sto gramů suchých těstovin na dospělého, na přílohu sedmdesát. Se smetanovou omáčkou jsou porce vydatnější, takže u nás čtyři sta gramů v klidu nasytí čtyři lidi. Dětem sypu spíš osmdesát gramů, zbytek stejně nechají.
Musím hrášek předem rozmrazit?
Ne, přidávejte ho rovnou zmrzlý do bublající omáčky. Rozmrazený hrášek pustí vodu už na prkénku a omáčku pak zředí. Dvě minuty v horké smetaně mu bohatě stačí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
