Na Štědrý den se u babičky v Židenicích vařilo dvakrát. Ráno šel do trouby kuba, večer se smažil kapr a mezitím se do kuchyně nesmělo, protože prý „se jí do hrnců kouká moc lidí“. Vůni sušených hřibů a majoránky mám od té doby spojenou hlavně s čekáním.
Ze zapečených receptů, které u nás v prosinci projdou troubou, je černý kuba ten nejskromnější. Kroupy, cibule a sádlo stojí pár korun, utratíte jenom za sušené houby — a přitom se dá pokazit tolika způsoby, že mi trvalo skoro deset let, než jsem ho měla jistý.
Dvě věci rozhodují o všem: jestli bude opravdu černý, nebo jen šedivý, a jestli bude mít nahoře kůrku. Obojí se řeší dřív, než mísa vjede do trouby.
Proč je jeden kuba černý a druhý šedivý
Barvu nedělá zapékání, ale houby. Potřebujete tmavé sušené hřiby, ne světlé kroužky žampionů, které se dnes prodávají v každém regálu. Hřiby při sušení ztmavnou a jejich nálev je skoro černý — a právě ten nálev celé jídlo obarví.
Namáčecí vodu proto nikdy nevylévám. Houby zaliju vlažnou vodou, nechám je hodinu stát, prsty je vyndám a misku ještě chvíli nechám v klidu, aby písek klesl ke dnu. Vodu pak slévám opatrně a poslední dva prsty tekutiny s pískem jdou pryč. V nich je zrnko, které vám později zaskřípe mezi zuby.
Druhý zdroj barvy je cibule. Musí se na sádle opravdu vypéct do tmavě zlaté, ne jen zesklovatět — deset minut na středním plameni je minimum. Bledá cibule dá bledý kuba a smetanou ani zahuštěním se to nedohání, mouka do tohohle jídla nepatří vůbec.
Pokud máte doma jen světlé houby, počítejte s tím, že výsledek bude spíš hnědý než černý, a chuť bude mírnější. Není to ostuda, jen jiné jídlo — v takovém případě raději sáhnu po houbovém kubovi z krup, kde barva tolik nerozhoduje.
Kroupy v hrnci nedovařujte
Kroupy dokončí trouba, ne plotna. Vařím je proto jen do stavu, kdy jsou skoro měkké, ale uprostřed si drží nepatrný odpor — u perliček to bývá kolem pětadvaceti minut místo pětatřiceti. Dovařené kroupy se v troubě rozpadnou a z mísy je pak lepkavá kaše.
Vaří se výhradně v houbovém nálevu doplněném vodou, jinak přijdete o půlku chuti. Poměr, který u mě sedí: na 250 g krup necelý litr tekutiny dohromady. Kdyby se tekutina vypila dřív, přilijte po deci horkou vodu — nikdy studenou, kroupy by ztvrdly.
Do vody přidávám bobkový list a špetku mletého nového koření. Zní to jako maličkost, ale kuba bez koření chutná ploše a lidé pak marně hádají, co mu chybí. Bobkový list před mícháním vylovte, v hotové míse ho nikdo nechce najít.
Česnek a majoránka až mimo plotnu
Česnek se v tomhle jídle nesmaží. Utřu ho se solí na kaši a vmíchám do horkých krup až v míse — teplo ho prohřeje dost, aby ztratil ostrost, ale nespálí ho do hořka. Šest stroužků na tuhle dávku zní hodně, po zapečení to hodně není.
Majoránku rozdrtím mezi dlaněmi, aby pustila vůni, a přidávám ji ve dvou dávkách: polovinu do krup, polovinu na povrch těsně před pečením. Ta druhá dávka je to, co ucítíte, jakmile otevřete troubu. Vařením se majoránka vydýchá a zbyde po ní jen tráva.
Sádlo nešetřete. Kroupy jsou suchá surovina a tuk je jediné, co je udělá vláčnými — na tuhle mísu počítám sto gramů a ještě lžíci navrch. Máslo funguje taky, ale při 180 °C se rychleji připaluje.
Zapékání a kdy ho stihnout
Nejlíp se kuba peče v ploché kameninové nebo skleněné míse. Vrstva má být vysoká zhruba čtyři centimetry — v hluboké nádobě zůstane vnitřek mokrý, zatímco povrch už bude tmavý. Mísu vymažte sádlem a vysypte strouhankou, potom se porce dají nabrat, aniž byste škrábali dno.
Peču při 180 °C zhruba pětatřicet minut, dokud povrch nechytí lesklou tmavou kůrku a od okrajů to nezačne prskat. Pár kousíčků sádla navrch tomu pomůže. Kdo má rád kůrku výraznější, přidá poslední tři minuty horní ohřev, ale pak už od trouby neodcházejte.
Na Štědrý den nemám v troubě místo, takže kubu dělám vždycky o den dřív a večer ho jen zapeču. Sušených hřibů si na prosinec kupuju rovnou dvojnásobek, protože ze stejného sáčku pak vaříme vánoční houbovou polévku s kroupami. Zbylé namočené houby, které se do mísy nevejdou, druhý den skončí ve smaženici z hub s vejci — u nás doma je to snídaně pětadvacátého prosince.
Černý kuba s houbami a kroupami
celkem 1 h 25 min · 6 porcí
Ingredience
- Kroupy a houby
- Základ chuti
- Na mísu a navrch
Postup
-
Sušené hřiby propláchněte pod studenou vodou a zalijte 600 ml vlažné vody. Nechte je stát aspoň hodinu, klidně přes noc v lednici. Horkou vodou to nezrychlujte, vůně by se vypařila do páry.
-
Nabobtnalé houby prsty vyndejte a nakrájejte na proužky. Misku s nálevem nechte pár minut v klidu stát, potom tekutinu opatrně slijte do hrnce a poslední dva prsty s usazeným pískem vylijte.
Namočené hřiby nakrájené na proužky -
Kroupy propláchněte v cedníku studenou vodou, dokud voda neteče čirá. Smyje se z nich moučný škrob, který by je jinak slepil dohromady.
-
K houbovému nálevu přidejte vodu do celkového objemu necelého litru, bobkový list, nové koření a lžičku soli. Přiveďte k varu, vsypte kroupy a vařte pod pokličkou na mírném plameni asi 25 minut. Chcete je skoro měkké, ale uprostřed ještě s náznakem odporu — dovaří se v troubě.
-
Mezitím na 100 g sádla osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli. Nechte ji na středním plameni klidně 10 minut, dokud není tmavě zlatá — na téhle barvě stojí barva celého jídla.
Cibule osmahnutá na sádle dotmava -
Přidejte k cibuli nakrájené houby a drcený kmín, promíchejte a nechte je společně 5 minut prohřát. Houby při tom vydají zbytek vůně do sádla.
-
Uvařené kroupy sceďte, ale odvar si nechte v hrnku. Bobkový list vyhoďte. Kroupy vmíchejte do pánve s cibulí a houbami.
-
Česnek utřete se špetkou soli na kaši a vmíchejte ho do horké směsi i s polovinou majoránky. Osolte, opepřete a ochutnejte — teď je poslední chvíle, kdy se dá chuť srovnat. Když je směs příliš suchá, přilijte pár lžic odvaru.
-
Zapékací mísu vymažte sádlem a vysypte strouhankou. Směs do ní rozprostřete do vrstvy vysoké asi 4 cm, uhlaďte a posypte zbytkem majoránky. Navrch rozházejte kousíčky sádla.
-
Pečte při 180 °C zhruba 35 minut, dokud povrch nemá tmavou lesklou kůrku a od okrajů to neprská. Před nabíráním nechte mísu 10 minut odstát, jinak se porce drolí.
Zapečená směs s lesklou kůrkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 215 kcal
- Bílkoviny
- 1 g
- Tuky
- 21 g
- Sacharidy
- 6 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo poloviny sádla použijte 150 g nasekaných škvarků a přidejte je k cibuli. Kdo chce sytější jídlo, přimíchá ještě 200 g nakrájeného vařeného uzeného masa. Na Štědrý den se to u nás nedělá, ale v lednu je to jiná písnička.
Sádlo nahraďte 100 g másla a přidejte na konec hrst nasekané petrželky. Chuť je jemnější a méně vánoční, zato se to hodí jako příloha k pečenému masu po celý rok. Máslo se ale při 180 °C rychleji připaluje, hlídejte poslední čtvrthodinu.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží kuba v uzavřené nádobě 3 dny a druhý den chutná ještě líp. Ohřívejte ho v troubě na 170 °C pod alobalem asi 20 minut, alobal sundejte na posledních pět. Zamrazit se dá až na 3 měsíce, jen počítejte s tím, že kůrku už podruhé nevykouzlíte.
Časté otázky
Můžu použít žampiony místo sušených hub?
Chuťově to funguje, barevně ne. Čerstvé žampiony neobsahují skoro žádnou vůni, kterou by daly do vody, takže z toho bude světlé jídlo s kroupami. Když jiné houby nemáte, orestujte 400 g žampionů do sucha a přidejte k nim aspoň hrst sušených hřibů kvůli barvě.
Proč mi kuba vyšel jako lepkavá kaše?
Kroupy byly dovařené už v hrnci, nebo v nich zůstalo moc tekutiny. V troubě se pak dál rozpadají a slepí se. Příště je vařte o pět až sedm minut kratší dobu a před zapékáním je pořádně sceďte.
Jde připravit den dopředu?
To je přesně to, co dělám každý rok. Směs připravte až po krok s česnekem, nechte vychladnout a v míse ji dejte do lednice. Druhý den ji vytáhněte hodinu předem a pečte o 5 minut déle, kůrka bude úplně stejná.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
