V paneláku v Brně-Židenicích, kde jsme začínali, se bramborový guláš vařil ve čtvrtek. Nebylo to rozhodnutí, spíš aritmetika — v pátek chodila výplata a ve čtvrtek zbývaly brambory, cibule a kus klobásy.
Zůstalo mi to dodnes, i když už bych si mohla dovolit cokoli jiného. Je to jídlo s bramborem, které se vaří v jednom hrnci, sytí čtyři až šest lidí a druhý den chutná líp než první.
Dva detaily z něj ale dělají buď obyčejnou bramborovou polívku, nebo guláš. Oba jsou zadarmo a oba se dají snadno minout.
Brambory typu B, a půlku rozvařit schválně
Kupte brambory typu B, tedy polovarné. Typ A se v guláši nerozvaří vůbec a zůstanou vám v řídké vodě plavat tvrdé kostky; typ C se naopak rozpadne celý a máte kaši.
Sama je krájím na kostky asi 2 cm, ale ne úplně stejně velké. Menší kousky se rozvaří a zahustí, větší zůstanou celé a je co kousat. Kdo krájí přesně na milimetr, obírá se o půlku výsledku.
Ke konci vaření občas přitlačím vařečkou pár kostek na stěnu hrnce a rozmačkám je. Škrob se uvolní do vývaru a guláš zhoustne sám. Mouku sem nedávám vůbec. Zásmažka guláši jen zakalí barvu a ztíží ho; ostatní způsoby, jak dostat hustotu do jídla bez mouky, mám sepsané v článku jak zahustit omáčku.
Cibule se nesmí uspěchat, paprika se nesmí spálit
Cibule dávám hodně — na kilo brambor dvě velké. Musí se na sádle smažit dobrých deset minut, dokud nezezlátne a nezmenší se na polovinu. Ve výsledném guláši ji nikdo nenajde, rozpustí se, a přesně o to jde: je to sladkost a hustota v jednom.
Mletá paprika je pak jediné opravdu nebezpečné místo receptu. Přijde do horkého tuku mimo plamen a hned se podlévá vodou. Když se připálí, je celý hrnec hořký a nedá se to zachránit. Já jsem takhle přišla o guláš dvakrát, podruhé před návštěvou.
Kmín drtím v hmoždíři nebo mezi prsty, celý zůstává tvrdý a lidem se plete mezi zuby. Česnek přidávám až v poslední čtvrthodině, jinak se uvaří do ztracena.
Klobása patří do hrnce dvakrát
Půlku klobásy dávám vařit s guláší, aby pustila tuk a papriku do vývaru. Druhou půlku opeču zvlášť na pánvi a přihodím ji až na konec, takže zůstane pevná a opečená. Jeden druh masa, dvě různé role.
Vyberte klobásu, která má co pustit — vinnou nebo domácí. S jemnou drůbeží uzeninou tenhle guláš nemá barvu ani chuť a skončíte u ochuceného bramborového vývaru. Kdo má rád hutnější variantu, může kus klobásy nahradit uzeným, podobně jako to dělám u gulášové polévky.
Majoránka až úplně nakonec
Majoránka je to, co dělá bramborový guláš bramborovým gulášem. Ale je to bylinka, která se vaří jen minutu — když ji hodíte do hrnce na začátku, do konce se vydýchá a zbyde po ní jen tráva.
Rozetřu ji proto v dlani, vsypu do hotového guláše, zamíchám a odstavím. Když ji dáte do hrnce příliš brzy, spolehlivě to poznáte podle toho, že guláš voní hezky, ale nijak.
Ostatní dochucení řeším až na konci — sůl, pepř a někdy pár kapek octa, aby to nebylo ploché. Pravidlo sůl, kyselina a tuk mi drží pohromadě většinu vaření a rozepsala jsem ho v článku jak dochutit jídlo. Levné jídlo z jednoho hrnce dělá dobrým právě posledních pět minut, nikoli drahé suroviny — ostatně na stejném principu stojí i levné vaření pro rodinu.
Bramborový guláš s klobásou a majoránkou
celkem 1 h 5 min · 4–6 porcí
Ingredience
- Základ
- Koření
Postup
-
Cibuli nakrájejte na drobno, brambory oloupejte a nakrájejte na kostky asi 2 cm — schválně ne úplně stejné, menší kousky se rozvaří a guláš zahustí. Klobásu nakrájejte na kolečka a rozdělte na dvě poloviny.
Nakrájené brambory, cibule a klobása -
V hrnci s tlustším dnem rozehřejte sádlo a smažte cibuli na středním plameni 10 minut. Musí být zlatá a scvrklá zhruba na polovinu; do té doby to nemá cenu urychlovat.
Cibule osmahnutá dozlatova na sádle -
Přidejte první polovinu klobásy a kmín rozetřený mezi prsty a nechte 3 minuty opékat, dokud tuk nezčervená od papriky z klobásy.
-
Vmíchejte rajčatový protlak, minutu ho opékejte a pak hrnec odstavte z plamene. Teprve teď vsypte sladkou a případně pálivou papriku, rychle promíchejte a okamžitě podlijte vodou. Na plameni by se paprika během vteřin spálila a guláš by zhořkl.
-
Přidejte brambory, bobkový list a tolik vody, aby byly kostky právě zalité — ne víc. Guláš si vodu z brambor ještě vezme a řídký guláš už nezahustíte jinak než vařením.
-
Přiveďte k varu, stáhněte plamen a vařte pod pokličkou 25 minut. V polovině přidejte prolisovaný česnek.
-
Zkontrolujte brambory nožem. Až budou měkké, přitlačte vařečkou pět šest kostek na stěnu hrnce a rozmačkejte je. Škrob se uvolní do vývaru a guláš během pěti minut viditelně zhoustne.
-
Zbylou polovinu klobásy mezitím opečte dokřupava na suché pánvi a přisypte ji do hrnce. Zůstane pevná a opečená, na rozdíl od té, která se vařila s guláší od začátku.
-
Vylovte bobkové listy. Majoránku rozetřete v dlani, vsypte do guláše, zamíchejte a hrnec odstavte z plamene — vařením by ztratila vůni během minuty.
-
Dochuťte solí, hrubě mletým pepřem a lžičkou octa. Nechte 10 minut odstát pod pokličkou, chutě se srovnají a guláš ještě o něco zhoustne. Podávejte s krajícem chleba.
Hotový guláš zahuštěný rozmačkanými bramborami
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 360 kcal
- Bílkoviny
- 11 g
- Tuky
- 20 g
- Sacharidy
- 35 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Polovinu klobásy nahraďte 200 g uzené krkovice nakrájené na kostičky a přidejte ji hned k cibuli. Guláš je tmavší a slanější, soli proto uberte skoro na nulu a ochutnávejte až na konci. U nás se tahle verze dělá po zabijačce nebo po Velikonocích.
Přidejte 250 g nakrájených čerstvých hub nebo hrst namočených sušených hřibů i s vodou z namáčení. Guláš dostane lesní podtón, který se s majoránkou pěkně potká. Vody pak přilijte o dvě deci méně, houby jí samy hodně pustí.
Klobásu vynechte a místo ní osmahněte na sádle lžíci protlaku a přidejte lžičku uzené papriky. Guláš pak potřebuje výraznější dochucení octem a pepřem. Na konec pak přidejte lžíci nasekané petrželky, bez masa je guláš jinak plochý.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě v lednici vydrží 3 dny a chuťově se den ode dne zlepšuje. Přes noc silně zhoustne, takže při ohřívání na plotně přilijte deci vody a míchejte, aby se nepřipálil ke dnu. Mrazit ho lze až 3 měsíce, ale počítejte s tím, že brambory po rozmrazení trochu zdrobní — mně to nevadí, guláš je pak spíš hustá polévka.
Časté otázky
Jaké brambory jsou nejlepší?
Typ B, tedy polovarné. Typ A zůstane v guláši tvrdý a nic nezahustí, typ C se rozpadne úplně a získáte kaši s kolečky klobásy. Jestli máte doma jen typ C, krájejte větší kostky a vařte kratší dobu.
Guláš mi vyšel řídký. Čím ho zahustit?
Nejdřív zkuste rozmačkat víc bramborových kostek přímo v hrnci a nechte pět minut povařit bez pokličky. Když to nestačí, rozmíchejte lžíci hladké mouky ve studené vodě a za stálého míchání vlijte do vroucího guláše. Nikdy nesypte mouku přímo do hrnce, uděláte hrudky.
Proč je guláš hořký?
Připálila se mletá paprika, případně cibule. Paprika se sype do horkého tuku výhradně mimo plamen a ihned se podlévá. Hořkost už z hotového guláše nedostanete, dá se jen zředit vodou a bramborami, ale chuť to nezachrání.
Můžu ho uvařit v tlakovém hrnci?
Ano, ale nedávejte brambory pod tlak déle než 8 minut od zasyčení, jinak z nich bude pyré. Základ z cibule, klobásy a papriky si připravte stejně na dně papiňáku. Zahušťování a majoránku dělejte až po odtlakování, s otevřeným hrncem.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
