Houbový kuba z krup s česnekem a majoránkou

Kuba se u nás doma vařil dvakrát do roka. Na Štědrý den k obědu a pak vždycky někdy v listopadu, když maminka na dně spíže našla zapomenutý sáček sušených hub.

Je to jídlo ze tří surovin — kroupy, houby, česnek — a přesně proto se dá tak snadno zkazit. Buď z toho je lepkavá kaše, nebo naopak suchá drolivá hromádka, která na vidličce nedrží pohromadě. Rozhoduje poměr tekutiny ke kroupám a jestli houbovou vodu vylijete do dřezu, nebo ne.

Tohle je verze bez masa, tak jak se kuba tradičně dělal. Jako vege recept obstojí i mimo Vánoce a celá mísa vyjde levněji než kilo masa.

Které kroupy do kuby patří

Kupujte kroupy perličky, tedy ty menší kulaté. Mají obroušený obal, vaří se necelou půlhodinu a při dušení hezky nabobtnají do tvaru. Velké kroupy potřebují klidně hodinu a v troubě zůstanou tvrdé uvnitř, ječné lámanky se naopak rozvaří na kaši dřív, než stihnete otevřít troubu.

Kroupy před vařením vždycky propláchnu ve studené vodě, dokud voda neteče čirá. Smyje se z nich moučný škrob, který jinak v hrnci zlepí všechno dohromady. Je to práce na dvě minuty a je to poznat na každé lžíci.

Poměr, který u mě funguje: na jeden díl krup dva a půl dílu tekutiny. Ne tři, jak se často píše — kroupy pak vyjdou moc mokré a v troubě už vodu nikam nedostanete. Radši mám na konci kroupy o něco sušší a podliju je zbytkem houbového vývaru.

Houbovou vodu nikdy nevylévám

Sušené houby jsou v tomhle jídle jediný zdroj chuti a většina té chuti během namáčení přejde do vody. Kdo ji slije, uvaří si kroupy s česnekem. Namáčím proto v mělké misce a jen v takovém množství vody, které pak celé použiju do hrnce — obvykle půl litru vlažné vody na padesát gramů hub.

Namáčení nechávám aspoň hodinu, klidně přes noc v lednici. Horkou vodou to nezrychlujte, houby se v ní sice napijí rychleji, ale vůně se z nich vyvaří do páry. Nabobtnalé houby vyndám prsty ven, misku s vodou nechám chvíli stát, aby písek klesl ke dnu, a pak vodu opatrně přeliju do hrnce. Poslední lžíce, kde je usazený písek, jde pryč.

Jaké houby? Nejlepší jsou sušené hřiby, ale směs, kterou má člověk doma z léta, funguje stejně dobře. Pravidlo je jediné: čím tmavší houby, tím tmavší kuba. Ze stejného sáčku dělám v prosinci i vánoční houbovou polévku s kroupami, takže si sušených hub schovávám vždycky dost.

Česnek, majoránka a tuk — trojice, na které to stojí

Česneku dávám na hrnec šest stroužků a nikdo u stolu si nikdy nestěžoval. Nedrtím ho do horkého tuku, tam by během chvilky zhořkl. Rozetřu ho se solí na prkénku hřbetem nože na kaši a vmíchám ho do hotových krup mimo plotnu, kde ještě rozvoní, ale už se nespálí.

Majoránka jde do kuby ve dvou dávkách. Půlku vsypu k cibuli, aby se prohřála v tuku a pustila chuť, druhou půlku rozemnu mezi dlaněmi až do hotového jídla. Sušená majoránka se probouzí teplem a tukem, v suchých kroupách by zůstala jen kouskem sena.

A tuk. Tradiční kuba se dělá na sádle a je to slyšet na chuti, ale máslo funguje také a jídlo pak zůstane bez masa i podle písmene. Skoupit se na něm nevyplácí: kroupy jsou suché a tuk je jediné, co drží jídlo pohromadě. Pod padesát gramů na tuhle dávku bych nešla, níž už z kuby bude drolivá hromádka. Kdo má sušených hub víc a chce je vyzkoušet i jinak, ať udělá houbovou omáčku s houskovým knedlíkem; z čerstvých hub pak doma nejčastěji vzniká smaženice z hub s vejci.

Kůrka se dělá v troubě, ne v hrnci

V hrnci vzniknou dušené kroupy s houbami. Kuba je ale to, co z nich udělá trouba: navrchu tmavá kůrka, uvnitř vláčná hmota. Rozdíl je jako mezi bramborovou kaší a zapečenými bramborami.

Zapékací mísu proto vymažu tukem a vysypu strouhankou — nejen aby se kuba nepřichytil, ale hlavně aby křupal i po stranách. Nahoru rozetřu pár vloček sádla nebo másla a peču při 200 °C zhruba půl hodiny bez pokličky. Když se vrch začne barvit dřív, než chci, přikryju ho alobalem.

Po vytažení nechte mísu deset minut stát na lince. Kuba se v ní srovná, přestane se drolit a lžíce z něj vykrojí čistý kus. Já jsem to léta nedělala a divila se, proč mám na talíři hromadu, zatímco babička nosila na stůl krajíce.

Když ho vaříte na Štědrý den

Kroupy s houbami klidně uvařte už den předem a nechte je v hrnci v lednici. Na Štědrý den je stačí přendat do mísy, pokapat tukem a dát na půl hodiny do trouby, zatímco smažíte kapra. Trouba je vytopená, sporák máte volný a nikdo vám nezabírá poslední plotýnku.

K bezmasému kubovi u nás patří kysané zelí — ta kyselost tučné kroupy hezky rozseká. Když mám čas, udělám k němu dušené zelí, jinak dám na stůl mísu zelí syrového, jen s cibulí a kmínem.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V lednici vydrží kuba v uzavřené nádobě čtyři dny a druhý den je podle mého ještě lepší. Ohřívám ho zásadně v troubě na 180 °C přikrytý alobalem, asi dvacet minut; v mikrovlnce zvlhne a kůrku ztratí. Zamrazit se dá až na tři měsíce, nejlépe v porcích — rozmrazujte pomalu v lednici a pak dopečte v troubě, aby se povrch zase stáhl.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest