U nás se na Štědrý den nehádáme o stromeček, ale o poslední řízek. Smaží se jich klidně přes dvacet a do svátků stejně nevydrží — studený řízek z lednice je totiž pro spoustu lidí vrchol české kuchyně a mizí dřív, než je dosmažená zbylá dávka.
Právě proto, že řízek umí každý, se o něm skoro nemluví. Mouka, vejce, strouhanka — co na tom řešit. Jenže suchý plátek v tvrdém krunýři a šťavnatý řízek se zvlněným zlatým obalem vznikají ze stejných tří surovin. Rozdíl je v pár drobnostech, které jsem sama roky dělala špatně.
Projdeme si je popořádku: jak maso nakrájet a naklepat, čím se obal nafoukne a proč se řízek nikdy nesmí smažit v troše oleje na dně pánve.
Maso: chlazená prsa a klepat s citem
Základ jsou kuřecí prsa, nejlépe chlazená. Mražená po rozmrazení pouštějí vodu, maso se pak v pánvi spíš vaří než smaží a obal na mokrém povrchu drží špatně. Na čtyři řízky počítejte dvě větší prsa, dohromady kolem 600 g.
Z každého prsa nejdřív vykrojte vnitřní řízeček — ten si schovejte, dá se usmažit zvlášť jako malý řízeček — a zbytek prořízněte naplocho na dva stejné plátky. Nůž vedu rovnoběžně s prkénkem a maso si shora přidržuji dlaní; plátky pak mají všude zhruba stejnou tloušťku a smaží se rovnoměrně.
A teď naklepání. Dlouho jsem kuřecí klepala stejně poctivě jako vepřové, natenko — a divila se, proč je z pánve suché. Kuřecí prso nemá tuk, který by ho chránil; stačí ho přes potravinový sáček srovnat plochou stranou paličky na 7–8 milimetrů. Sáček doporučuji vřele, maso se netrhá a nemusíte pak utírat půl kuchyně. Palička s hladkou stranou je mimochodem jedna z mála věcí, bez kterých se u plotny neobejdu — víc jsem sepsala v článku základní vybavení české kuchyně.
Solím až těsně před obalováním, z obou stran. Osolené maso, které někde čeká, pustí šťávu — a mokrý povrch je nepřítel obalu číslo jedna.
Obal, který se vlní: strouhanku nemačkat
Trojobal chystám do tří hlubokých talířů: hladká mouka, vejce rozšlehaná se dvěma lžícemi mléka a špetkou soli, strouhanka. Mléko není zbytečnost — obal je s ním jemnější a při smažení se od masa snáz oddělí do těch pěkných vln.
V mouce plátek jen obraťte a přebytek oklepejte, silná vrstva se pak v tuku odlupuje. Ve vejci nechte okapat. A u strouhanky přichází moje nejstarší chyba: léta jsem ji do masa pořádně vtlačovala, ať drží. Ona drží — ale jako pancíř, tvrdý a přilepený k masu. Strouhanka se má na řízek jen nasypat a lehce přitisknout dlaní, nic víc. Volný obal se v horkém tuku nafoukne, umačkaný nikdy.
Obalujte až těsně před smažením. Řízky obalené do zásoby na talíři navlhnou, strouhanka nasákne a v pánvi se loupe. Když smažím pro celou rodinu, obaluji průběžně: dva kusy se smaží, další dva zrovna balím.
Tuk je surovina, ne nutné zlo
Tady padne nejvíc řízků. V pánvi musí být vrstva tuku aspoň centimetr — řízek se v ní má skoro vznášet. V troše oleje se obal na dně připálí, zatímco zbytek zůstane bledý a nasáklý. Vím, že se nikomu nechce lít do pánve skoro půl litru oleje, ale právě tohle je rozdíl mezi řízkem a smutným obaleným masem.
Na chuť je nejlepší sádlo — maminka na něm smažila každou neděli a na pavlači ta vůně stála ještě v pondělí. Řepkový olej chutná neutrálně a vysokou teplotu snáší dobře; já smažím na oleji a přidávám k němu lžíci sádla. Samotné máslo na řízky nepatří, při téhle teplotě se spálí.
Teplotu hlídám kouskem strouhanky: v tuku musí okamžitě zasyčet, obalit se bublinkami a do půl minuty zezlátnout. Když tuk kouří, je přehřátý — pánev na minutu odstavte. Smažte na středním plameni a pánví občas zakružte, aby horký tuk přeléval i horní stranu řízku. Právě tenhle pohyb dělá ten nadýchaný, zvlněný obal.
Co k řízku na talíř
Na Štědrý den k němu u nás patří jedině bramborový salát jako na Vánoce — dělám ho den předem, ať se rozležené chutě potkají s čerstvě usmaženým řízkem. Ve všední den stačí domácí bramborová kaše nebo jen brambory s máslem. Citron nevynechávejte, pár kapek šťávy řízek krásně prosvětlí. A jestli nějaký zbyde, dejte ho ráno na chleba s hořčicí. Pochopíte proč.
Smažený kuřecí řízek s vlnícím se obalem
celkem 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na řízky
- Na trojobal
- Na smažení
Postup
-
Z každého prsa vykrojte vnitřní řízeček a zbylé maso prořízněte naplocho na dva stejně silné plátky. Nůž veďte rovnoběžně s prkénkem a maso si přidržujte dlaní shora. Ze dvou prsou budete mít čtyři řízky.
-
Plátky vkládejte po jednom do potravinového sáčku a plochou stranou paličky je srovnejte na 7–8 milimetrů. Klepejte od středu ke krajům, spíš tlakem než ranami — kuřecí je jemné a potrhané maso pustí šťávu. Naklepané řízky nechte 20 minut ležet mimo lednici, ať nejdou do tuku studené.
Prsa naklepaná na stejnoměrné tenké plátky -
Připravte si tři hluboké talíře: do prvního hladkou mouku, ve druhém rozšlehejte vejce se 2 lžícemi mléka a špetkou soli, do třetího nasypte strouhanku. Vedle postavte prázdný talíř na obalené kusy, ať se pak nemusíte nikam natahovat.
-
Do široké pánve nalijte olej se sádlem tak, aby vrstva tuku měla aspoň 1 cm, a rozehřívejte na středním plameni. Teplotu ověřte kouskem strouhanky — musí okamžitě zasyčet, obalit se bublinkami a do půl minuty zezlátnout. Když tuk kouří, odstavte pánev na minutu stranou.
-
Řízky osolte z obou stran a hned obalujte: nejdřív v mouce, přebytek oklepejte, pak ve vejci nechte okapat a nakonec ve strouhance. Strouhanku jen nasypte a lehce přitiskněte dlaní — nemačkejte ji do masa, umačkaný obal se nenafoukne.
-
Obalené řízky vkládejte rovnou do rozpáleného tuku, pokládejte je směrem od sebe, ať vás horký tuk nepocáká. Smažte nejvýš dva najednou; víc kusů tuk prudce zchladí a obal pak olej nasává, místo aby se smažil.
-
První stranu smažte 2–3 minuty dozlatova a pánví přitom občas zakružte, aby tuk přeléval i horní stranu řízku. Řízkem zbytečně nehýbejte a neobracejte ho dřív, než obal po krajích zezlátne.
První strana řízku zlátne a obal se vlní -
Obraťte — nejlépe širokou obracečkou, vidlička obal propíchne — a druhou stranu smažte další 2 minuty. Hotový řízek je zlatohnědý a obal se místy zvedá do vln; v nejsilnějším místě ho můžete naříznout, šťáva musí být čirá.
-
Usmažené kusy nechte okapat na mřížce, případně jen pár vteřin na papírové utěrce — kdo je na papíře nechá ležet, tomu obal zespodu zvlhne. Smažíte-li víc dávek, držte hotové v troubě při 90 °C a mezi dávkami vylovte z tuku opadané drobky strouhanky, jinak zhořknou.
-
Podávejte co nejdřív, s klínkem citronu. Obal je nejkřupavější prvních deset minut — proto u nás rodina jí na etapy a já smažím do poslední chvíle.
Hotové řízky s klínkem citronu
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 610 kcal
- Bílkoviny
- 48 g
- Tuky
- 24 g
- Sacharidy
- 49 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vykostěná kuřecí stehna jsou šťavnatější a odpustí i minutu smažení navíc. Plátky jsou nepravidelné, tak je jen rozložte a lehce přiklepněte, natenko je neklepejte. Smažte o minutu déle z každé strany, stehenní maso potřebuje víc času než prsa.
Do strouhanky vmíchejte dvě lžíce sezamových semínek. Obal je pak křupavější a chutná lehce oříškově; sezam ovšem rychle chytá barvu, tak plamen o kousek stáhněte. Dcera jiné řízky nechce, takže část dávky dělám vždycky takhle.
Vykrojené vnitřní řízečky nekrájejte, jen je přes sáček lehce přiklepněte a obalte vcelku. V tuku jsou hotové za necelé tři minuty. U nás mizí přímo z mřížky, na talíř se vnoučatům většinou ani nedostanou.
Jak recept uchovat
Studené řízky vydrží v lednici v uzavřené dóze 2 dny — a upřímně, druhý den na chlebu jsou skoro lepší. Ohřívejte je v troubě na 180 °C zhruba 8 minut; v mikrovlnce obal zvlhne a po křupání je veta. Zamrazit jdou i usmažené, ale obal už po rozmrazení nebude jako čerstvý, mrazím radši obalené syrové.
Časté otázky
Proč mi obal od masa odpadává?
Skoro vždycky za to může mokré maso — rozmražená prsa, nebo řízky osolené dlouho dopředu, které pustily šťávu. Druhý viník je neoklepaná silná vrstva mouky, třetí obalování moc dopředu. Maso osušte, obalujte těsně před smažením a v pánvi řízkem nehýbejte, dokud obal nezezlátne.
Můžu řízky obalit den předem?
Nedoporučuji, obal do rána navlhne a při smažení se loupe. Den předem klidně maso nakrájejte a naklepejte, obalujte ale až před pánví. Jestli chcete předzásobit, obalené syrové řízky zamrazte proložené pečicím papírem — smaží se pak nerozmrazené, jen o 2–3 minuty déle a na mírnějším plameni.
Jak poznám, že je řízek uvnitř hotový?
Při tloušťce 7–8 milimetrů stačí 2–3 minuty z každé strany v dobře rozpáleném tuku. Jistotu dá říznutí v nejsilnějším místě: maso má být bílé a šťáva čirá, ne růžová. Když je obal po pěti minutách pořád bledý, byl tuk studený — příště ho nechte déle rozehřát.
Na čem smažit — na oleji, sádle, nebo másle?
Sádlo dá řízku starosvětskou chuť, řepkový olej je neutrální a vysokou teplotu snese bez řečí. Já používám olej s lžící sádla a jsem spokojená. Samotné máslo se při smažení pálí; máslovou chuť dodáte líp tak, že jím řízek přelijete až na talíři.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
