Slaný rajčatový koláč s bylinkami

Rajčatový koláč vypadá v troubě většinou nádherně. Sotva jsem do něj zajela nožem, vytekla na prkénko louže a spodek těsta byl jako mokrý papír.

Trvalo mi tři léta, než mi došlo, že celý tenhle recept je vlastně boj s vodou. Rajče má přes devadesát procent vody a v troubě ji všechnu pustí — buď tam, kam ji nasměrujete vy, nebo do těsta.

Křehké těsto drží, listové ne

Vím, že listové těsto z mrazáku je pohodlnější. Jenže má tenkou vrstvenou strukturu, která vlhkost nasaje během chvilky, a pod náplní zůstane měkké a mazlavé, i když okraje krásně vyskočí.

Křehké těsto ze studeného másla a mouky je proti tomu hráz. Máslo v něm zůstává v drobných kouscích, při pečení se rozpustí a vytvoří vrstvičky, kterými voda tak snadno neprojde. Míchá se do dvou minut a to je celá práce navíc.

Dvě pravidla, na kterých to stojí: všechno musí být studené a těsto se nesmí hnětet. Máslo krájím nožem na kostky rovnou z lednice, vodu si dávám do sklenice s kostkou ledu. Jakmile se hmota začne držet pohromadě, přestávám. Přehnětené těsto vytáhne z mouky lepek a koláč pak není křehký, ale tuhý jako podrážka.

Vychlazení v lednici na půl hodiny nevynechávejte. Studené těsto se lépe rozválí, nesráží se v troubě a máslo v něm zůstane tam, kde má být.

Rajčata musí ztratit vodu ještě před pečením

Kupuju pevná rajčata s tuhou slupkou, nejlépe ta podlouhlá, kterým se říká oválná nebo San Marzano. Mají méně semen a hutnější dužinu. Velká masitá rajčata vypadají na plechu líp, ale vody v nich je násobně víc. Ta nejsladší, co v srpnu přinesu z trhu, si schovávám na rajčatový salát s cibulí, kde se voda nikam ztrácet nemusí.

Postup je jednoduchý a nejde ho obejít. Rajčata nakrájím na plátky silné asi půl centimetru, rozložím je v jedné vrstvě na plech vyložený papírovými utěrkami, osolím a nechám třicet minut ležet. Sůl z nich vytáhne šťávu, utěrky ji vsáknou. Pak plátky ještě zlehka osuším shora. Z kila rajčat takhle odejde skoro hrnek tekutiny — a přesně ten hrnek by vám jinak skončil v těstě.

Semínka z krajních plátků, kde je jich nejvíc, vyškrabuju lžičkou. Kdo má víc trpělivosti než já, může rajčata po spaření vroucí vodou i oloupat — koláč se pak krájí snáz, protože se slupky pod nožem nestahují.

Hráz mezi těstem a rajčaty

I osušená rajčata pustí v troubě ještě trochu šťávy a je potřeba jí dát něco, co ji zachytí. Já používám tři vrstvy a každá má svůj úkol.

Nejdřív předpečený korpus. Těsto rozválím do formy, propíchám vidličkou, zatížím papírem na pečení a vrstvou suchých fazolí a peču patnáct minut naprázdno. Tenhle krok jsem dlouho vynechávala a stálo mě to několik mokrých koláčů.

Pak dvě lžíce plnotučné hořčice rozetřené po dně. Zní to divně, ale v hotovém koláči hořčici nepoznáte — jen dochutí a zároveň těsto zaizoluje. A nakonec tenká vrstva strouhanky smíchané se strouhaným sýrem, která zbytek šťávy vypije. Teprve na to jdou rajčata.

Se stejnou logikou pracuju u zapékané cukety se sýrem, protože cuketa je na tom s vodou úplně stejně jako rajče.

Bylinky dávám dvakrát

Suchý tymián a oregano jdou do koláče před pečením — snesou teplo, v troubě se rozvoní a pustí chuť do oleje. Bazalka je opak. V troubě zčerná a zhořkne, takže ji trhám na hotový vychládající koláč, spolu s pár kapkami olivového oleje.

Když mám na okně čerstvé bylinky, používám je i vespod: nasekaný tymián vmíchám rovnou do strouhanky se sýrem. Jak s kyticí bylinek zacházet, aby vydržela déle než tři dny, jsem popsala v článku jak skladovat bylinky.

Česnek dávám jen jeden stroužek, rozetřený do hořčice. Víc už přebije rajčata, a přesně o ta tady jde.

Co k němu na stůl

Teplý koláč je nejlepší asi dvacet minut po vytažení, kdy už drží tvar, ale sýr se ještě táhne. Podávám ho jako lehkou večeři s hlávkovým salátem s česnekovou zálivkou a sklenkou bílého vína.

Studený je jiné jídlo, ale ne horší. V srpnu ho balím na výlety nakrájený na kousky — na chalupě u Vranovské přehrady zmizel jednou celý dřív, než jsme rozložili deku.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V lednici vydrží zakrytý dva dny, ale spodek postupně měkne. Ohřívejte ho vždy v troubě na 180 °C asi deset minut, nikdy v mikrovlnce — z křehkého těsta by byla guma. Mrazit hotový koláč nemá smysl, mrazte radši syrové těsto ve tvaru placky, rozmrazí se přes noc v lednici.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest