Ve Štramberku se pečou už celá staletí a dodnes se tam prodávají. Vyšli jsme na Trúbu, dole na náměstí koupili papírový sáček uší a snědli ho dřív, než jsme došli k autu. Doma jsem je pak zkoušela čtyřikrát, než mi konečně vyšly.
Jedna věc na rovinu: pravé Štramberské uši jsou chráněné zeměpisné označení a smějí se tak jmenovat jen ty, které se upečou přímo ve Štramberku. To, co si uděláte doma, je poctivá kopie podle stejného principu — tenká kořeněná placka stočená za horka do kornoutu.
Zrádné na nich není těsto. Zrádné je, že mezi „hotové“ a „spálené“ je v troubě rozdíl asi patnácti vteřin, a že placku musíte stočit dřív, než ztuhne. Kdo si tohle připraví dopředu, zvládne je napoprvé.
Odkud se ty uši vzaly a čím se koření
Legenda vypráví o tatarském vojsku, které roku 1241 tábořilo pod Štramberkem, a o uších zajatců nalezených v táboře po bouřce, jež nepřítele smetla. Před historiky ta legenda pochopitelně neobstojí, jenže tvar pečiva se drží dodnes a jarmark pod Trúbou z něj žije.
Chuť dělá koření. Musí tam být anýz, ten hraje první housle, k němu badyán, skořice, hřebíček a špetka fenyklu. Kupovaná perníková směs poslouží, jen bývá slabší na anýz — přidejte k ní půl lžičky celého anýzu utřeného v hmoždíři a hned jste blíž originálu. Stejná směs mi voní i v medovém perníku na plech, jen tam jí dávám míň.
Válejte tenčeji, než je vám milo
Dva milimetry, ne víc. Silnější placka zůstane po upečení měkká a při stáčení se láme místo toho, aby se ohnula. Kdo válí na lince s moukou, zaválí do těsta zbytečnou mouku a uši pak nejsou tak křehké — proto válím vždycky mezi dvěma papíry na pečení.
Kolečka vykrajuji dnem hrnku nebo malým talířkem o průměru asi deset centimetrů. Větší se hůř stáčejí a v troubě se nerovnoměrně pečou, menší mají v kornoutu málo místa. Na plech jich dávám nejvýš čtyři, protože stočit se musí všechny během půl minuty a víc kusů nestihnete.
Těsto necháte půl hodiny odpočinout v lednici a pak se s ním pracuje pěkně. Delší odležení jako u zdobených medových perníčků tady nepotřebujete, uši mají být křehké, ne měkké — a to je přesně opačný cíl.
Pět až sedm minut a od trouby ani krok
Trouba na 180 °C, plech doprostřed a stůjte u ní. Uši jsou hotové, když ztmavnou do barvy světlé kávy a okraje se lehce zvlní. Ještě než je vytáhnete, mají uprostřed matný povrch; lesklý střed znamená, že potřebují dalších třicet vteřin.
Přepečené ucho poznáte podle hořkosti hned u prvního kousnutí — med se spálí a už to nespravíte ničím. Já první plech vždycky beru jako zkušební a podle něj si čas doladím, protože každá trouba peče jinak.
Stáčení: máte asi dvacet vteřin
Horkou placku sundejte stěrkou z plechu, položte na utěrku a stočte kolem kornoutu. Spoj chvilku podržte, těsto se samo přichytí. Vteřinu po vteřině tuhne, takže po půl minutě už jde jen zlomit.
Když ztuhnou dřív, než je stihnete, vraťte plech na třicet vteřin do trouby. Změknou a jdou stočit znovu. Tenhle záchranný manévr snesou klidně dvakrát, potřetí už se začnou drolit.
Když nemáte kornout
Formu na uši nemá doma skoro nikdo a kupovat ji kvůli jednomu pečení je zbytečné. Nejlíp mi slouží kus alobalu smotaný do kužele dlouhého asi dvanáct centimetrů; udělejte si ho pevný, jinak se pod tlakem složí. Funguje i dřevěná rukojeť vařečky, jen z ní vyjdou užší trubičky než kornouty.
A jestli je vám tohle stáčení proti srsti, nechte placky rovné a upečte z nich kořeněné oplatky. K černému čaji jsou stejně dobré a k medovníku se hodí nalámané navrch místo drobenky.
Štramberské uši, křehké medové kornouty
celkem 52 min · asi 30 uší
Ingredience
- Na těsto
- Navíc budete potřebovat
Postup
-
Med s cukrem rozehřejte v kastrolu na mírném plameni jen tak, aby se cukr rozpustil. Nenechte to vřít — přehřátý med zhořkne a v tenkém pečivu je to okamžitě poznat. Odstavte a nechte vlažnout deset minut.
-
Vmíchejte vejce, perníkové koření, utřený anýz a špetku soli. Směs musí být vlažná, ne horká, jinak se vejce srazí a v těstě zůstanou bílé nitky.
-
Mouku smíchejte s jedlou sodou a vsypte do směsi spolu s lžící vody. Zpracujte v hladké, lehce lepivé těsto a nehněťte ho déle než minutu. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.
-
Odeberte asi čtvrtinu těsta, zbytek nechte v chladu. Válejte ho mezi dvěma papíry na pečení na tloušťku 2 mm — placka má být tak tenká, že přes ni tušíte kresbu dřeva na prkénku.
Těsto rozválené na tenký plát -
Hrnkem vykrájejte kolečka o průměru zhruba 10 cm a přeneste je na plech s papírem na pečení. Na jeden plech dávejte nejvýš čtyři kusy, víc jich za horka nestihnete stočit.
-
Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C 5 až 7 minut a od trouby se nehněte. Hotové jsou, když mají barvu světlé kávy, okraje se lehce zvlní a střed přestane být lesklý.
Placky upečené do barvy světlé kávy -
Plech vytáhněte a hned začněte stáčet. Placku sundejte stěrkou, položte na utěrku a otočte kolem alobalového kornoutu, spoj chvilku přidržte. Máte na to zhruba dvacet vteřin, pak těsto ztuhne.
-
Když vám kusy na plechu ztuhnou dřív, vraťte je na 30 vteřin do trouby. Změknou a půjdou stočit znovu — tenhle trik snesou dvakrát, potřetí se začnou drolit.
-
Hotové uši nechte úplně vychladnout na mřížce, teprve pak ztvrdnou doztuha. Ještě teplé jsou poddajné a v krabici by se zdeformovaly.
Vychladlé kornouty na mřížce
Varianty, které doma dělám
Když se vám stáčení nedaří nebo na ně nemáte nervy, nechte kolečka rovná a upečte je stejně dlouho. Vychladlé se dají namáčet do čaje nebo poloviny slepit povidly. Chuťově je to totéž, jen odpadne ta část, u které se člověk pálí o plech.
Ke koření přidejte čtvrt lžičky čerstvě mletého černého pepře a půl lžičky mletého zázvoru. Uši pak na jazyku lehce hřejí a k svařenému vínu se hodí líp než sladká verze. Anýz ale nevynechávejte, bez něj to nejsou uši.
Vychladlým uším namočte širší okraj do rozpuštěné hořké čokolády, asi centimetr, a nechte zaschnout na papíru na pečení. Čokoláda okraj zpevní, takže se kornout hůř láme. Dělejte to až v den podávání, jinak čokoláda z uší vytáhne vlhkost a ty změknou.
Jak recept uchovat
Uši potřebují především sucho. V plechovce na chladném a suchém místě vydrží klidně dva měsíce a zůstanou křehké. Nikdy je neskladujte společně s perníčky, vánočkou ani jiným měkkým pečivem — vlhkost si přetáhnou během jediného dne a je po křupnutí. Pokud přesto změknou, rozložte je na plech a dejte na 5 minut do trouby vyhřáté na 150 °C; do krabice je vracejte až úplně vychladlé.
Časté otázky
Proč se mi placky při stáčení lámou?
Buď jsou příliš silné, nebo už moc vychladlé. Zkontrolujte tloušťku — dva milimetry jsou opravdu nutné, na třech se ucho zlomí skoro vždycky. A stáčejte hned po vytažení z trouby, ne po dvou minutách.
Můžu použít perníkové koření z krabičky?
Můžete a je to nejsnazší cesta. Bývá ale slabší na anýz, který dělá tu typickou chuť, takže k němu přidejte půl lžičky celého anýzu utřeného v hmoždíři. Rozdíl ucítíte hned u prvního plechu.
Uši jsou měkké, ne křehké. Kde se stala chyba?
Nejčastěji jsou nedopečené — vytáhnout je o minutu dřív stačí. Druhý důvod bývá vlhko: pokud ležely přes noc v krabici s perníčky nebo vánočkou, vlhkost si natáhly ze sousedství. Vysušíte je pěti minutami v troubě na 150 °C, ale musíte je znovu nechat úplně vychladnout.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
