Vepřo knedlo zelo se u nás doma nikdy neplánovalo. Prostě přišla první sychravá říjnová neděle, na Zelňáku se objevily těžké hlávky nového zelí a maminka oznámila, že se peče.
Samotný recept patří k těm jednodušším — maso se v troubě většinu času obejde bez vás. Zrádné je jediné: aby se pečeně, zelí i knedlík sešly na talíři ve stejnou chvíli a nic z toho nečekalo vystydlé na kraji sporáku. Právě načasování se proto budu věnovat nejvíc.
Libové maso je omyl, který jsem dělala roky
Dlouho jsem na pečeni kupovala kýtu. Libová, zdánlivě rozumná volba — a pokaždé suchá, ať jsem podlévala, jak chtěla. Vepřová pečeně stojí a padá s tukem: kupte plec nebo krkovici vcelku, kolem 1,2 kg, s viditelnou tukovou vrstvou. Ta se při pečení pomalu rozpouští a maže maso zevnitř; co se vypeče, zůstane ve šťávě.
Kmín kupuju celý a drtím ho v hmoždíři těsně předtím, než jde na maso. Mletý z pytlíku už obvykle dávno nevoní a celá zrnka zase z potřeného masa padají. Nadrcený kmín na mase drží a při pečení provoní i výpek.
Česnek rozetřu se solí na pastu a maso jí potírám nejlíp už v sobotu večer. Přes noc v lednici se sůl dostane hluboko a česnek nezůstane jen na povrchu. Když na to dojde až v neděli ráno, svět se nezboří — ale dvě hodiny marinování masu dopřejte vždycky.
Zelí je v říjnu nejlepší z trhu
Podzimní hlávky jsou těžké, pevné a šťavnaté — na krouhání radost. K pečeni dělám moravské sladkokyselé zelí: cibule zpěněná na sádle, trocha karamelu z cukru, kmín a nakrouhaná hlávka. Ocet přilévám zásadně až na konci. Kyselé prostředí totiž brání změknutí — zelí okyselené hned na začátku zůstane tvrdé, i kdybyste ho dusili hodinu.
V receptu níže najdete rychlou verzi, která se pohodlně stihne souběžně s pečením masa. Podrobný postup včetně červené varianty ke kachně jsem sepsala v článku dušené zelí.
Šťáva, ne omáčka
Zahušťovat výpek moukou mě maminka odnaučila jedinou větou: „To není omáčka, to je šťáva.“ Cibule, která se dvě hodiny peče pod masem, se rozpadne skoro sama — stačí ji rozmačkat vidličkou, podlít a krátce povařit. Část tuku seberte lžící, ale ne všechen; právě v něm sedí chuť pečeně.
Komu je řídký výpek málo a touží po husté tmavé omáčce, tomu doporučím spíš hovězí guláš s cibulí — tam se cibule rozvaří do hustoty úplně sama. K pečeni patří šťáva, do které se namáčí knedlík.
Načasování: plánujte odzadu
Počítejte zpátky od oběda. Maso potřebuje v troubě zhruba dvě hodiny a potom čtvrthodinu odpočinku — oběd ve dvanáct tedy znamená maso v troubě ve tři čtvrtě na deset. Zelí začněte krouhat, když masu zbývá hodina; dusí se kolem čtyřiceti minut a pod pokličkou vydrží teplé.
Knedlíky dělám dopoledne a před podáváním je jen pár minut prohřeju v páře — nikdo rozdíl nepozná a v poledne nemám na sporáku tři věci najednou. Jestli je stavíte poprvé, projděte si houskové knedlíky krok za krokem; s těstem počítejte s hodinou kynutí a dvaceti minutami vaření.
Zní to jako vojenská operace, ale po druhé, třetí neděli to budete mít v krvi. Zkušené kuchařky hodinky nepotřebovaly a trefily to na minutu.
Vepřo knedlo zelo jako od babičky
celkem 2 h 30 min · 6 porcí
Ingredience
- Na maso a šťávu
- Na zelí
- K podávání
Postup
-
Den předem rozetřete stroužky česneku se lžící soli na hustou pastu a vmíchejte nadrcený kmín. Maso osušte, pastou ho potřete ze všech stran, zabalte do potravinářské fólie a nechte přes noc v lednici. Nestíháte-li, dejte mu aspoň dvě hodiny.
-
Hodinu před pečením vyndejte maso z lednice, ať nejde do trouby ledové. Troubu rozehřejte na 170 °C. Do pekáče dejte lžíci sádla a obě cibule nakrájené na hrubé kostky, na ně položte maso tukovou vrstvou nahoru a podlijte 200 ml horké vody. Tuk pak při pečení stéká dolů a maso si vlastně přelévá samo.
Maso potřené česnekem v pekáči -
Pečte přikryté poklicí nebo alobalem 90 minut. Každou půlhodinu maso přelijte výpekem; když se dno pekáče odpaří, přilijte trochu horké vody — jen tolik, aby se cibule nepálila, ne aby maso plavalo.
-
Odkryjte, zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších 25–30 minut, dokud tuková vrstva nezezlátne. Hotové maso pozná vidlička: vjede do něj bez odporu. Pokud klade odpor, přikryjte pekáč a dopřejte masu ještě dvacet minut při 170 °C.
-
Jakmile masu zbývá zhruba hodina, pusťte se do zelí. Hlávku rozčtvrťte, vykrojte košťál a zelí najemno nakrouhejte. V širokém hrnci zpěňte na sádle cibuli, přisypte cukr a nechte ho zlehka zkaramelizovat do zlatova.
-
Přidejte zelí a kmín, osolte, promíchejte a podlijte 150 ml vody. Duste pod pokličkou 30–40 minut a občas zamíchejte. Ocet přilijte, až bude zelí měkké — po lžících a s ochutnáváním; kdo má rád zelí hustší, zapráší ho lžící hladké mouky a pět minut provaří.
Zelí podušené doměkka s kmínem -
Upečené maso přendejte na prkénko, zabalte do alobalu a nechte 15 minut odpočinout. Krájet rovnou z trouby je škoda — šťáva místo toho, aby zůstala v mase, vyteče na prkénko.
-
Mezitím dodělejte šťávu: cibuli v pekáči rozmačkejte vidličkou, podlijte 200 ml horké vody a na plotně dvě tři minuty provařte. Vařečkou přitom uvolněte vše přichycené ode dna, je v tom nejvíc chuti. Část tuku seberte lžící, ochutnejte a dosolte; kdo nemá rád kousky cibule, šťávu přecedí.
-
Odpočaté maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi 1 cm. Na talíř dejte tři plátky knedlíku, vedle maso a zelí — a šťávou přelijte maso i knedlík. Suchý knedlík je na tomhle jídle to jediné, co vám doma neodpustí.
Naporcované s knedlíkem, zelím a šťávou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 705 kcal
- Bílkoviny
- 39 g
- Tuky
- 53 g
- Sacharidy
- 20 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vezměte 1,4 kg bůčku s kůží. Kůži nařízněte ostrým nožem do mřížky — jen do tuku, ne do masa — a při pečení ji nepřelévejte, jinak nezkřupne. Posledních dvacet minut pečte na 220 °C, kůrčička naskočí do puchýřků. U nás se o krajní kousky losuje.
Místo vody podlévejte tmavým pivem, celkem asi 300 ml. Šťáva je pak tmavší a jemně nahořklá karamelem, což sedne hlavně krkovici. Alkohol se za dvě hodiny pečení prakticky beze zbytku vypeče, takže se najedí i vnoučata.
Jak recept uchovat
Maso skladujte v lednici ve šťávě až tři dny — vcelku, krájejte až před ohřevem, nakrájené plátky rychle vysychají. Ohřívejte pomalu v hrnci ve šťávě pod pokličkou, ne v mikrovlnce naplno. Zelí vydrží stejně dlouho a dobře snáší mrazák; knedlík zamrazte nakrájený a prohřejte v páře.
Časté otázky
Plec, krkovice, nebo bůček — co je nejlepší?
Plec je nejuniverzálnější: má dost tuku, aby maso zůstalo šťavnaté, a přitom se krájí na úhledné plátky. Krkovice je tučnější a odpustí i přetažené pečení, bůček s kůží je pro milovníky kůrčičky. Jediné, co nedoporučuju, je libová kýta — tu si nechte na řízky.
Proč mi maso vyšlo suché?
Skoro vždycky je za tím jedno ze tří: příliš libový kus, vysoká teplota po celou dobu pečení, nebo krájení rovnou z trouby. Pečte přikryté na 170 °C, odkrývejte až na závěr a dopřejte masu 15 minut odpočinku v alobalu. A tukovou vrstvou vždy nahoru.
Můžu místo čerstvého zelí použít kysané?
Můžete — vznikne kyselejší, „česká“ verze, a ta má taky své věrné. Kysané zelí krátce propláchněte jen tehdy, když je hodně ostré, ocet úplně vynechte a počítejte s kratším dušením, zhruba 25 minut. Cukru naopak přidejte o lžíci víc a průběžně ochutnávejte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
