Na Zelném trhu se na přelomu října a listopadu prodává kořenová zelenina v takových svazcích, že je člověk sotva unese. Mrkev, petržel, celer i s natí, všechno za pár korun. Vracím se odtamtud s plnou taškou a pak dva dny přemýšlím, co s tím.
Odpověď je u nás vždycky stejná: velký plech, kuřecí stehna navrch a do trouby. Z jídel, co dělám v troubě, mám tohle nejradši, protože se u něj nemyje jediný hrnec a vejde se do něj skoro cokoli, co zbylo v šuplíku na zeleninu.
Jenže jednoplechová jídla mají jednu zradu, kterou jsem podceňovala roky. Maso a zelenina nejsou hotové ve stejnou chvíli, a když s tím nepočítáte, dopadne to buď suchým kuřetem, nebo tvrdou mrkví.
Jeden plech, dvě rychlosti
Kuřecí stehno s kostí potřebuje v troubě zhruba padesát minut. Brambory nakrájené na velké kusy podobně, mrkev o něco méně, cibule ještě míň. Kdyby se všechno naházelo na plech ve stejnou minutu a ve stejné velikosti, bylo by to hotové v pěti různých okamžicích.
Mám na to dva jednoduché nástroje. První je velikost kusů — tvrdší zelenina se krájí na menší kousky než ta měkčí, tím se časy srovnají. Druhý je alobal, který na první půlhodinu udělá z plechu poklici a všechno pod ním se dusí ve vlastní páře. Teprve potom jde alobal pryč a začne pečení, které dělá barvu.
Používám celá spodní stehna nebo horní stehýnka, obojí funguje. Horní stehýnka sama o sobě rychle vysychají, ale právě tady jim ta půlhodina pod alobalem svědčí. Když chci naopak stehno s opravdu křupavou kůží a bez zeleniny, dělám kuřecí stehna na česneku a rozmarýnu, kde se peče od začátku odkryté.
Zelenina: velikost kusů je důležitější než druh
Brambory krájím na osminky, mrkev a petržel na kusy dlouhé tak čtyři centimetry, celer na kostky dva krát dva centimetry. Zní to jako puntičkářství, ale je to jediné místo, kde se dá tenhle plech pokazit nadobro. Cibuli dávám jen na čtvrtky, aby se nerozpadla, a česnek nechávám ve slupce.
Brambor dávám půl kila a k tomu zhruba tři čtvrtě kila ostatní kořenové zeleniny — zeleniny o něco víc než brambor. Petržele dávám vždycky nejméně, protože po hodině v troubě z ní zbude výrazná, mírně nahořklá chuť, která umí přerazit všechno ostatní. Kdo chce vyloženě zeleninový plech bez masa, ať se podívá na pečenou kořenovou zeleninu z jednoho plechu, tam jsou poměry jiné.
A hlavně: zelenina musí ležet v jedné vrstvě. Navršená pouští vodu, dusí se a nikdy nezezlátne. Radši sáhněte po druhém plechu, než abyste to napěchovali do jednoho — tuhle chybu jsem dělala tak dlouho, dokud mi ji nevytkla vlastní dcera.
Koření, tuk a trocha vývaru
Kmín, majoránka, sůl a pepř. Nic víc doma nedávám a nikdy mi nic nechybělo. Majoránku sypu až po sundání alobalu, protože se v horku rychle spálí a zhořkne; kmín naopak potřebuje čas, ten jde dovnitř hned na začátku.
Zeleninu vždycky promíchám rukou se dvěma lžícemi oleje, dokud není každý kus lesklý. Bez tenké vrstvy tuku se zelenina v troubě jen vysuší a zůstane matná. Stehna nechávám bez oleje, tuk si obstará jejich vlastní kůže, která pod sebe kape celou hodinu.
Na dno plechu naliju sto mililitrů vývaru nebo obyčejné vody. Vytvoří páru pod alobalem a zároveň zabrání tomu, aby se šťáva ze zeleniny hned připálila. Víc nelijte, jinak se maso bude vařit a kůže nezezlátne.
Výpek ze dna nevylévejte
Na dně zůstane po pečení hnědá šťáva z masa smíchaná s cukry ze zeleniny. Vždycky ji z plechu seškrábu vařečkou a přeliju přes maso i brambory na talíře. Jsou to tři lžíce, ale je v nich chuť celé hodiny pečení.
Když se stane, že šťávy zbude víc, sliju ji do hrnku a druhý den ji přidám do polévky nebo si v ní zprudka orestuju zbylou zeleninu. Podobně vytěžuju i pekáč po celém pečeném kuřeti s bramborami; koneckonců z jednoho kuřete se dá vytáhnout mnohem víc jídel, jak jsem popsala v článku jak využít celé kuře beze zbytku.
Kuřecí stehna na plechu s kořenovou zeleninou
celkem 1 h 35 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na plech
- Navrch
Postup
-
Stehna vyndejte z lednice aspoň půl hodiny předem a osušte je. Ze všech stran je osolte, opepřete a vetřete do nich polovinu kmínu. Majoránku si zatím nechte stranou, ta přijde na řadu až v druhé půlce pečení.
-
Troubu vyhřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Brambory oloupejte a nakrájejte na osminky, mrkev a petržel na kusy dlouhé asi 4 cm, celer na kostky 2 cm. Cibuli rozčtvrťte i s kořínkem, aby držela pohromadě.
-
Zeleninu dejte do velké mísy, přilijte olej, přisypte zbylý kmín a půl lžičky soli a promíchejte rukou. Míchejte, dokud není každý kus lesklý — na to nejde vařečka, ruka to udělá lépe a rychleji.
Kořenová zelenina promíchaná s olejem a kmínem -
Rozprostřete zeleninu na velký plech v jedné vrstvě a přihoďte neloupané stroužky česneku. Pokud se vám nevejde, vezměte druhý plech; navršená zelenina se dusí a nikdy nezezlátne. Na dno nalijte vývar.
-
Na zeleninu položte stehna kůží nahoru tak, aby se nedotýkala. Plech pevně zakryjte alobalem a dejte do trouby na 30 minut. Pod alobalem se zelenina rozdusí a maso se prohřeje, aniž by vyschlo.
Stehna na zelenině před zakrytím alobalem -
Alobal sundejte (pozor na horkou páru, jde přímo do obličeje) a šťávu ze dna přelijte lžící přes stehna. Posypte je majoránkou a pečte dál odkryté.
-
Pečte dalších 35 až 40 minut, dokud kůže nezezlátne a brambory na okrajích nezhnědnou. Zhruba v půlce téhle fáze zeleninu opatrně promíchejte lopatkou, ale masa se nedotýkejte.
-
Zkontrolujte propečení: zapíchněte špičku nože ke kosti nejtlustšího stehna, šťáva musí být čirá. Když je růžová, vraťte plech na dalších 8 minut. Kdyby už zelenina byla hotová a maso ne, přendejte ji na mísu a nechte v troubě jen stehna.
-
Hotový plech nechte 5 minut stát. Vařečkou seškrábněte ze dna hnědý výpek, rozmíchejte ho se šťávou a přelijte přes porce. Posypte petrželkou a podávejte rovnou z plechu, ať to zbytečně nestydne.
Hotový plech se zlatou kůží a výpekem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 245 kcal
- Bílkoviny
- 6 g
- Tuky
- 7 g
- Sacharidy
- 41 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na podzim nahrazuju polovinu brambor dýní hokaidó nakrájenou i se slupkou na kostky 3 cm. Dýně je hotová dřív, proto ji přidávám až po sundání alobalu. Chuť je znatelně sladší a k majoránce to sedne líp, než jsem čekala.
Pod stehna dejte hrst vymačkaného kysaného zelí a kmín zdvojnásobte. Zelí zachytí šťávu z masa a zjemní se, kyselost přitom prořízne mastnotu z kůže. Vývar v tom případě vynechte, zelí pustí vody dost.
Vykostěné kuřecí řízky ze stehen jsou hotové za 35 minut celkem. Zeleninu proto dejte do trouby o dvacet minut dřív samotnou a maso na ni položte až potom. Alobal v tomhle případě nepotřebujete vůbec.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží hotový plech v uzavřené nádobě 3 dny, zelenina ale postupně měkne. Ohřívejte v troubě na 180 °C asi 15 minut, ne v mikrovlnce — ta z brambor udělá kaši. Mrazit tenhle plech nedoporučuju, kořenová zelenina po rozmrazení pustí vodu a rozpadne se.
Časté otázky
Můžu použít kuřecí prsa?
Můžete, ale položte je na plech až posledních 25 minut, jinak budou suchá jako papír. Prsa nemají kost ani kůži, které maso chrání, a hodinu v troubě prostě nevydrží. Vyplatí se je alespoň potřít lžící oleje.
Musí to být zrovna kořenová zelenina?
Nemusí, ale držte se zeleniny, která snese hodinu v troubě: pastinák, dýně, batáty, kedluben, na podzim i řepa. Cuketa, papriky nebo rajčata se za tu dobu rozvaří na kaši. Když je chcete přidat, dejte je až v posledních dvaceti minutách.
Proč mi zelenina zůstala měkká a bledá místo opečené?
Skoro vždycky je to tím, že byla navršená ve dvou vrstvách, nebo tím, že jste nesundali alobal. Zelenina potřebuje suchý horký vzduch, aby se z ní odpařila voda a začaly karamelizovat cukry. Pomůže i posledních pět minut na 220 °C.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
