Zeleninové rizoto se u nás doma objevilo z nouze. Bylo to někdy v polovině devadesátých let, dva dny do výplaty, v lednici půlka mrkve, v mrazáku sáček hrášku a v komoře pytlík rýže. Postavila jsem to na stůl s omluvou. Talíř zmizí, spousta lidí si nabere podruhé — a přitom takhle může vypadat večeře i v týdnech, kdy peníze jsou.
Od té doby ho vařím pravidelně a za těch třicet let jsem se naučila hlavně dvě věci. Rýže do rizota se nepropláchne a zelenina do hrnce nepatří všechna najednou.
Není to italské rizoto, u kterého se dvacet minut nesmí přestat míchat. Je to česká verze: hustá, sytá a levná. Ze všech receptů z rýže, které tady na blogu mám, patří k nejlacinějším: jedna porce vyjde na pár desetikorun.
Jaká rýže a proč ji neproplachovat
Do rizota potřebujete rýži, která pouští škrob. Právě ten kolem zrnek udělá krémovou omáčku, na které celé jídlo stojí. Nejlepší je arborio nebo carnaroli, ale výborně poslouží i obyčejná kulatozrnná rýže na nákyp, která stojí zlomek. Dlouhozrnná basmati se sem nehodí, zůstane sypká a suchá.
A teď to, co většina lidí dělá špatně: rýži na rizoto nikdy neproplachujte. Voda odnese přesně ten škrob, kvůli kterému ji do rizota dáváte. Propláchnutá rýže patří do jiných jídel, třeba do dušené rýže, kde má být zrnko od zrnka.
Suchou rýži nejdřív minutu restuju na tuku s cibulí, dokud zrnka po okrajích nezprůhlední. Vypadá to jako zbytečný krok navíc, jenže tím se povrch zrna zpevní a rýže se pak nerozvaří na kaši. Kdo s rýží obecně bojuje, ať se podívá na jak uvařit dokonalou rýži, tam jsem rozepsala poměry i časy.
Zelenina po vrstvách, ne všechna najednou
Mrkev potřebuje dvacet minut, hrášek tři. Když je nasypete do hrnce společně, buď zůstane mrkev tvrdá, nebo je z hrášku šedivá kaše. Proto zeleninu přidávám ve třech vlnách.
Cibule s mrkví jdou na začátek, ještě před rýži, aby na tuku změkly a zesládly. Kukuřice přichází v polovině vaření. Hrášek až posledních pět minut, a to rovnou zmrzlý z mrazáku, protože rozmrazený pustí vodu a zešedne.
Mrkev krájím na kostičky velké asi jako hrášek. Není to fintění: stejně velké kousky se stejně rychle uvaří a v hotovém rizotu se dobře nabírají na lžíci. Mrkev téhle velikosti navíc nikdo nevybírá na okraj talíře, což u mě rozhodlo.
Vývar, sůl a míchání
Vývaru počítám zhruba trojnásobek objemu rýže. Na 300 g rýže tedy devět deci, a raději si připravte o deci víc, každá rýže saje jinak. Zeleninový vývar je nejlepší, ale i voda s půlkou kostky bujónu odvede svoje.
Vývar musí být horký. Studená tekutina zastaví var, zrnko se zvenku zatáhne a uvnitř zůstane tvrdé. Mám ho proto celou dobu v rendlíku na vedlejší plotýnce a přilévám po naběračkách, vždy až když se předchozí dávka skoro vsákla.
Solím až ve druhé polovině vaření. Bujón i sýr sůl přinesou a mnohokrát jsem si rizoto přesolila hned na začátku, kdy tekutina ještě nebyla odpařená. Míchat stačí každou minutu, ne nepřetržitě; jde hlavně o to, aby se rýže nepřichytila ke dnu.
Když nemáte hrášek ani mrkev
Rizoto je ze všech jídel nejvděčnější na zbytky ze šuplíku na zeleninu. Cuketa, paprika, kedlubna, řapíkatý celer, i sladká dýně, všechno se dá nakrájet na kostičky a přidat podle toho, jak dlouho se co vaří. Tvrdou kořenovou zeleninu přidejte k cibuli na začátek, měkkou plodovou až v posledních deseti minutách.
Na podzim, když jsou houby, dělám radši houbové rizoto, kde je základ stejný, jen se místo zeleniny restují houby. A jestli vám po nedělním obědě zbylo pečené kuře, obraťte se na kuřecí rizoto s hráškem; maso se do rizota přidává až úplně nakonec, aby jen prohřálo.
Sýr přijde do hrnce vždy až po odstavení z plotny, spolu s kouskem studeného másla. Italové tomu kroku říkají mantecatura a je to jediná italská věc, kterou jsem si u rizota nechala. Rozdíl mezi rizotem se sýrem vmíchaným do horkého hrnce a sýrem nasypaným na talíř je překvapivě velký.
Zeleninové rizoto s hráškem a mrkví
celkem 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na rizoto
- Na dokončení
Postup
-
Vývar dejte do rendlíku na vedlejší plotýnku a udržujte ho horký, ale ne vroucí. Mrkev oloupejte a nakrájejte na kostičky velikosti hrášku, cibuli nadrobno, česnek nasekejte nadrobno nebo prolisujte.
Mrkev a cibule nakrájené na kostičky -
V širokém hrnci s tlustším dnem rozehřejte olej s máslem a na středním plameni nechte cibuli zesklovatět, asi pět minut. Nesmí zhnědnout, jen zesklovatět. Přidejte mrkev a restujte dalších pět minut, dokud hrany kostiček nezměknou.
-
Vsypte suchou rýži a za stálého míchání ji minutu opékejte, dokud zrnka po okrajích nezprůhlední. Nepropláchnutá rýže je tady záměr, škrob z ní pak udělá krémovou omáčku. Přidejte česnek a špetku mletého kmínu.
-
Přilijte víno a nechte ho odpařit skoro do sucha, ať zmizí ostrá alkoholová chuť. Pokud víno nepoužíváte, prostě rovnou pokračujte první naběračkou vývaru.
-
Přilijte dvě naběračky horkého vývaru, zamíchejte a nechte mírně probublávat. Další dávku přidejte vždy až ve chvíli, kdy se předchozí skoro vsákla. Míchejte přibližně jednou za minutu, hlavně ode dna.
Rýže vsakuje horký vývar -
Zhruba v polovině vaření, tedy asi po deseti minutách, vmíchejte kukuřici. Ochutnejte rýži: má být zvenku měkká a uvnitř ještě znatelně pevná. Teprve teď rizoto poprvé osolte a opepřete.
-
Posledních pět minut přisypte zmrzlý hrášek přímo z mrazáku a promíchejte. Rizoto by mělo být hutné, ale ne suché; když po tahu vařečkou zůstane na dně suchá stopa, přilijte ještě půl naběračky vývaru.
-
Až je rýže po dvaceti až pětadvaceti minutách hotová, stáhněte hrnec z plotny. Vmíchejte studené máslo a nastrouhaný sýr, přiklopte a nechte pět minut odpočinout. Rizoto se během té chvíle spojí a zkrémovatí.
-
Naposledy promíchejte, ochutnejte a dosolte. Podávejte hned, sypané petrželkou a s kyselou okurkou na okraji talíře. Rizoto se stáním hodně zahustí, takže s ním nečekejte na opozdilce.
Hotové rizoto s hráškem a petrželkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 690 kcal
- Bílkoviny
- 19 g
- Tuky
- 25 g
- Sacharidy
- 95 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na podzim nahraďte polovinu mrkve dýní hokaido nakrájenou na kostičky; slupku loupat nemusíte, rozvaří se. Dýně se přidává společně s mrkví a rizoto po ní zoranžoví a zesládne. Pepře pak dejte o něco víc, sladkost potřebuje protiváhu.
Hotové rizoto přendejte do zapékací mísy, poklaďte plátky mozzarelly a dejte na deset minut do trouby na 220 °C. Nahoře se udělá zlatý škraloup a pod ním zůstane rizoto krémové. Takhle z něj udělám nedělní oběd, když čekám návštěvu.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží rizoto dva dny, ale zhoustne, protože rýže dosaje zbytek tekutiny. Ohřívejte ho na pánvi s deci vody nebo vývaru a mírně přiklopené, v mikrovlnce vyschne. Ze zbytku se dají udělat i smažené karbanátky: do studeného rizota zapracujte vejce a lžíci strouhanky.
Časté otázky
Můžu použít obyčejnou dlouhozrnnou rýži?
Můžete, ale rizoto z ní nebude krémové, protože dlouhozrnná rýže pouští málo škrobu. Výsledek se blíží spíš dušené rýži se zeleninou, což je taky dobré jídlo, jen jiné. Tekutiny v tom případě uberte asi o dvě deci.
Musí tam být víno?
Nemusí. Vínem se do rizota dostane kyselinka, která vyváží sladkou mrkev a kukuřici. Bez něj přidejte na konci lžičku citronové šťávy nebo lžíci nálevu z kyselých okurek, chuť se tím podobně srovná.
Rizoto se mi rozvařilo na kaši. Kde je chyba?
Nejčastěji ve dvou věcech: vývar se lil moc rychle a najednou, nebo se rýže míchala nepřetržitě. Přidávejte vždy jen dvě naběračky a míchejte tak jednou za minutu. A hrnec stahujte, když je rýže uvnitř ještě lehce pevná, dojde si sama během odpočinku pod pokličkou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
