Zvěřinová polévka se u nás vaří jednou dvakrát za podzim a je to vždycky trochu událost. Kdo má v okolí myslivce, dostane čas od času kus srnčího; z kližky a odřezků, které by na pečeni nebyly, se dělá právě tahle polévka.
Dlouho jsem se zvěřiny bála. Připadala mi divoká a měla jsem pocit, že se s ní musí umět. Pak jsem pochopila, že celý problém není v mase, ale v koření — zvěřina snese jalovec, tymián a bobkový list v množství, které by hovězímu masu vzalo chuť, a bez nich chutná plochá a nezajímavá.
A brusinky. Ty nejsou ozdoba na fotku, ale nutná součást: kyselost a sladkost srovnají tmavou, těžkou chuť polévky do rovnováhy. Bez nich je to jen tmavý vývar s masem.
Jaké maso do polévky patří
Nejlepší jsou levné, pracující partie: srnčí nebo jelení kližka, krk, plec, žebra i odřezky, které zbudou po vykosťování hřbetu. Vazivo a chrupavky, které by v pečeni vadily, tady po dvou hodinách varu polévku obalí a dodají jí hustotu bez mouky.
Nejčastěji dělám polévku ze srnčího, protože je jemnější. Jelení je výraznější, divočák nejvýraznější ze všech a chce nejvíc jalovce. Když maso nemáte od myslivce, mražená zvěřina se dá koupit i v obchodech, obvykle jako kližka nebo guláš — je to naprosto použitelné, jen ji nechte rozmrznout přes noc v lednici.
Odblanit maso se vyplatí. Stříbřitá blána se varem nerozvaří a v talíři je nepříjemně gumová. Když jsem se zvěřinou začínala, tenhle krok jsem přeskakovala a divila se, proč kousky masa nejdou překousnout. Stejnou práci si dávám u králíka na česneku, tam to platí dvojnásob.
Jalovec, tymián a kapka vína
Jalovec je koření, kterým se zvěřina buď zachrání, nebo zabije. Na dva litry polévky počítám šest až osm kuliček, rozmačkaných naplocho hřbetem nože, aby pustily olej. Nemleté, nikdy. Mletý jalovec ztrácí vůni během pár týdnů a v polévce z něj zbude jen hořkost.
Tymián dávám čerstvý, dvě snítky vcelku, které před podáváním vylovím. Sušený funguje také, ale lžičku ne víc. K tomu bobkový list, nové koření a celý pepř. Všechno celé, aby se dalo vytáhnout — z rozmixovaných kuliček nového koření polévka zhořkne.
Červené víno přiliju vždycky až po tom, co maso i zelenina pořádně zhnědnou na pánvi. Pak ho nechám odvařit skoro do sucha, teprve potom podlévám vodou. Když víno přijde příliš brzy, maso se v něm začne dusit místo restování a polévce chybí ta tmavá pečená chuť, o kterou tu jde především. Stejnou logiku používám u gulášové polévky a u všeho, co se dusí.
Brusinky patří do hrnce i na talíř
Dělám to nadvakrát. Lžíci brusinkového kompotu vmíchám do polévky asi deset minut před koncem, aby se chuť spojila s masem, a druhou lžičku dávám doprostřed talíře, kde zůstane sladká a výrazná. Kdo si ji rozmíchá, má polévku sladší; kdo ji nechá, střídá sousta.
Když brusinky nemáte, funguje rybízová zavařenina nebo šípková marmeláda, obojí jen o něco méně kysele. Nefungují ale švestková povidla, ta jsou moc sladká a polévku přeslazují. A pozor na cukr v kompotu — dochucujte po lžičce, ochutnávejte a hlídejte, aby polévka nesklouzla do sladkého.
Smetana až mimo oheň
Zvěřinová polévka se dá podávat čirá i zjemněná smetanou. Já ji zjemňuju, protože děti jinak protestují proti té divoké chuti. Smetanu ke šlehání rozmíchám v hrnku s naběračkou horké polévky a vliju do hrnce staženého z plotny. Ve vroucí, mírně kyselé polévce s vínem se sráží až překvapivě ochotně.
Hustotu řeším zeleninou: kus mrkve a celeru z hrnce vyndám, rozmixuju s trochou vývaru a vrátím zpátky. Tímhle způsobem se hustí i pořádný hovězí vývar s kořenovou zeleninou, když z něj chcete udělat sytější polévku.
Co k tomu podávat
Krajíc chleba stačí. Když z polévky dělám hlavní jídlo, dávám do talíře dva plátky houskového knedlíku a polévku na ně naliju — zní to zvláštně, ale u nás v rodině se to takhle dělalo vždycky a nikdo se nad tím nepozastavuje.
Zvěřinová polévka s brusinkami
celkem 2 h 40 min · 6 porcí
Ingredience
- Na maso a základ
- Koření
- Na dokončení
Postup
-
Maso odblaňte — stříbřitou blánu podeberte špičkou nože a stáhněte. Varem nezměkne a v talíři by byla gumová. Pak maso nakrájejte na kostky asi 1,5 cm a pořádně osušte utěrkou; mokré maso se v pánvi dusí místo restování.
Zvěřina odblaněná a nakrájená na kostky -
V hrnci rozehřejte lžíci sádla a maso opečte po dávkách na prudkém ohni dohněda, vždy 3 až 4 minuty a bez míchání, dokud se kostky nezatáhnou. Do hrnce nikdy nedávejte všechno naráz, teplota by spadla a maso by pustilo šťávu.
Maso opečené dohněda po dávkách -
Opečené maso vyndejte na talíř. Do hrnce přidejte druhou lžíci sádla a cibuli nakrájenou najemno, osmahněte ji 5 minut. Přidejte mrkev, celer a petržel na kostičky 1 cm a restujte dalších 10 minut, dokud hrany zeleniny nezhnědnou.
-
Vmíchejte rajský protlak a nechte ho minutu opražit, ztratí tím syrovou kyselost. Zalijte červeným vínem, vařečkou uvolněte všechno, co se přichytilo ke dnu, a nechte víno odvařit skoro do sucha, asi 5 minut.
-
Vraťte maso i s vypečenou šťávou, zalijte vodou nebo vývarem a přidejte rozmačkaný jalovec, tymián, bobkový list, nové koření, pepř a citronovou kůru. Přiveďte k mírnému varu a sbírejte pěnu.
-
Vařte přiklopené 90 až 120 minut, dokud maso nejde rozdělit lžící. Zvěřina je vždycky trochu jiná — mladá srnčí kližka bývá hotová za hodinu a půl, starší jelení potřebuje i dvě a půl. Kontrolujte po půlhodině.
-
Z hotové polévky vylovte tymián, bobkové listy, citronovou kůru a kuličky koření; počet kuliček si radši spočítejte při vkládání. Z rozmixovaného jalovce nebo nového koření polévka nenávratně zhořkne.
-
Naběračkou vyndejte asi hrnek zeleniny s trochou vývaru, rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a vraťte do hrnce. Polévka tím zhoustne bez jediné lžíce mouky.
-
Vmíchejte 2 lžíce brusinek a hořčici a nechte 10 minut mírně probublávat. Teprve teď solte a pepřete, po půl lžičce a s ochutnáváním; polévka má být nakyslá s tmavým, mírně sladkým podtónem.
-
Hrnec stáhněte z plotny. V hrnku rozmíchejte smetanu s naběračkou horké polévky a vlijte ji zpět za stálého míchání — do vroucí polévky s vínem by se srazila. Už nevařte.
-
Do talířů rozdělte polévku, doprostřed dejte lžičku brusinek a posypte petrželkou. Kdo chce, brusinky si rozmíchá; kdo ne, střídá sousta sladká a slaná.
Polévka s lžičkou brusinek a petrželkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 400 kcal
- Bílkoviny
- 22 g
- Tuky
- 26 g
- Sacharidy
- 14 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Divočák má hutnější a divočejší chuť než srnčí, proto přidejte jalovce na deset kuliček a k tomu tři plátky sušených hřibů. Maso většinou potřebuje o půl hodiny varu navíc. Brusinek pak dávám do hrnce tři lžíce, jinak chuť sklouzne do hořkosti.
Hrst sušených hřibů namočte na 20 minut do vlažné vody a přidejte je i s vodou z namáčení (opatrně, na dně bývá písek) k masu. Smetanu pak vynechte úplně. Polévka je čiřejší, víc voní lesem a chutná blíž tomu, co se vaří na chatě.
Když chcete polévku vydatnější, uvařte v ní na závěr játrové knedlíčky ze zvěřinových nebo vepřových jater — 10 minut při mírném varu. Knedlíčky vaříte až v hotové polévce, aby nasákly její chuť. V tom případě smetanu ubírám na polovinu.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží 3 dny a druhý den je výrazně lepší — jalovec a tymián se za noc rozležejí do masa. Ohřívejte pomalu a už nevařte naplno, jinak se smetana srazí. Když chcete polévku mrazit, udělejte to ve fázi před přidáním smetany a brusinek; takhle vydrží 3 měsíce a smetanu vmícháte až při ohřívání. Rozmrazujte v lednici, ne v mikrovlnce, maso by se rozpadlo na vlákna.
Časté otázky
Musí se zvěřina předem mořit?
U mladé zvěře, kterou dnes většinou dostanete, nemusí. Moření v octovém nálevu s kořenovou zeleninou se dělalo hlavně u starých kusů, aby změkly a ztratily divokou chuť. Na polévku, která se vaří dvě hodiny, je to zbytečná práce navíc — koření a víno práci odvedou.
Čím jalovec nahradit, když ho nemám?
Přímá náhrada neexistuje, jalovec dává zvěřině tu typickou pryskyřičnou vůni. Nejblíž se k ní dostanete snítkou rozmarýnu a lžící ginu, který je jalovcem ochucený. Kdo nic z toho nemá, ať přidá o snítku tymiánu víc a smíří se s tím, že polévka bude spíš hovězí než myslivecká.
Maso je po dvou hodinách pořád tuhé, co dělám špatně?
Nejspíš nic. Zvěřina je nevyzpytatelná a starší kus potřebuje klidně tři hodiny. Přiklopte a vařte dál na mírném ohni, kontrolujte po dvaceti minutách. Tuhost se řeší časem, ne vyšším plamenem — prudký var maso naopak stáhne.
Dá se polévka udělat i bez vína?
Ano. Místo vína podlijte 150 ml vývaru a přidejte lžíci octa nebo šťávu z půlky citronu na konci vaření. Kyselost je v téhle polévce potřeba, jinak chutná ploše. Barva bude o něco světlejší, chuť ale zůstane v pořádku.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
