Kuřecí rizoto s hráškem a sýrem

Když děti chodily na základku na Lesnou, vařila jsem rizoto snad každý druhý týden. Bylo levné, sytilo a hlavně se do něj vešlo všechno, co zbylo v lednici — kus kuřete z nedělní pečínky, půl papriky, konec salámu.

Dcera si tehdy vymínila, že v něm nesmí být mrkev. Syn zase odmítal hrášek. Dodnes si pamatuju, jak jsem stála nad pánví a přemýšlela, co vlastně můžu uvařit, aby to snědli oba. Vyhrál hrášek, protože se dá odsunout na kraj talíře, a mrkev jsem strouhala tak najemno, že ji nikdo nenašel.

Dnes vařím rizoto pro dva a pořád stejně: v jedné pánvi, s poctivým opečením masa a se sýrem, který přijde až úplně nakonec.

České rizoto s italským risottem nesouvisí

Než mi někdo napíše, že to dělám špatně: já vím. Italské risotto se míchá, přilévá se do něj vývar po naběračkách a rýže se používá kulatozrnná. Tohle je jiné jídlo — vzniklo v našich kuchyních a jídelnách, jmenuje se stejně a chová se úplně opačně. Rýže se tady dusí v klidu pod pokličkou a nemíchá se vůbec.

Proto do něj patří dlouhozrnná rýže, nejlépe parboiled. Ta má zrna, která zůstanou oddělená a nepustí do jídla škrob. Kulatozrnná rýže z rizota udělá lepivou hrudu, což je u italského risotta žádoucí a u našeho ne. Jestli s rýží bojujete pokaždé, přečtěte si jak uvařit dokonalou rýži — poměry i časy tam mám sepsané pro každý druh zvlášť.

Maso: prsa jsou pohodlná, stehna chutnají

Kuřecí prsa mají tu výhodu, že se krájejí snadno a jsou hotová za pět minut. Mají ale i nevýhodu: vysuší se dřív, než si toho všimnete, a v rizotu, které se pak dvacet minut dusí, jsou z nich suchá vlákna. Já proto beru vykostěná stehna. Jsou levnější, tučnější a dvacet minut dušení jim jenom prospěje.

Maso krájím na kostky asi dva centimetry a vždycky ho opeču zvlášť a zprudka, dokud nemá hnědou kůrku. Není to zdržení, je to chuť — z bíle poduseného masa vznikne rizoto, které chutná po ničem. Sůl přidávám až po opečení, protože osolené maso pustí vodu a místo pečení se dusí ve vlastní šťávě.

Nejlepší rizoto ale vzniká z pečeného kuřete, které zbylo od neděle. Maso obírám vlažné a přidávám ho až v posledních pěti minutách, aby se jen prohřálo. Kostru mezitím dávám vařit na vývar, jak popisuju v článku o tom, jak využít celé kuře — z jednoho kuřete tak máme dvě jídla a polévku.

Voda, poklička a trpělivost

Poměr, který mi funguje léta: na 300 g rýže 650 ml tekutiny. Parboiled rýže si vezme spíš o něco víc a potřebuje i pár minut navíc, protože zrno je tvrdší. Místo vody používám kuřecí vývar, i kdyby to měl být jen rozdrobený bujon — rýže je nasákavá jako houba a vezme si chuť toho, v čem se dusí.

Jakmile přiklopím, nastavím čtrnáct minut a do pánve už nesahám. Každé zamíchání uvolní z rýže škrob a z rizota se stane kaše; každé nadzvednutí pokličky vypustí páru, která má rýži uvařit. Po čtrnácti minutách plamen zhasnu a nechám pánev ještě deset minut stát zavřenou. V tomhle tichém čase se rýže dovaří vlastní parou a zrnka se od sebe oddělí.

Hrášek přidávám zmrzlý až v posledních třech minutách dušení. Kdo ho vsype na začátku, dostane šedozelené kuličky bez chuti. Sýr se strouhá až na hotové rizoto na talíři, kde se od horké rýže sám rozpustí do nitek — vmíchaný do pánve se stáhne do gumové hroudy u dna.

Co k němu na stůl

U nás doma se rizoto podává výhradně s kyselou okurkou nebo se sterilovaným zelím, a to je věc, o které se nediskutuje. Tučné, sýrové jídlo potřebuje něco kyselého na protiváhu, jinak se po třech lžících omrzí. Salát z rajčat s cibulí funguje stejně dobře.

Zbyde-li vám rizoto na dně pánve, nedávejte ho druhý den jen ohřát. Studená rýže se chová úplně jinak než čerstvá a nejlíp z ní vyjde smažená rýže s vejcem — na rozpálené pánvi se zrnka oddělí a zbytek večeře dostane druhý život.

A pokud sháníte večeře, které vyjdou na pár desetikorun, mám jich pár pohromadě v článku o levném vaření pro rodinu. Rizoto v tom seznamu nechybí — kilo rýže vystačí na tolik jídel, že se to skoro nevyplatí počítat.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V lednici vydrží rizoto tři dny a druhý den bývá dokonce lepší. Ohřívejte ho na pánvi s lžící vody pod pokličkou, ať rýže znovu nabere páru; sýr a okurku přidávejte vždycky až na talíř.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest