U nás doma patřila hrachovka ke konci měsíce, když bylo potřeba šetřit — a my děti jsme se na ni stejně těšily víc než na nedělní pečeni. Dodnes mi vrtá hlavou, jak to maminka dokázala: hrnec jídla z nejlevnějších surovin, a do večera vyjedený do dna.
Zrádná je hrachovka ve dvou věcech. Hrách umí zůstat tvrdý i po hodině vaření a ke dnu se lepí tak ochotně, že se mi za ta léta dvakrát připálila. Obojí se dá uhlídat, jen je potřeba vědět kde.
Vařím ji na vývaru z uzeného a hustou tak, že lžíce v ní chvilku postojí. Navrch opečená cibulka a krutony z rohlíku — bez nich ji doma nesmím ani přinést na stůl.
Jaký hrách koupit a proč ho namáčím
Do polévky patří loupaný půlený hrách, ten žlutý. Celý neloupaný nechte na jiné recepty — vaří se o hodinu déle a slupky v polévce nikoho nepotěší. A hlavně se podívejte na datum na obalu. Hrách, který ležel v regálu nebo ve spíži dva tři roky, prostě neměkne, ať děláte co děláte. To je nejčastější příčina tvrdé hrachovky, ne špatné vaření.
Loupaný hrách se namáčet nemusí, přesto ho namáčím — dvě až čtyři hodiny ve studené vodě, a když nezapomenu, tak přes noc. Vaří se pak o dobrou půlhodinu kratší dobu, míň pění a je lehčí na žaludek. Vodu z namáčení vždycky sliju a hrách ještě propláchnu; vařit se bude v čerstvé.
Jestli vám luštěniny chutnají i jinak než v polévce, zkuste u nás čočku na kyselo s vejcem a cibulkou — s hrachovkou se u nás doma střídají celou zimu.
Uzené dělá chuť — a jeho vývar taky
„S uzeninou“ u mě neznamená salám od pultu. Kupte kus uzeného masa: bok je nejlevnější a jeho mastnota polévce svědčí, krkovice je libovější, a když narazíte na malé uzené kolínko, neváhejte. Maso nejdřív uvařím doměkka a polévku pak stavím na vývaru, který po něm zbyl — v tom je celý trik. Hrachovka jen z vody vedle ní chutná poloprázdně.
Právě proto se hrachovka drží v mém seznamu jídel, kterými uživíte rodinu za pár korun — víc jich najdete v článku o levném vaření pro rodinu. Ze čtyř set gramů uzeného a sáčku hrachu je večeře pro šest lidí a druhý den bývá polévka ještě lepší.
Jediné, nač si dát pozor, je sůl. Vývar z uzeného je slaný sám o sobě, proto polévku solím až úplně nakonec a po troškách. V začátcích jsem to dvakrát přehnala a zachraňovala talíř syrovým bramborem — funguje to napůl, lepší je se do té situace vůbec nedostat.
Míchání, dno hrnce a správná hustota
Hrách klesá ke dnu a škrob, který pouští, se rád přichytává. Vezměte hrnec s nejsilnějším dnem, jaký doma máte, vařte na mírném plameni a každých pár minut zajeďte vařečkou až ke dnu, i do rohů. Zní to jako otrava, ale jsou to pokaždé jen vteřiny — a připálená hrachovka se zachránit nedá, zhořkne celá.
Hustotu řeším mixováním. Polovinu polévky rozmixuju dohladka a vrátím zpátky, takže je krémová, ale pořád v ní zůstávají celé půlky hrachu. Kdo má rád úplně hladkou, mixuje všechno. A kdyby přesto vyšla řidší, než máte rádi, pomůže krátké povaření bez pokličky nebo světlá jíška — jak na ni bez hrudek, jsem sepsala v článku jak zahustit omáčku i polévku.
Krutony, cibulka a talíř navrch
Krutony dělám ze starších rohlíků: nakrájet na kostičky, promíchat s rozpuštěným máslem a v troubě opéct dozlatova. Na pánvi to jde také, jen se rychleji spálí. K tomu kolečka cibule osmažená do tmavě zlaté barvy a krajíc chleba. Někdo si do talíře přimíchává lžičku hořčice — nechám na vás, jestli se přidáte.
Hrachová polévka s uzeninou a krutony
celkem 2 h 35 min · 6 porcí
Ingredience
- Na polévku
- Na krutony a ozdobu
Postup
-
Hrách přeberte a proplachujte ve studené vodě, dokud z něj neteče čirá. Pak ho zalijte trojnásobným množstvím studené vody a nechte 2–4 hodiny namočený, klidně přes noc. Před vařením vodu slijte a hrách ještě jednou propláchněte.
-
Uzené maso vložte do hrnce, zalijte 1,5 l studené vody a na mírném plameni vařte doměkka — bok nebo krkovice potřebují 60–75 minut, kolínko klidně dvě hodiny. Maso vyndejte na talíř a vývar si schovejte, na něm budete stavět celou polévku.
-
V hrnci se silným dnem rozehřejte sádlo a na středním plameni na něm 8–10 minut restujte nadrobno nakrájenou cibuli, až je zlatá. Přidejte prolisovaný česnek a kmín a nechte je půl minuty rozvonět — déle ne, spálený česnek by polévce dodal hořkost.
Cibule osmažená na sádle s kmínem -
Přisypte okapaný hrách, promíchejte ho s cibulí a zalijte 1,2 l vývaru z uzeného. Hladina má sahat zhruba dva prsty nad hrách; kdyby nesahala, dolijte vodou. Přidejte bobkové listy a přiveďte k varu.
-
Pěnu, která se zvedne k hladině, sesbírejte lžící. Pak plamen stáhněte a vařte pod pootevřenou pokličkou 40–50 minut. Každých pět minut zajeďte vařečkou až ke dnu — hrách se rád chytá. Hotový je, když se půlka rozmáčkne mezi prsty bez odporu.
-
Vylovte bobkové listy. Polovinu polévky rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a vraťte do hrnce; bude krémová, a přitom v ní zůstanou celé kousky. Je-li hustší, než máte rádi, dolijte zbylý vývar nebo trochu vody a krátce povařte.
Polovina polévky rozmixovaná dohladka -
Uzené nakrájejte na kostky zhruba jeden centimetr a vraťte je do polévky. Vmíchejte majoránku rozetřenou mezi dlaněmi a mletý pepř. Teprve teď ochutnejte a případně dosolte — vývar z uzeného bývá slaný dost. Nechte polévku pět minut táhnout na vypnuté plotně.
-
Na krutony nakrájejte rohlíky na kostičky, promíchejte je s rozpuštěným máslem a rozprostřete na plech. V troubě rozehřáté na 200 °C je opékejte 8–10 minut dozlatova, v polovině promíchejte. Mezitím na lžíci sádla osmažte kolečka cibule do tmavě zlaté barvy.
-
Polévku rozlijte do hlubokých talířů a každou porci posypte smaženou cibulkou. Krutony přidávejte až u stolu — v hrnci i v plném talíři rychle rozmoknou.
Polévka s uzeným a krutony
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 575 kcal
- Bílkoviny
- 29 g
- Tuky
- 28 g
- Sacharidy
- 53 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Kolínko je z uzeného nejlevnější, a přitom dá polévce nejvíc. Vařte ho vcelku dvě hodiny, maso pak oberte od kosti i kůže a vývar použijte celý — díky kosti je hutný, skoro želatinový. Tohle je ta nejpoctivější hrachovka, jakou znám.
Když není čas vařit uzené, nakrájejte na kolečka pořádnou klobásu a osmažte ji rovnou s cibulí ve třetím kroku. Polévku pak zalijte jen vodou a přidejte o špetku kmínu a majoránky víc. Za hodinu je hotovo; chuť je jednodušší, ale ve všední den bohatě stačí.
Pro bezmasou verzi vynechte uzené i vývar a k cibuli přidejte půl lžičky uzené mleté papriky — dodá polévce kouřový tón. Přilepšete si větší porcí krutonů na másle a málokdo si všimne, že v talíři chybí maso.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží hrachovka v uzavřené nádobě 3–4 dny a každým dnem houstne — při ohřívání ji nařeďte trochou vody a míchejte u dna, ráda se chytá. Zamrazit ji můžete až na tři měsíce, ovšem bez krutonů a smažené cibulky; ty dělejte vždycky čerstvé.
Časté otázky
Musím hrách opravdu namáčet?
Nemusíte, loupaný hrách se uvaří i bez toho. Počítejte ale s vařením delším zhruba o půl hodiny a s větším množstvím pěny na sbírání. Namočený hrách je navíc stravitelnější — a to u luštěnin není zanedbatelný detail.
Hrách je po hodině vaření pořád tvrdý. Co s tím?
Skoro jistě je starý — po dvou třech letech skladování už pořádně nezměkne. Vařte dál a podlévejte horkou vodou; časem se aspoň částečně poddá a rozmixování jeho tvrdost zamaskuje. Příště kupte čerstvé balení a nesolte dřív než na konci.
Polévka se mi chytila ke dnu. Dá se zachránit?
Hlavně připáleninu neškrábejte a nevmíchávejte do polévky. Hrnec odstavte a obsah opatrně přelijte do čistého, vrstvu na dně nechte být. Pak ochutnejte: pokud polévka nehořkne, vařte dál, jako by se nic nestalo. Když hořkne celá, je bohužel ztracená.
Můžu místo uzeného masa použít párky?
Můžete, ale vybírejte takové, kde je opravdu vysoký podíl masa — levné párky se v horké polévce rozpadnou a pustí nepěknou mastnotu. Nakrájejte je na kolečka a přidejte až na konci, jen prohřát. Vývar z uzeného ovšem nenahradí nic, počítejte s jednodušší chutí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
