Bramboráky jako od babičky s česnekem

Bramborák má být tenký, na okrajích krajkově křupavý a česnek s majoránkou z něj má být cítit přes celý byt. Tlustý, bledý a gumový — to není bramborák, to je promarněné kilo brambor.

Babička je smažila na těžké litinové pánvi a my s bratrem jsme je brali rovnou od plotny, rychleji, než stačila smažit další. Recept se přitom vejde na pět řádků. Zkazit se dá i tak spolehlivě: vodou, kterou nikdo neslije, a moukou, které je skoro vždycky moc.

Obojí jsem za ta léta odzkoušela na vlastní rodině, takže vím, o čem píšu.

Které brambory a proč na struhadle záleží

Kupte varný typ C, případně B/C — moučnaté brambory, které se rozvářejí. Mají nejvíc škrobu a škrob je v bramboráku jediné pojivo, které nechcete nahrazovat moukou. Salátový typ A drží tvar, pouští vodu a těsto z něj se rozpadá; ten si schovejte do salátu. A pevnější typ B u nás doma stejně končí jako šťouchané brambory s cibulkou.

Strouhám ručně, najemno, na obyčejném plechovém struhadle. Jednou za čas si přitom odřu kloub a beru to jako daň za správnou konzistenci — jemně nastrouhané brambory pustí škrob a těsto se spojí skoro samo. Robot se strouhacím kotoučem udělá hrubé nudličky; bramborák z nich drží hůř pohromadě a je to spíš cupanina než placka. Jestli robot, tak s nejjemnějším kotoučem a se lžící mouky navíc.

Slít vodu, vrátit škrob — tady se to láme

Nastrouhané brambory začnou během pár minut pouštět vodu. Nechte mísu pět až deset minut stát, pak ji nakloňte nad dřezem a vodu slijte. Neodcházejte ale hned: na dně mísy zůstala bílá vrstva usazeného škrobu a ta se musí stěrkou vrátit zpátky do těsta. Kdo vylije vodu i se škrobem, pak dosypává mouku — a je zpátky u gumových placek.

Druhá věc je barva. Brambory na vzduchu tmavnou a šedivé těsto sice chutná stejně, ale radost na talíři nedělá. Babiččin trik: zalít nastrouhané brambory vroucím mlékem a promíchat. Spaření tmavnutí zastaví a bramborák je navíc uvnitř vláčnější. Od té doby, co to dělám, nemusím s těstem závodit o barvu.

Mouky málo, česneku dost

Prvních pár let jsem do těsta sypala mouku, dokud „nevypadalo správně“ — a doma se jedly tlusté gumové placky. Správné těsto je totiž řidší, než se zdá: na kilo brambor stačí tři, nejvýš čtyři lžíce hladké mouky a dvě vejce. Z naběračky má líně stékat a na pánvi se skoro samo roztéct do tenka. Zahušťuje se po lžících, nikdy od oka.

Česnek rozetřete nožem se špetkou soli na pastu — rozptýlí se v těstě rovnoměrně a nikdo nekousne do celého kusu. Čtyři stroužky na kilo brambor jsou u nás spodní hranice. Majoránku promněte mezi dlaněmi, teprve pak voní, jak má. Kmín dávám mletý a jen špetku; celý v tenké placce skřípe mezi zuby.

A ještě jedna počítací poznámka: kilo brambor, dvě vejce a hrst mouky je večeře pro čtyři zhruba za čtyřicet korun. Ne náhodou bramboráky vedou i v mém článku o levném vaření pro rodinu.

Jak je u nás jíme

Nejlíp rovnou od pánve, protože ke stolu často ani nedojedou. K bramborákům patří sklenice studeného mléka nebo kefíru; někdo si k nim přidává zelný salát a tvrdí, že tím z nich dělá dva chody. Když plánuju bezmasý týden, střídám je se smaženým květákem s bramborem — taky jídlo od pánve a taky zmizí dřív, než dosmažím.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Nejlepší jsou bramboráky rovnou z pánve. Co zbyde, vydrží v uzavřené nádobě v lednici 2 dny; ohřívejte je na suché rozpálené pánvi nebo 5 minut v troubě na 180 °C — v mikrovlnce zgumovatí. Zamrazit je můžete proložené pečicím papírem až na 2 měsíce a rozpékat rovnou zmrzlé.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest