Když jsem byla malá, patřil k adventu v našem bytě na Lesné jeden nepsaný rituál. Maminka dopekla vanilkové rohlíčky a linecké, na lince zůstala miska se šesti sedmi bílky a ona jenom mávla rukou: „Tak si udělej ty svoje.“ To byly pusinky. Sypala jsem cukr, ona šlehala, a než jsme šly spát, nechaly jsme dvířka trouby pootevřená a uvnitř plech, který se do rána vysušil.
Dodneška je peču vždycky po nějakém větším pečení, protože jinak bych nevěděla, co s bílky. Jednodušší zákusek si neumím představit: dvě suroviny a nic, co by se dalo pokazit rukama — jen netrpělivostí.
Trouba totiž pusinky nepeče. Suší je. A to je celý rozdíl mezi křupavou pusinkou a béžovou žvýkavou placičkou.
Jediná kapka tuku a sníh nevznikne
Bílkový sníh je nejcitlivější věc v celém pečení. Stačí kousíček žloutku, mastná mísa nebo špatně opláchnutá metla a bílky zůstanou tekuté, ať šleháte, jak chcete.
Proto vejce oddělujte po jednom do hrnku a teprve ověřený čistý bílek přidávejte do velké mísy. Když se šestý žloutek rozteče, přijdete o jeden bílek, ne o šest. Mísu si předem vytřete papírovým ubrouskem namočeným v octě nebo citronové šťávě a nechte oschnout; plastové misky odmastěte obzvlášť pečlivě, drží tuk ve škrábancích.
Bílky mají být pokojové teploty. Vyndejte je z lednice aspoň hodinu předem, studené se šlehají dvakrát tak dlouho a pěna má menší objem. Žloutky mezitím nevyhazujte — spotřebuje je domácí vanilkový pudink nebo krém do kremrolí.
Cukr po lžících, jinak vám sníh spadne
Tady dělá chybu skoro každý a dělala jsem ji roky i já: vysypat cukr najednou. Sníh se pod jeho vahou okamžitě srazí a už se nezvedne.
Bílky proto nejdřív ušlehejte se špetkou soli do měkkých špiček, teprve pak přidávejte cukr po jedné lžíci a mezi každou nechte šlehač aspoň patnáct vteřin běžet. Celé to trvá kolem osmi minut a v tu chvíli se nikam nechodí.
Hotovo poznáte dvěma zkouškami. Za prvé: nabraný sníh na metle drží špičku, která se neohýbá. Za druhé, a to je ta spolehlivější, vezměte trochu hmoty mezi prsty a rozetřete — nesmíte cítit zrnka. Pokud je cítíte, cukr se ještě nerozpustil a pusinky pak budou při sušení pouštět sirupové kapičky.
Lžička citronové šťávy nebo kapka octa na konci sníh stabilizuje. Kyselina bílkovinám pomáhá držet strukturu, což ocení každý, kdo si stejný trik pamatuje z rybízového koláče se sněhovou peřinkou.
Sto stupňů a hodně času
Pusinky suším na 100 °C, u horkovzdušné trouby stačí 90 °C. Malé kousky potřebují asi devadesát minut, větší dvě hodiny. Vyšší teplota je zbytečná — nad 120 °C cukr karamelizuje, pusinky zežloutnou a uvnitř zůstanou vlhké.
Vlhkost je hlavní nepřítel, takže potřebujete, aby pára z trouby odcházela. Já mezi dvířka zaklíním dřevěnou vařečku a nechám je pootevřená celou dobu sušení. Kdo má horkovzdušnou troubu, obejde se i bez toho, ale s vařečkou je to jistota.
A hlavně: hotové pusinky nechte vychladnout v troubě. Vypněte, dvířka nechte pootevřená a nechte je tam klidně přes noc. Prudká změna teploty je zvenku popraská a uvnitř zůstanou lepivé.
Jak z nich dostat pěkný tvar
Sáček s hvězdicovou špičkou a jeden svislý pohyb: stisknout, chvilku počkat, prudce trhnout nahoru. Vznikne špička, kterou u pusinek chcete. Když nemáte sáček, nabírejte hmotu dvěma lžičkami — vypadají pak rustikálně, ale chutnají stejně.
Nechte mezi nimi asi dva centimetry, i když se pusinky nerozlévají. Jde spíš o proudění vzduchu, aby schly rovnoměrně. Pečicí papír přilepte na plech čtyřmi kapkami sněhu do rohů, jinak se vám při stříkání smotá.
Co s nimi, když jich uděláte moc
Rozdrcené pusinky smíchané se šlehačkou a malinami jsou během deseti minut hotový pohár do sklenice. Dvě slepené karamelovým krémem se blíží laskonkám, jen jsou křehčí. A spousta lidí je jí prostě z misky jako bonbony, takže otázka „co s nimi“ většinou ani nepadne.
Sněhové pusinky z bílků a cukru
celkem 1 h 50 min · asi 40 pusinek
Ingredience
- Na pusinky
- Volitelně na obarvení a ozdobu
Postup
-
Troubu předehřejte na 100 °C (horkovzdušnou na 90 °C) a dva plechy vyložte pečicím papírem. Papír přilepte do rohů kapkou sněhu, jinak se při stříkání smotá.
-
Mísu a metly vytřete papírovým ubrouskem namočeným v octě a nechte oschnout. Vejce oddělujte po jednom do hrnku a jen ověřené čisté bílky přelévejte do mísy — jediná kapka žloutku sníh znemožní.
-
Bílky se špetkou soli šlehejte nejdřív při středních otáčkách do měkkých špiček, asi 2 minuty. Teprve pak zvyšte rychlost.
-
Přidávejte moučkový cukr po jedné lžíci a mezi každou nechte šlehač běžet aspoň 15 vteřin. Celé šlehání trvá 8–10 minut. Ke konci vmíchejte vanilkový cukr a citronovou šťávu. S krupicovým cukrem počítejte klidně s patnácti minutami, než se krystaly rozpustí.
Sníh vyšlehaný do tuhých lesklých špiček -
Zkontrolujte hmotu prsty: rozetřete kapku mezi palcem a ukazovákem. Nesmíte cítit zrnka cukru. Když je cítíte, šlehejte dál — nerozpuštěný cukr při sušení vytéká ven jako sirup.
-
Hmotu naplňte do sáčku s hvězdicovou špičkou a stříkejte na plech pusinky o průměru asi 3 cm: stisknout, na vteřinu podržet, prudce trhnout nahoru. Nechávejte mezi nimi 2 cm. Bez sáčku nabírejte dvěma lžičkami.
Nastříkané pusinky na plechu s papírem -
Plech vsuňte do trouby (u horkovzdušné klidně oba naráz), mezi dvířka zaklíňte dřevěnou vařečku a sušte 90 minut. Větší kusy potřebují až 2 hodiny. Během sušení troubu neotvírejte dokořán.
-
Hotové poznáte tak, že se pusinka dá čistě odloupnout od papíru a spodek je suchý na dotek. Troubu vypněte a nechte je v ní vychladnout, klidně přes noc — teprve tím dosuší střed.
Usušené pusinky, suché a lámavé
Varianty, které doma dělám
Do hotového sněhu na úplný závěr zlehka vmíchejte stěrkou lžíci prosátého kakaa a 30 g najemno nasekané hořké čokolády. Míchejte jen třemi čtyřmi tahy, ať zůstanou tmavé šmouhy. Doba sušení se prodlouží asi o deset minut.
Přidejte 50 g nasekaných vlašských nebo lískových ořechů. Musí být opražené a úplně vychladlé, protože jejich olej sníh sráží — proto jich nedávejte víc a vmíchejte je až nakonec. Tyhle vydrží křupavé nejkratší dobu, počítejte se třemi dny.
Hotový sníh rozdělte do misek a do každé vmíchejte kapku gelové barvy; tekutá barva sníh zředí a spadne. Sáček pak potřete štětečkem zevnitř dvěma pruhy barvy a naplňte bílým sněhem — pusinky vyjdou žíhané.
Jak recept uchovat
Pusinky patří výhradně do suchého a vzduchotěsného obalu — plechovka nebo sklenice se šroubovacím víčkem, nikdy ne miska přikrytá utěrkou. V suchu vydrží křupavé tři až čtyři týdny, což z nich dělá cukroví, které se dá péct hodně dopředu. Neskladujte je v lednici ani vedle vláčného cukroví, jako jsou perníčky — vytáhly by z něj vlhkost a do dvou dnů by změkly. Kdyby přece jen povolily, rozložte je na plech a dejte na 20 minut do trouby na 100 °C, většinou se křupavost vrátí.
Časté otázky
Sníh se mi nešlehá, bílky zůstávají tekuté. Co teď?
Skoro jistě je v míse nebo na metlách tuk, případně se do bílků dostal kousek žloutku. Zachránit se to nedá; bílky použijte třeba do omelety a začněte znovu s čistě odmaštěným nádobím. Sklo a nerez odpouštějí víc než plast.
Proč jsou pusinky uvnitř lepkavé a měkké?
Byly v troubě krátce, nebo z ní pára neměla kudy odejít. Vraťte je na dalších 30 minut do trouby na 100 °C s vařečkou mezi dvířky. Druhá možnost je vlhký vzduch v kuchyni — v deštivém dni schnou pusinky výrazně déle.
Pusinky mi zežloutly. Vadí to?
Chuťově ne, jen mají o něco karamelovější tón. Znamená to, že trouba topí víc, než ukazuje; příště stáhněte teplotu o deset stupňů a raději dobu prodlužte. Trouby se v tomhle liší dost, moje topí o patnáct stupňů nahoru.
Můžu použít bílky z lednice, které tam stály tři dny?
Můžete, dokonce se šlehají o něco lépe — starší bílek je řidší a nabere víc vzduchu. Nechte je jen předem vytemperovat na pokojovou teplotu. Zmrazené a rozmrazené bílky fungují také, po rozmrazení je krátce prošlehejte vidličkou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
