Domácí bramborové noky z moučných brambor

Bramborové noky jsem se naučila dělat až v padesáti. Do té doby jsem si kupovala ty z chladicího pultu a myslela si, že tak prostě noky chutnají — tuhé, gumové, tak nějak nijaké.

První domácí várka se mi rozvařila na kaši, druhá byla tak tuhá, že si z ní vnuk dělal kuličky a válel je po ubruse. Pak mi sousedka z paneláku v Židenicích, která se sem přivdala z Itálie, ukázala jedinou věc: nesypat mouku podle receptu, ale po hrstech, a zkusit uvařit jeden nok dřív, než uděláte celou dávku. Od té doby mi vycházejí.

Napíšu vám postup tak, jak ho dělám doma. Množství v ingrediencích berte jako vodítko, protože brambory se každý týden chovají jinak.

Brambory rozhodují dřív, než začnete

Potřebujete moučné brambory, varný typ C. Ty jsou suché a sypké a mouky do nich potřebujete málo. Salátové brambory typu A jsou vodnaté a v těstě se lepí — mouky byste do nich museli přidat tolik, že z noků nakonec bude guma. Když na pytli není označení, sáhněte po odrůdách určených na kaši; podobně to řeším i u domácí bramborové kaše.

Vařím je vždycky ve slupce a celé, nikdy nakrájené. Oloupaná brambora se ve vodě nasákne a tu vodu pak musíte vyvážit moukou. Kdo má čas, ať je radši upeče: hodina na 200 °C v troubě, brambory jsou pak suché jako troud a těsto vyjde nejlehčí, jaké kdy uděláte.

Ještě horké je oloupejte — jde to snadno, když je držíte na vidličce — a hned prolisujte lisem na brambory nebo protlačte přes hrubší cedník. Struhadlo ani šlehač nepoužívejte, ty ze škrobu udělají lepidlo. Prolisované brambory rozprostřete na vál a nechte je pět minut vypařit; pak se do nich pustíte.

Mouku sypte po hrstech, ne podle váhy

Na kilo brambor uvedu 200 g hladké mouky, ale pravda je někde mezi 150 a 250 g. Mladé brambory v červnu jsou vodnaté a vezmou víc, únorové ze sklepa méně. Proto sypu dvě třetiny, zapracuju a teprve pak se rozhoduju.

Těsto se nehněte jako na chleba. Sypké brambory, mouka, žloutek, sůl a špetka muškátového oříšku se jen krátce spojí hranou dlaně, půl minuty, maximálně minutu. Každá další minuta hnětení znamená tužší nok. Hotové těsto je měkké, lehce se lepí na prsty a drží tvar.

A teď ta zkouška, kvůli které jsem přestala vyhazovat celé dávky: uvařte jeden jediný nok. Když se ve vodě rozpadne, vmíchejte do těsta další dvě lžíce mouky. Když je gumový a tvrdý, mouky je už moc a příště jí uberete — v téhle dávce už s tím neuděláte nic, ale aspoň to víte hned na začátku.

Válení, krájení a proč se noky rýhují

Těsto rozdělte na čtyři díly a z každého uválejte na pomoučeném vále váleček silný asi 2 cm. Krájejte ho kartou na těsto nebo nožem na kousky zhruba stejné délky. Nožem tlačte kolmo dolů, netahejte ho — tahem se řez zamázne a nok se pak hůř vaří.

Rýhování vidličkou není žádná ozdoba pro parádu. Rýhy zachytí omáčku a máslo, takže nok není jen kluzký knedlíček. Válím je po hřbetu vidličky lehce namoučeným palcem; první tři jsou vždycky ošklivé, pak se to chytí. Kdo na to nemá náladu, může je nechat hladké, chuť to nezmění.

Hotové noky skládejte na pomoučený plech v jedné vrstvě, ať se navzájem nedotýkají. Na hromadě se do sebe zamáčknou a slepí, a to se už nedá rozdělit.

Vaření: voda nesmí vřít naplno

Ve velkém hrnci osolte vodu jako na těstoviny a přiveďte ji k varu, pak plamen stáhněte tak, aby hladina jen mírně bublala. V divokém varu se noky o sebe tlučou a rozpadnou; přesně tohle byla moje první katastrofa.

Vařte je po dávkách, aby měly místo. Noky nejdřív klesnou ke dnu, za chvíli vyplavou — a od okamžiku vyplavání počítejte ještě 30 až 60 vteřin. Vytahujte je děrovanou naběračkou na talíř s kouskem másla a lehce promíchejte, aby se neslepily.

Jsou hotové a čekají na to hlavní: omáčku nebo pánev. Ze stejného bramborového těsta vycházejí i bramborové knedlíky, jen se do nich přidává hrubá mouka a zachází se s nimi o poznání hruběji.

Na co je podávám

Nejraději nejjednodušeji: na pánvi rozpustím máslo, počkám, až zpění a zavoní oříškově, hodím do něj pár lístků šalvěje a noky v něm minutu protočím. K tomu strouhaný parmezán nebo zrající sýr. Když mám čerstvý špenát, udělám gnocchi se špenátem, a na neděli k nim patří houbová omáčka — tam noky nasáknou šťávu líp než knedlík.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Syrové noky rozložte v jedné vrstvě na pomoučený plech a dejte na dvě hodiny do mrazáku; teprve zmrzlé je přesypte do sáčku a vydrží 3 měsíce. Vhazujte je do vroucí vody rovnou zmrzlé, nerozmrazujte je, jinak se rozpadnou — vaří se o minutu déle. Uvařené noky zůstanou v lednici použitelné 2 dny, ale už je nevařte znovu; orestujte je na másle nebo zapečte se sýrem. Ohřívání ve vodě z nich udělá kaši.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest