Zabijačková polévka, prdelačka, kroupovka — jméno se mění vesnici od vesnice, podstata ne. Je to hustá, tmavá, výrazně kořeněná polévka, která se vařila hned ráno po zabijačce z toho, co zbylo po vykostění.
Vyrostla jsem v Brně, ale zabijačky jsem zažívala u babičky v Ořechově. Vstávalo se za tmy, na dvoře stál kotel a v poledne se v kuchyni jedla první polévka. Nikdy nebyla dvakrát stejná — záleželo na tom, kolik masa se udrolilo z kostí a jestli byla po ruce krev. Babička ji dochucovala tak, že přivřela oči a sypala majoránku mezi dlaněmi, dokud nebyla spokojená.
Dnes žádnou zabijačku doma neděláme a přesto tuhle polévku vařím dvakrát do roka, vždycky když se ochladí. Stojí na třech věcech: pořádném vývaru z kostí, kroupách a odvaze s kořením. Kdo se bojí česneku a majoránky, ať se do ní radši nepouští.
Vývar z kostí, ne z masa
Základ je vepřová kost s trochou masa — nejlépe žebra, kolena nebo krkovice s kostí. U řezníka se dají koupit i takzvané polévkové kosti za pár korun, a právě z nich je vývar nejlepší; kostní dřeň dá polévce tělo, které z libového masa nedostanete.
Kosti dávám do studené vody a vařím při mírném varu dvě hodiny. Pěnu z prvních deseti minut sbírám, pak už jen občas zamíchám. Solím až na konci, protože se odpaří skoro půl litru vody a polévka by byla přesolená.
Maso z kostí pak oberu a nakrájím nadrobno. Když jde do polévky v příliš velkých kusech, každý si nabere jednou a ostatní loví naprázdno. Podobně to řeším u uzeného s hrachovou kaší — maso raději po menších kouscích, ale všude.
Kroupy vařte zvlášť, jinak vám polévku zkalí
Tohle jsem se naučila po dvou nepovedených hrncích. Kroupy vhozené rovnou do vývaru pustí škrob, polévka zešedne a zhoustne do konzistence, kterou už neovlivníte. Druhý den z ní bývá blok.
Vařím je proto v samostatném hrnci v osolené vodě: perlové kroupy zhruba 40 minut, lámanka 25 až 30 minut. Uvařené propláchnu horkou vodou, aby se zbavily lepivého škrobu, a teprve pak je vsypu do polévky. Na osm porcí počítám 200 g suchých krup, což jsou po uvaření skoro tři hrnky.
Namáčení na noc není nutné, ale zkracuje var zhruba o třetinu. Já je namáčím spíš proto, že jsou pak stejnoměrně měkké. Kroupy se používají i v dalších starých jídlech, třeba v houbovém kubovi, a stojí za to koupit rovnou kilo, vydrží roky.
Krev, nebo bez krve?
Pravá prdelačka se dělala s vepřovou krví, která polévce dala tmavou barvu a nasládlou, železitou chuť. Dnes ji ale běžně nekoupíte — sehnat se dá leda přímo od řezníka po domluvě a musí být čerstvá.
Já vařím verzi bez krve a nikdo ji nepostrádá. Tmavou barvu jí dodá pořádně osmahnutá cibule se slaninou a lžička tmavé mleté papriky. Kdo krev sežene, ať ji rozšlehá s trochou studeného vývaru a vlije ji do hrnce staženého z plotny až úplně na konec. Vařit se už nesmí — srazí se do tmavých zrnek, která plavou po hladině.
Slanina, česnek, majoránka
Na slanině tahle polévka stojí. Vybírám uleželou anglickou nebo domácí uzenou s výraznou vrstvou tuku; nakrájím ji na kostičky a vyškvařím pomalu na mírném plameni, aby pustila tuk a zezlátla, ne zuhelnatěla. Na vyškvařeném tuku pak smažím cibuli. Podobně pracuju se slaninou i v zelňačce s klobásou, je to stejná škola chuti.
Česneku dávám na hrnec čtyři až pět stroužků, utřených se solí, a přidávám je až na konec do polévky stažené z plotny. Provařený česnek zesládne a zmizí, syrový je cítit a o to jde.
Majoránka jde dovnitř dvakrát: lžíce při vaření a druhá lžíce až do hotové polévky, rozetřená mezi dlaněmi, aby se rozvonělo. Tenhle dvojí postup jsem si vypůjčila od babičky a používám ho u všeho, kde má být bylinka znát. Víc o dochucování po vrstvách jsem sepsala v článku jak dochutit jídlo solí, kyselinou a tukem.
S čím ji podávám
Kmínový nebo žitný chleba, nic víc. Polévka je natolik hustá, že u nás nahrazuje hlavní jídlo — na jednu dobrou zabijačkovou spotřebuju odpoledne, ale nakrmí osm lidí a druhý den je ještě lepší.
Zabijačková polévka s kroupami
celkem 2 h 35 min · 8 porcí
Ingredience
- Na vývar
- Kroupy
- Do polévky
Postup
-
Kosti opláchněte, vložte do velkého hrnce, zalijte 2,5 litry studené vody a pomalu přiveďte téměř k varu. Prvních deset minut sbírejte lžící šedou pěnu z hladiny, potom přidejte cibuli přepůlenou i se slupkou, mrkev, pepř, nové koření a bobkový list.
Kosti se zalévají studenou vodou -
Vařte při mírném varu 2 hodiny; hladina se má jen chvět. Vývar zatím vůbec nesolte, za tu dobu se odpaří skoro půl litru vody a sůl by se zkoncentrovala.
-
Mezitím dejte kroupy do samostatného hrnce, zalijte osolenou vodou tak, aby byly ponořené na dva prsty, a vařte 40 minut (lámanku 25). Uvařené propláchněte horkou vodou a nechte okapat. Do vývaru je zatím nedávejte, pustily by škrob a polévku zkalily.
-
Hotový vývar přeceďte do druhého hrnce. Kosti nechte zchladnout na prkénku, obeberte z nich všechno maso a nakrájejte ho na malé kousky. Bobkový list a kuličky koření vyhoďte, vyvařenou zeleninu také.
-
Slaninu nakrájejte na kostičky asi půl centimetru a vyškvařte ji v pánvi na mírném plameni 8 až 10 minut. Nechte ji zezlátnout, ale nespalte — z připálené slaniny zhořkne celá polévka.
Slanina vyškvařená do zlatova -
Na vyškvařeném tuku osmahněte cibuli nakrájenou najemno. Nechte ji jít do tmavě zlaté, klidně 10 minut; právě z ní pochází barva polévky, když nepoužíváte krev. Kdyby tuku bylo málo, přidejte lžíci sádla.
-
Pánev stáhněte z plamene, počkejte chvilku a teprve pak vsypte mletou papriku. Zamíchejte a obsah pánve i s tukem vyklopte do hrnce s vývarem. Do rozpáleného tuku papriku nikdy nesypte, spálí se a zhořkne.
-
Přidejte obrané maso, uvařené kroupy, drcený kmín, hrubě mletý pepř a první lžíci majoránky rozetřenou mezi dlaněmi. Vařte 15 minut, ať se všechno spojí a kroupy nasáknou chuť vývaru.
-
Česnek utřete se špetkou soli na kaši. Hrnec stáhněte z plotny, vmíchejte česnek a druhou lžíci majoránky a přiklopte. Nechte 5 minut odstát — česnek se ve vroucí polévce ztratí, tady zůstane cítit.
-
Teprve teď solte, po půl lžičce a s ochutnáváním. Polévka má být výrazná, hustá tak, že lžíce stojí jen chvíli, a hlavně pořádně česneková. Podávejte s krajícem tmavého chleba.
Hustá polévka s kroupami a chlebem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 445 kcal
- Bílkoviny
- 26 g
- Tuky
- 36 g
- Sacharidy
- 4 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Když od řezníka seženete čerstvou vepřovou krev, rozšlehejte 200 ml se stejným množstvím studeného vývaru, aby se rozešly sraženiny, a přeceďte přes cedník. Hrnec stáhněte z plotny, krev vmíchejte za stálého míchání a už nevařte — nad 80 °C se srazí do zrn. Polévka ztmavne do hněda a chuť je nasládlá a železitá, přesně jak si ji pamatuju z dětství.
Kdo chce polévku sytější a levnější, ubere 50 g krup a přidá 300 g brambor varného typu B nakrájených na kostky 1,5 cm. Vaří se ve vývaru 15 minut spolu s kroupami. Počítejte s tím, že brambory sůl i majoránku spolknou, takže dochucujte až úplně nakonec.
Místo čerstvých vepřových kostí použijte uzenou kost s masem nebo uzená žebra a vařte je jen hodinu. Vývar nesolte vůbec, uzené si sůl přinese samo. Polévka je pak kouřovější a blíž hrstkové než klasické prdelačce, ale kroupy, česnek a majoránka drží její charakter.
Jak recept uchovat
V lednici v zavřené nádobě vydrží 3 dny a druhý den je znatelně lepší, protože se koření spojí. Během stání zhoustne, jak kroupy dál nasáknou — při ohřívání proto přilijte deci vody nebo vývaru. Ohřívejte pomalu a mírně, aby se kroupy nerozvařily. Zamrazit se dá až na 3 měsíce, ale kroupy po rozmrazení ztratí skus, takže mrazím spíš samotný vývar s masem.
Časté otázky
Musí to být kroupy, nebo stačí rýže?
Kroupy jsou to, co dělá zabijačkovou zabijačkovou — mají žvýkavý skus, který rýže nemá. Rýže se navíc rozvaří a polévku zahustí do kaše. Když kroupy nemáte, sáhněte spíš po pohance nebo krupkách, ale počítejte s kratší dobou varu.
Kde koupím vepřovou krev, když chci pravou prdelačku?
Jedině přímo u řezníka a po předchozí domluvě, běžně v obchodě není. Musí být čerstvá a použít ji máte do dvou dnů. Rozšlehejte ji se studeným vývarem, vlijte do polévky stažené z plotny a už nevařte, jinak se srazí do zrn.
Proč je moje polévka mazlavá a lepí se?
Skoro jistě se kroupy vařily přímo ve vývaru. Škrob z krup se uvolní do polévky a udělá z ní kaši. Řešení je jednoduché: vařte je zvlášť, propláchněte a přidejte až nakonec. Hotovou mazlavou polévku už zachráníte jen zředěním vývarem.
Kolik majoránky je moc?
Dvě lžíce na osm porcí zní hrozivě, ale je to správně — majoránka po varu hodně ztratí. Kdyby vám přesto polévka připadala mýdlová, šla majoránka do hrnce celá najednou a ještě za varu. Rozdělte ji na dvakrát tak, jak píšu v postupu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
