U nás doma se knedlíky dělí jednoduše: houskové patří k omáčkám, bramborové ke kachně, k vepřové pečeni a ke všemu, kde je na talíři zelí. Jsou hutnější, voní po bramborách a šťávu sbírají pomalu a důkladně. Kachna s houskovým knedlíkem mi celý život připadá jako nedorozumění.
Zároveň je to knedlík, který lidem nejčastěji nevyjde. Buď se šišky rozpadnou ve vodě, nebo je knedlík tuhý jako guma — a obojí má kořeny už den předem, u hrnce s bramborami.
Léta jsem to kazila i já, protože se mi nechtělo myslet o den dopředu. Brambory jsem vařila v poledne, těsto lepilo, tak jsem sypala mouku a divila se výsledku. Co vařím brambory v sobotu na neděli, nepokazily se mi knedlíky ani jednou.
Brambory: varný typ C a den náskoku
Kupte moučnaté brambory, na obalu značené jako varný typ C. Mají nejvíc škrobu a po uvaření se drolí — přesně ta vlastnost, kterou u brambor k obědu nechcete a u knedlíků nutně potřebujete. Pevný salátový typ A se na knedlíky nehodí; těsto z něj spotřebuje zbytečně moc mouky.
Uvařte je ve slupce, doměkka, ale ne do rozvaření — podle velikosti 25 až 30 minut. Pak je sceďte, nechte vychladnout a dejte přes noc do lednice. Vychladlý škrob ztuhne a těsto druhý den vezme o dobrou třetinu méně mouky. Právě proto se z teplých brambor dělá lepivé těsto, do kterého pak člověk zoufale sype mouku — a s každou lžící se blíží gumě.
Ráno brambory oloupejte a najemno nastrouhejte nebo prolisujte. Maminka používala litinový lis zděděný po babičce a nedala na něj dopustit; já strouhám na jemném struhadle a rozdíl na řezu nepoznáte.
Mouky méně, než vám radí těsto
Na kilo brambor počítám 250 g hrubé mouky a 50 g dětské krupičky. Krupička dělá knedlík pevnější a na řezu hezčí, ale když ji doma nemáte, dejte prostě o 50 g hrubé mouky víc. Hladkou mouku nedoporučuji vůbec — těsto z ní je mazlavé a knedlík po uvaření tuhý jako těžítko.
A hlavní past: bramborové těsto na válu s každou minutou vlhne, protože sůl z brambor táhne vodu. Kdo přisypává mouku tak dlouho, dokud těsto úplně nepřestane lepit, uvaří gumu. Správné těsto se lehce lepí — pracujte pomoučenýma rukama a smiřte se s tím.
Průšvihů, které umí knedlík položit, je samozřejmě víc. Sepsala jsem je v článku 7 chyb, kterých se u knedlíků vyvarovat — většina platí pro houskové i bramborové úplně stejně.
Těsto nesnese čekání
Vodu na knedlíky stavím na plotnu dřív, než se vůbec dotknu těsta. Zadělané bramborové těsto totiž nesmí stát: s každou čtvrthodinou řídne a svádí vás k tomu, abyste ho zachraňovali další moukou. Rychle zpracovat, vytvarovat a rovnou do vroucí vody — jiná cesta není.
A jedna pojistka, která mě nikdy nezradila: než do hrnce spustíte celé šišky, uvařte malý zkušební knedlíček. Za pět minut víte, na čem jste. Drží tvar — vařte dál. Rozpadá se — vmícháte lžíci solamylu a oběd je zachráněný za tři minuty práce.
Co s nimi na talíř
Nejlepší jsou ke kachně a k vepřové se šťávou, vždycky s dušeným zelím — tradičně s červeným, ale bílé sedne stejně dobře. Ke svíčkové nebo rajské sáhněte spíš po houskových, šťávu nasávají ochotněji; a na sváteční stůl zkuste karlovarské knedlíky s mozaikou housky na řezu.
Plátky, které zbydou, druhý den opečte na másle dozlatova a podávejte s volským okem a kyselou okurkou. Spousta lidí je má radši než knedlíky samotné.
Bramborové knedlíky ke kachně i pečeni
celkem 1 h 20 min · 4 porce (2 šišky)
Ingredience
- Na těsto
- Na vaření
Postup
-
Den předem brambory důkladně omyjte a uvařte je ve slupce v osolené vodě doměkka — podle velikosti 25 až 30 minut. Špička nože musí jít do největší z nich bez odporu. Sceďte je, nechte úplně vychladnout a uložte přes noc do lednice.
-
Druhý den postavte na plotnu velký hrnec se 3 litry vody a lžící soli a přiveďte k varu. Do těsta se pusťte, teprve až voda skoro vře — bramborové těsto nesmí čekat na hrnec.
-
Vychladlé brambory oloupejte a najemno nastrouhejte nebo prolisujte přímo na vál. Přidejte lžičku soli, vejce, mouku s krupičkou a rychle zpracujte v hladké, pevnější těsto. Hnětěte jen do spojení surovin; čím déle těsto obracíte, tím víc lepí.
-
Pomoučenýma rukama rozdělte těsto na dvě části a vytvarujte šišky o průměru asi 6 cm. Povrch uhlaďte dohladka — prasklinami se do knedlíku při vaření dostává voda.
Vytvarované šišky na pomoučeném vále -
Do vroucí vody nejdřív vhoďte malý zkušební knedlíček z odkrojku těsta. Když po pěti minutách drží tvar, můžete vařit. Když se rozpadá, zapracujte do těsta lžíci solamylu nebo hrubé mouky a zkuste to znovu.
-
Šišky opatrně spusťte do vroucí vody a vařečkou je hned uvolněte ode dna, aby se nepřichytily. Vařte na mírném varu 20 minut, v polovině je otočte. Voda má jen líně probublávat — divoký var šišky roztrhá.
Knedlíky se vaří na mírném varu -
Hotové knedlíky vytáhněte děrovanou naběračkou a každou šišku hned na dvou nebo třech místech propíchněte vidličkou, aby unikla pára. Bez propíchnutí knedlík na talíři ztěžkne a srazí se.
-
Krájejte nití nebo tenkým ostrým nožem na plátky silné zhruba 1,5 cm, nejlépe až těsně před podáváním. Podávejte horké, k masu se šťávou a se zelím.
Nakrájené plátky připravené k podávání
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 500 kcal
- Bílkoviny
- 15 g
- Tuky
- 2 g
- Sacharidy
- 103 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Těsto rozdělte na kusy velikosti většího vejce, do každého zabalte kostičku vařeného uzeného a pečlivě zakulaťte. Kulaté knedlíky vařte jen 12 až 15 minut. S dušeným zelím a osmaženou cibulkou to není příloha, ale samostatný oběd.
Jestli se vám knedlíky v minulosti rozpadaly, nahraďte krupičku 30 g solamylu. Škrob těsto stáhne a šišky drží tvar i při trochu divočejším varu. Knedlík je pak o něco pružnější, což u nás doma nikomu nevadí.
Polovinu vařených brambor nahraďte syrovými, najemno nastrouhanými a důkladně vyždímanými v utěrce. Tvarují se z nich menší kulaté knedlíky a vaří se asi 15 minut. Jsou tmavší, chutnají výrazněji po bramborách a k uzenému se zelím sedí líp než klasika.
Jak recept uchovat
Zbylé knedlíky zabalte do čisté utěrky a v lednici vydrží dva až tři dny. Ohřívejte je vcelku v páře nad hrncem s vodou asi 10 minut; mikrovlnka je vysuší. Mrazí se výborně: celé šišky zabalte do fólie a vydrží dva měsíce, rozmrazujte pomalu v lednici a prohřejte v páře.
Časté otázky
Proč se mi knedlíky ve vodě rozpadly?
Nejčastěji za to můžou teplé nebo málo škrobnaté brambory — typ A místo C — anebo příliš prudký var. Pomáhá zkušební knedlíček: když se rozpadá, vmíchejte do těsta lžíci solamylu. A vařte jen na mírném varu, bublající voda šišky mechanicky trhá.
Musí být brambory opravdu ze včerejška?
Musí být hlavně úplně vychladlé, ideálně odležené přes noc. Z teplých brambor se uvolňuje škrob, těsto lepí a vy do něj nasypete zbytečně moc mouky — výsledkem je guma. Když jste včerejšek nestihli, uvařte brambory ráno a dejte je aspoň na čtyři hodiny do lednice.
Nemám hrubou mouku. Můžu dát polohrubou?
Nouzově ano, ale přidejte k ní dvě lžíce solamylu, jinak bude těsto mazlavé. Hladké mouce se vyhněte úplně. Hrubá mouka dělá knedlík kyprý a na skus lehčí — vyplatí se ji mít v zásobě.
Proč je knedlík tuhý jako guma?
Skoro vždycky je v něm moc mouky. Buď byly brambory teplé, nebo těsto dlouho stálo a vy jste lepivost zachraňovali přisypáváním. Držte se poměru 250 g mouky na kilo brambor, pracujte rychle a počítejte s tím, že správné těsto se mírně lepí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
