Tohle jídlo vzniklo u nás z nutnosti. Vnučka přijela na víkend s tím, že maso nejí, a já měla po ruce brambory a v mrazáku brokolici. Od té doby ho dělám pravidelně a maso k němu nikdo nepostrádá.
Má to jedinou zrádnost: obě suroviny pouštějí vodu. Když s tím nepočítáte, vytáhnete z trouby mísu, ve které pod krásně zlatým sýrem plave loužička.
Brambory patří do hrnce dřív než do trouby
Verzi se syrovými bramborami jsem zkusila dvakrát a víckrát nebudu. Než změknou, sýr nahoře je tmavý a vysušený. Předvařené brambory se v troubě jen prohřejí a nasáknou zálivku, což je přesně to, co po nich chceme.
Vařím je ve slupce v osolené vodě 12 až 15 minut, tedy jen do polotvrda — nůž má do brambory vjet asi do poloviny a pak narazit. Nechám je vychladnout, oloupu a nakrájím na plátky silné půl centimetru. Horké brambory se při krájení lámou a v míse z nich pak je kaše.
Vybírejte varný typ B, ty polopevné. Typ C se rozvaří, typ A zůstane sklovitý. O rozdílech mezi nimi píšu podrobněji u francouzských brambor, kde platí přesně totéž.
Brokolice do vroucí vody na tři minuty
Syrová brokolice v troubě zeschne a ztmavne do nepěkné olivové barvy. Převařená se rozpadne. Blanšírování je tady povinné: růžičky vhodím do vroucí osolené vody na tři minuty a hned je přendám do studené vody s kostkami ledu.
Studený šok zastaví vaření a brokolice zůstane svěže zelená i po půl hodině v troubě. Než ji dám do mísy, nechám ji okapat a ještě ji promnu v čisté utěrce, aby na ní neulpěla voda.
Košťál nevyhazujte. Oloupejte ho a nakrájejte na kolečka, chutná sladce a v zapečené míse se ztratí. Ze zbylých růžiček uvařím druhý den krémovou brokolicovou polévku.
Zálivka, která se nesrazí
Základ je smetana ke šlehání rozšlehaná se dvěma vejci, solí, pepřem a strouhaným muškátovým oříškem. Mléko místo smetany nepoužívám — má málo tuku a při zapékání se srazí do zrníček plavajících v syrovátce.
Vejce zálivku spojí, takže hotová mísa drží tvar a porce se na talíři nerozteče. Kdo chce lehčí verzi, může polovinu smetany nahradit zakysanou, ale tu nejdřív rozmíchejte v hrnku se zbytkem smetany, aby nešla do mísy studená a hustá.
Česnek prolisujte přímo do zálivky, ne mezi vrstvy. Na plátku brambory těsně pod sýrem by se spálil a byl by cítit spíš hořce.
Sůl počítám na celou mísu, ne na jednu vrstvu. Lžička na 300 ml smetany zní hodně, ale brambory jsou vděčné a spolykají překvapivé množství. Dosolit hotovou mísu na talíři už pořádně nejde, sůl by zůstala ležet navrchu na sýru.
Sýr až na posledních patnáct minut
Tady dělá většina lidí chybu, kterou jsem léta dělala taky — sýr nasypou hned na začátku. Za čtyřicet minut je z něj tmavá kůra chutnající spáleně, a pod ní přitom bublá zálivka, která ještě není hotová.
Zapékám proto nejdřív pod alobalem 30 minut na 190 °C, pak alobal sundám, nasypu sýr a dám mísu zpátky na 12 až 15 minut. Hotovo je, když sýr zezlátne a po okrajích mísy to bublá.
Volím eidam nebo goudu, tedy sýr, který se dobře taví. Sám o sobě je ale mdlý, proto do něj strouhám lžíci parmezánu; ta jedna lžíce udělá překvapivě hodně. Stejný poměr používám i na zapečené těstoviny se šunkou.
Když ji chcete připravit dopředu
Celou mísu můžete složit dopoledne a nechat ji zakrytou v lednici. Zálivku ale přilévejte až těsně před pečením — brambory by z ní přes den vytáhly škrob a zhoustla by do lepkava.
Studená mísa z lednice potřebuje o deset minut delší pečení pod alobalem. Poznáte to spolehlivě podle středu: zapíchněte do něj nůž, vytáhněte ho a přiložte ke rtu. Když je studený, dejte míse ještě čas, i kdyby sýr nahoře vypadal hotový.
Než mísu nakrojíte
Nechte ji po vytažení stát aspoň deset minut. Zálivka za tu dobu dotuhne a porce se dají krájet, ne nabírat. Ke krájení stejně obvykle nedojde, protože se to sní lžící přímo z mísy. K tomu už stačí jen zelný salát s mrkví.
Zapečené brambory s brokolicí a sýrem
celkem 1 h 10 min · 4–6 porcí
Ingredience
- Základ
- Zálivka
Postup
-
Brambory omyjte a vařte ve slupce v osolené vodě 12–15 minut, jen do polotvrda. Nůž má vjet do poloviny brambory a tam narazit. Slijte je a nechte vychladnout, teprve pak je oloupejte a nakrájejte na plátky silné půl centimetru.
-
Mezitím dejte vařit druhý hrnec vody a připravte si mísu se studenou vodou a ledem. Brokolici rozeberte na menší růžičky, košťál oloupejte a nakrájejte na kolečka.
-
Brokolici vhoďte do vroucí osolené vody, vařte přesně 3 minuty a hned ji přendejte do ledové vody. Po minutě ji sceďte, nechte okapat a promněte v čisté utěrce — každá kapka vody navíc skončí na dně mísy.
Brokolice zchlazená v ledové vodě -
Troubu předehřejte na 190 °C. Zapékací mísu asi 30 × 20 cm vytřete máslem, i po stranách, jinak se sýr přichytí.
-
Ve džbánku rozšlehejte smetanu s vejci, prolisovaným česnekem, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Šlehejte, dokud nejsou vejce úplně rozpuštěná; kousky žloutku by se v troubě srazily.
-
Do mísy naskládejte polovinu bramborových plátků, rozložte na ně brokolici a přikryjte zbytkem brambor. Vrchní vrstva má být z brambor, brokolice by se navrchu spálila.
Vrstvy brambor a brokolice v míse -
Zalijte zálivkou a mísou lehce zatřeste, aby zatekla mezi plátky. Přiklopte alobalem a pečte 30 minut na 190 °C.
-
Sundejte alobal, posypte nastrouhaným sýrem smíchaným s parmezánem a pečte dalších 12–15 minut, dokud sýr nezezlátne a po okrajích to nebublá.
Sýrová kůrka zapečená dozlatova -
Vytáhněte mísu z trouby a nechte ji stát aspoň 10 minut. Zálivka mezitím dotuhne a porce půjdou krájet.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 455 kcal
- Bílkoviny
- 17 g
- Tuky
- 27 g
- Sacharidy
- 37 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Mezi vrstvy rozsypte 100 g slaniny nakrájené na kostičky a orestované dosucha. Sůl v zálivce pak snižte na půl lžičky. Pro rodinu, kde se maso vyžaduje, tohle bývá jediná přijatelná verze.
Květák blanšírujte o dvě minuty déle, tedy pět minut, je hutnější. K němu se místo muškátového oříšku hodí lžička hořčice rozšlehaná v zálivce. Barevně je mísa nudnější, chuťově ale o nic nepřijdete.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží zakrytá 3 dny a druhý den chutná skoro líp, brambory zálivku dokonale nasáknou. Ohřívejte ji v troubě na 160 °C asi 20 minut, přikrytou alobalem, aby sýr nezhnědl podruhé. V mikrovlnce ohřejte jen jednu porci a přiklopte ji talířem. Mrazit ji nedoporučuju — brambory po rozmrazení zvodnatí a zálivka se rozdělí.
Časté otázky
Můžu použít mraženou brokolici?
Ano a nemusíte ji ani blanšírovat, mražená už blanšírovaná je. Nechte ji jen rozmrznout v cedníku a pak ji důkladně vymačkejte v utěrce, pustí opravdu hodně vody. Do mísy patří rozmrzlá, ne zmrzlá, jinak se doprostřed zapékání dostane led.
Proč mi zálivka zůstala po upečení tekutá?
Nejčastěji za to může nedostatečně osušená brokolice nebo mléko použité místo smetany. Druhý důvod bývá netrpělivost — mísa musí po vytažení deset minut odpočívat, zálivka tuhne až při chladnutí. Když se to stane, vraťte ji odkrytou na deset minut do trouby.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
