Krokety u nás poprvé vznikly z nouze. Zbyla kaše z nedělního oběda, děti byly malé a já v pondělí neměla sílu vařit něco nového — tak jsem z ní naválela válečky, obalila je a usmažila. Nikdo si nestěžoval. Dneska tu kaši dělám o den dřív schválně.
Ze všech bramborových receptů, které doma točím dokola, jsou krokety ten nejzrádnější. Vypadají neškodně: brambory, žloutek, strouhanka. A přitom se dokážou v horkém oleji během minuty rozpustit v mastnou kaši. Mně se to stalo dvakrát a pokaždé za to mohla jediná věc — moc vlhká hmota.
Tenhle recept je proto vlastně návod, jak z brambor dostat vodu. Zbytek už je jen práce rukou.
Bramborám je potřeba odebrat vodu
Kupte moučnaté brambory, tedy varný typ C. Salátové typu A drží tvar, což je výborné do salátu, ale v kroketách zůstávají sklovité a hmota se s nimi špatně slepuje.
Vařím je ve slupce v osolené vodě doměkka, podle velikosti 25 až 30 minut. Slupka je při varu chrání, aby se nenasákly. Horké je pak loupu — přidržím je vidličkou, prsty by to nedaly — a ještě teplé proháním lisem rovnou do hrnce.
A teď věc, kterou jsem se naučila pozdě: hrnec s prolisovanými bramborami vrátím na dvě minuty na mírný plamen a hmotu jen obracím vařečkou. Odpaří se zbylá vlhkost, brambory zesvětlají a začnou se drolit. Přesně tak to má vypadat. Stejný krok dělám i u domácí bramborové kaše, jenom tam se pak přilévá mléko — do kroket ani lžíce.
Hmota se musí vychladit, nejlépe do rána
Do vlažných brambor zamíchejte sůl, muškátový oříšek, máslo, žloutky a mouku. Žloutky, ne celá vejce: bílek pouští vodu a hmota po něm měkne. Míchejte krátce, jen dokud se to spojí. Přepracované brambory zesklovatí a krokety jsou pak gumové.
Hotovou hmotu zakryju a dám do lednice aspoň na dvě hodiny, radši přes noc. Studená se válí úplně jinak — drží tvar, nelepí se na ruce a v oleji se nerozjede. Když spěcháte, rozprostřete ji v tenké vrstvě na plech a dejte na čtyřicet minut do mrazáku.
Zkoušku dělám vždycky jednu jedinou: první kroketu obalím a hodím do oleje samotnou. Jestli se rozpadne, vmíchám do hmoty ještě dvě lžíce mouky. Lepší obětovat jeden kus než celý plech — u bramboráků jako od babičky to dělám s první plackou úplně stejně.
Trojobal dvakrát a olej na 170 °C
Trojobal je klasický: hladká mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. U kroket ale strouhanku dávám dvakrát — po prvním obalení válečky vrátím do vejce a do strouhanky znovu. Dvojitý kabát udrží hmotu pohromadě ve chvíli, kdy uvnitř začne pracovat pára.
Olej má mít 170 °C. Bez teploměru to poznáte podle kostky housky: musí zezlátnout zhruba do třiceti až čtyřiceti sekund. V chladnějším oleji se strouhanka nasákne a krokety jsou mastné, v přehřátém zčernají dřív, než se uvnitř prohřejí. Píšu o tom podrobněji v článku jak správně smažit řízky, protože pravidla jsou tam úplně stejná.
Smažím po šesti až osmi kusech. Nacpaný hrnec srazí teplotu oleje o dvacet stupňů a na výsledku je to hned vidět.
Co k nim podávám
U nás jdou krokety hlavně ke smaženému kuřecímu řízku, k pečenému masu s omáčkou, a jako večeře i jen tak s tatarkou a kyselou okurkou. Doma se stejně jedí rovnou z papírové utěrky, dokud pálí.
Domácí bramborové krokety se žloutky
celkem 1 h · 4 porce (asi 20 kroket)
Ingredience
- Na bramborovou hmotu
- Na obalení
- Na smažení a k podávání
Postup
-
Brambory omyjte kartáčkem a uvařte ve slupce v osolené vodě doměkka, podle velikosti 25 až 30 minut. Vidlička do nich musí vjet bez odporu. Neloupejte je předem, oloupané se ve vodě zbytečně nasáknou.
-
Uvařené brambory sceďte, horké oloupejte a ještě teplé je prolisujte lisem do hrnce. Mixér nepoužívejte za žádných okolností — udělá z brambor lepidlo, které se nedá zachránit.
-
Hrnec vraťte na 2 minuty na mírný plamen a hmotu obracejte vařečkou, ať se odpaří zbylá vlhkost. Poznáte to podle toho, že brambory zesvětlají a začnou se drolit. Pak je nechte zvlažnět.
-
Vmíchejte sůl, muškátový oříšek, máslo, žloutky a hrubou mouku. Míchejte jen do spojení, ne déle. Hmota má být tvárná a na prstech se má lepit jen mírně.
-
Mísu zakryjte a dejte do lednice aspoň na 2 hodiny, klidně přes noc. Tenhle odpočinek nevynechávejte — teplá hmota se v oleji rozpadá, i když jinak uděláte všechno správně.
-
Z vychlazené hmoty válejte na pomoučené desce válečky silné jako palec a dlouhé 6 až 7 cm. Z tohoto množství jich vyjde asi dvacet. Ruce si mezitím dvakrát třikrát opláchněte a osušte, na čisté se hmota lepí míň.
Válečky vyválené na pomoučené desce -
Válečky obalte v mouce, ve vejci a ve strouhance. Potom je vraťte ještě jednou do vejce a do strouhanky. Dvojitý obal je u kroket pojistka proti prasknutí, u řízků by byl zbytečný.
Krokety obalené v dvojité strouhance -
V hlubokém hrnci rozehřejte olej na 170 °C. Udělejte zkoušku jedinou kroketou: má držet tvar a za dvě až tři minuty zezlátnout. Jestli se rozpadne, vmíchejte do hmoty 2 lžíce mouky a zkuste to znovu.
-
Smažte po 6 až 8 kusech asi 3 minuty dozlatova a v polovině je v oleji obraťte. Vyndávejte je děrovanou naběračkou na papírovou utěrku a hned zatepla osolte. Podávejte co nejdřív, křupavé jsou první čtvrthodinu.
Usmažené krokety odkapávají po fritování
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 925 kcal
- Bílkoviny
- 22 g
- Tuky
- 44 g
- Sacharidy
- 110 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do každého válečku zabalte kostičku tvrdého sýra o hraně asi 1 cm a hmotu kolem ní pečlivě uzavřete. Sýr se při smažení roztaví a po rozlomení se táhne. Tady je dvojitý obal povinný, jinak vám roztavený sýr uteče do oleje.
Obalené krokety rozložte na plech s pečicím papírem, poctivě je pokapejte olejem a pečte na 200 °C asi 25 minut, v polovině je otočte. Křupou míň než smažené, ale nesmrdí po nich celý byt a odpadá hrnec s olejem. U nás to takhle dělám ve všední dny.
Když máte kaši s mlékem a máslem, počítejte s tím, že je vlhčí. Přidejte 3 až 4 lžíce mouky navíc a hmotu nechte vychladit déle. Kaši s cibulkou nebo bylinkami klidně použijte, chuť to kroketám neuškodí.
Jak recept uchovat
Usmažené krokety vydrží v lednici v uzavřené nádobě 2 dny. Ohřívejte je v troubě na 180 °C asi 10 minut, aby znovu zkřupavěly — v mikrovlnce zvláčnějí a už to není ono. Syrové obalené krokety zamrazte na plechu a v sáčku vydrží 3 měsíce.
Časté otázky
Krokety se mi v oleji rozpadly. Kde je chyba?
Skoro vždycky v příliš vlhké hmotě nebo v tom, že šla do oleje teplá. Zbylou hmotu vraťte do lednice, zapracujte do ní dvě lžíce mouky a udělejte zkoušku jedním kusem. Druhá možnost je nedostatečně obalený povrch — v místě, kde chybí strouhanka, olej vnikne dovnitř.
Čím nahradit hrubou mouku?
Hladkou moukou, ale dejte jí o dvě lžíce méně, váže víc. Funguje i dětská krupice, se kterou je hmota o něco pevnější a krokety uvnitř sušší. Bramborový škrob nedoporučuju, po něm bývají gumové.
Můžu hmotu připravit den dopředu?
Klidně, dokonce je to lepší. V zakryté míse vydrží v lednici dva dny a druhý den se válí nejlíp. Obalené krokety už ale nenechávejte stát dlouho, strouhanka na nich změkne a přestane křupat.
Dají se zamrazit syrové?
Ano, a je to nejpohodlnější způsob. Obalené krokety rozložte na plech, dejte na dvě hodiny do mrazáku a teprve pak je přesypte do sáčku. Smaží se rovnou zmrzlé, jen o minutu déle a při 165 °C, ať se stihnou prohřát.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
