Tenhle recept mě naučila nouze. Dcera nám jednou u nedělního oběda oznámila, že maso jíst nebude, a já v tu chvíli uměla palačinky výhradně sladké. Tak jsem z těsta vyndala cukr, přidala špetku soli a od té doby je dělám takhle.
Slané palačinky se špenátem vypadají jako víkendová práce. Ve všední večer je přitom mám na stole za tři čtvrtě hodiny, protože se z nich dá půlka udělat dopředu. Zrádná je na nich jediná věc — voda. Ve špenátu, ve smetaně, v samotném těstě. Kdo ji podcení, vytáhne z trouby rozmočené závitky plovoucí v zelené kaluži.
Popíšu vám, kde všude se ta voda schovává a jak se jí zbavit.
Nesladké těsto se chová jinak, než čekáte
Základ je stejný jako u sladkých palačinek s tvarohem, jen bez cukru a se solí. Znamená to ale i jednu praktickou změnu: cukr při pečení karamelizuje, a slané těsto proto zůstává mnohem bledší. Nečekejte na pánvi zlatohnědou barvu, které jste zvyklí — počkali byste si na ni tak dlouho, že by palačinka mezitím vyschla na papír.
Do těsta dávám vždycky lžíci oleje. Je to jeden z těch drobných triků, které fungují okamžitě: palačinka se pak nelepí ani na pánvi, která už má nejlepší roky za sebou. Mléko ředím zhruba pětinou vody, protože samotné mléko dělá těsto těžší a palačinky pak hůř drží tvar při rolování.
A pak odpočinek — přesně 30 minut při pokojové teplotě. Lepek se uvolní a těsto se přestane na pánvi trhat. Prvních deset let jsem tenhle krok přeskakovala a pak nadávala, že mi každá druhá palačinka zůstane v obraceči. Po odpočinku bývá těsto trochu hustší; klidně dolijte dvě tři lžíce vody, má z naběračky stékat jako smetana, ne jako pudink.
Špenát: mražený listový vyhrává nad čerstvým
Zní to nepatřičně, ale je to tak. Čerstvý baby špenát se scvrkne na hrstku, stojí své a v náplni po něm zbude spíš vzpomínka. Mražený listový špenát je levný, celoročně stejný a hlavně ho koupíte v takovém množství, jaké potřebujete. Vyhněte se sekanému špenátu ve zmrzlých kostičkách se smetanou a moukou — ten je hotová omáčka a do závitků se nehodí.
Teď to hlavní. Rozmražený špenát musíte vymačkat. Ne odcedit, vymačkat. Dávám ho do cedníku a tlačím na něj hřbetem naběračky, dokud neteče poslední kapka; z půlkilového balení mi pokaždé odteče skoro celé deci vody. Kdo to zkoušel po mém starém způsobu a házel mražené kostky rovnou na pánev, ví, o čem mluvím — voda se v troubě znovu objeví a rozmočí zespodu všechno.
Špenát pak vždycky ještě chvíli restuju na másle s cibulkou a česnekem. Nejde jen o chuť, jde o to, aby se z pánve odpařila i ta vlhkost, kterou už rukama nedostanete ven. Stejný princip používám u obyčejného špenátu s vejcem a bramborem, jenom tam smím být o poznání štědřejší se smetanou.
Který sýr se opravdu roztaví
Do náplně patří sýr, který teče — eidam kolem třiceti procent, gouda, ementál. Tvrdé zrající sýry se v troubě spíš zatáhnou a pustí tuk. Nivu mám ráda, ale nikdy samotnou; dvě lžíce rozdrobené do špenátu udělají chuť zajímavější, celá kostka ji přebije.
Strouhejte si ho sami a nahrubo. Balené strouhané sýry mají v sobě škrob proti slepování a ten při zapékání dělá takový moučný povlak. Rozdíl uvidíte hned napoprvé. Na vršek si nechte hrst navíc, smíchanou se lžící strouhanky — díky ní se udělá kůrka, i když je zapékání krátké.
Zapékání trvá kratší dobu, než si myslíte
Patnáct minut na 200 °C, víc ne. Palačinky jsou upečené, náplň je hotová a v troubě jde jen o to roztavit sýr a zapéct vršek. Každá další čtvrthodina vám vysuší okraje do kůže. Zálivka je pouhé jedno deci smetany po dně formy, ne koupel — závitky mají zůstat závitky.
Co k nim na stůl
U nás nic víc než sklenka bílého a mísa salátu. Nejlíp se k nim hodí něco svěžího a lehce kyselého, třeba okurkový salát se smetanou a koprem. Když spěchám a nemám náladu na pánev s palačinkami, dělám ze stejné náplně gnocchi se špenátem a smetanou — hotovo je za dvacet minut a chuť je příbuzná.
Slané palačinky se špenátem a sýrem
celkem 1 h · 4 porce (10–12 palačinek)
Ingredience
- Na těsto
- Na špenátovou náplň
- Na zapečení
Postup
-
Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte vejce a zhruba polovinu mléka. Metličkou rozšlehejte úplně dohladka — hustší kaše se rozmíchá mnohem líp než rovnou řídké těsto. Teprve pak vmíchejte zbytek mléka, vodu a lžíci oleje.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Mezitím si připravte náplň. Po odpočinku těsto zkontrolujte: má z naběračky stékat souvislým pramínkem jako smetana, pokud zhoustlo, dolijte 2–3 lžíce vody.
-
Rozmražený špenát dejte do cedníku a hřbetem naběračky z něj vytlačte vodu, dokud přestane odkapávat. U půlkilového balení odteče skoro deci tekutiny. Tenhle krok nezkracujte, rozhoduje o tom, jestli budou závitky držet tvar.
-
Na pánvi rozpusťte máslo a na mírném ohni nechte 4–5 minut zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte prolisovaný česnek, minutu ho nechte rozvonět a vsypte vymačkaný špenát. Restujte 5–6 minut, dokud se ze dna neodpaří i poslední vlhkost.
Špenát orestovaný s cibulí a česnekem -
Špenát osolte, opepřete a přidejte špetku muškátového oříšku. Stáhněte z ohně, nechte pár minut zchladnout a teprve do vlažného vmíchejte zakysanou smetanu a 150 g strouhaného sýra. Do horkého špenátu by se sýr rozpustil a náplň by byla mazlavá.
-
Pánev na palačinky (ideálně 24 cm) rozehřejte na středním plameni a vytřete papírovým ubrouskem namočeným v oleji. Naběračku těsta rozlijte krouživým pohybem po dně. Pečte asi minutu, dokud okraje nezačnou odskakovat, otočte a druhou stranu dopečte za 30 sekund.
-
Hotové palačinky skládejte na sebe na talíř a přikryjte je druhým talířem. V páře pod ním zvláční a při plnění se pak netrhají. Vytírat pánev olejem stačí zhruba po každé třetí palačince, protože olej je i v těstě.
-
Na každou palačinku rozetřete asi dvě lžíce náplně, nechte kolem dokola centimetrový volný okraj a srolujte ji těsně jako závin. Skládejte je švem dolů do vymazaného pekáčku, ať se navzájem drží.
Naplněné závitky složené do pekáčku -
Po dně formy rozlijte smetanu, závitky posypte zbylým sýrem smíchaným se strouhankou a dejte do trouby vyhřáté na 200 °C. Pečte 15 minut, jen dokud vršek nezezlátne. Před krájením nechte pekáček 5 minut stát, náplň se usadí a nevyteče.
Zapečené do zlatavé sýrové krusty
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 690 kcal
- Bílkoviny
- 31 g
- Tuky
- 40 g
- Sacharidy
- 53 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Přidejte ke špenátu 200 g žampionů nakrájených na plátky a orestujte je zvlášť na suché pánvi, dokud se z nich neodpaří voda. Teprve pak je smíchejte se špenátem. Náplň je vydatnější a chutná zemitěji, hodí se hlavně na podzim.
Do náplně rozdrobte 60 g nivy a přidejte hrst nasekaných vlašských ořechů opražených nasucho. Sýra do náplně pak dejte o třetinu méně, jinak je výsledek příliš slaný. Tuhle verzi dělám, když přijde návštěva.
Pro nevegetariány v rodině vkládám na náplň ještě plátek dušené šunky, který se srolováním schová dovnitř. Manžel tvrdí, že takhle je to jídlo, ne příloha. Nechávám ho při tom.
Jak recept uchovat
Zapečené palačinky vydrží v lednici v uzavřené nádobě 3 dny. Ohřívejte je raději v troubě na 160 °C přikryté alobalem, asi 15 minut; v mikrovlnce zvláční a ztratí kůrku. Naplněné a nezapečené závitky se dají zamrazit až na 2 měsíce — v pekáčku, proložené papírem na pečení, a pak se pečou rovnou ze zmrazeného o 10 minut déle. Samotné palačinky bez náplně můžete den předem nechat v lednici zabalené ve fólii, jen je před plněním nechte půl hodiny při pokojové teplotě, ať nepraskají.
Časté otázky
Můžu použít čerstvý špenát?
Můžete, ale počítejte s tím, že ho potřebujete zhruba 800 g, protože se scvrkne na zlomek objemu. Restujte ho po dávkách na rozpálené pánvi a pak ho stejně tak vymačkejte jako mražený. Chuť je jemnější, cena bohužel několikanásobná.
Proč se mi palačinky na pánvi trhají?
Skoro vždy za to může přeskočený odpočinek těsta nebo málo rozpálená pánev. Těsto potřebuje 30 minut, aby se lepek uvolnil, a pánev musí být tak horká, že kapka těsta na ní okamžitě zasyčí. Třetí možnost je příliš řídké těsto — přidejte lžíci mouky a nechte ho ještě deset minut stát.
Dají se připravit dopředu?
Ano, a je to podle mě jejich největší přednost. Palačinky upeču a náplň udělám dopoledne, naplněné závitky uložím do pekáčku a nechám v lednici. Večer je jen zaliju smetanou, posypu sýrem a dám do trouby, jenom počítejte s pěti minutami navíc, protože jdou do trouby studené.
Vyteče náplň při rolování ven?
Jen když jí dáte moc nebo ji rozetřete až k okraji. Držte se dvou lžic na palačinku a nechte kolem dokola centimetr volný. Pomůže i to, že náplň necháte před plněním vychladnout — teplá je řidší a uteče vám.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
