V sobotu dopoledne bývala dršťková v brněnských hospodách klasika, na kterou se chodilo schválně. Stála pár korun, byla hustá jako omáčka a pan hostinský k ní automaticky postavil na stůl misku s mletým pepřem — kdo si nepřidal, ten podle něj neuměl žít.
Doma jsem se k ní odhodlala až po letech. Dršťky jsou práce a smrad, to se nedá jinak říct. Ale jedna sobota u hrnce vystačí na dva obědy a mrazák a chuť je někde úplně jinde než u polotovaru ze sklenice.
Píšu tenhle postup tak, jak ho dělám dnes: dršťky předvařené doměkka zvlášť, cibule rozpuštěná do sladka a paprika, kterou do horkého sádla nesmíte hodit ani o vteřinu dřív, než je hrnec stažený z plotny.
Jaké dršťky koupit a jak poznat dobré
V obchodě i na masných pultech dnes seženete dršťky téměř vždy už předvařené — jsou bílé až krémové, měkčí na dotek a nezapáchají. Ty syrové, tmavší a nazelenalé, dostanete leda u řezníka na objednávku a čeká vás s nimi ještě několik hodin práce navíc. Pro domácí polévku klidně kupte předvařené, nikdo vám nic nevyčte.
Nejlepší je směs: kus knihy s těmi listy jako stránky a kus hladkého bachoru. Kniha dá polévce texturu, bachor je jemnější. Na šestičlennou porci počítám 800 g, protože při vaření se dršťky srazí asi o třetinu.
Doma je vždycky ještě jednou propláchnu ve studené vodě a nožem seškrábnu všechno tmavé a slizké, co na nich zůstalo. Trvá to deset minut a je to ta nejnepříjemnější část celého receptu — zbytek už je jenom vaření.
Předvaření: hodiny, které se nedají obejít
Dršťky vařím v čisté vodě s bobkovým listem, novým kořením a jednou cibulí nakrojenou napůl. První vodu po deseti minutách varu slévám a hrnec vypláchnu — odejde s ní většina zápachu, který lidem na dršťkové vadí.
Potom už jen mírný var pod pokličkou. Předvařené dršťky potřebují hodinu a půl až dvě, syrové klidně čtyři. Hotové jsou tehdy, když kousek přeříznete nožem bez tlaku a při kousnutí se nechová jako guma. Zkoušejte je po dvaceti minutách, každý kus je jiný.
Vodu, ve které se vařily, nevylévejte. Je z ní základ polévky, podobně jako u hovězího vývaru s kořenovou zeleninou — jen ji přeceďte přes jemný cedník a nechte odstát, ať se dá shora sebrat tuk.
Paprika se nesmí připálit — jinak je po polévce
Tohle je místo, kde jsem si dvakrát zkazila celý hrnec. Sladká mletá paprika obsahuje cukr a v rozpáleném sádle zhořkne během pěti vteřin. Jakmile ucítíte tu ostrou spálenou vůni, začínáte znovu, přeslazením ani smetanou to už nezachráníte.
Postup je proto pokaždé stejný: cibule se pomalu smaží na sádle patnáct minut do zlatova, hrnec se stáhne z plotny, počká se pár vteřin, vsype se paprika, zamíchá a hned se zalije horkým vývarem. Nic mezi tím.
Hustotu řeším světlou jíškou ze sádla a hladké mouky, kterou zalévám vývarem po částech a rozšlehávám metličkou. Kdo jíšku nemá rád, může polévku zahustit rozvařenou bramborou — obojí i další způsoby popisuju v článku jak zahustit omáčku bez hrudek. Správná dršťková drží na lžíci a nestéká z ní jako voda.
Majoránka, česnek a pepř patří až nakonec
Majoránka je v dršťkové stejně důležitá jako paprika, ale její vůně se dlouhým vařením ztrácí. Přidávám ji proto až v posledních deseti minutách, a to rozemletou mezi dlaněmi — v celých lístcích zůstane vůně uvnitř.
Česnek prolisuju až úplně na konec, do polévky staženy z varu. Vařený česnek zesládne a zmizí, syrový drží. Stejnou logiku má i zabijačková polévka s kroupami, kde česnek s majoránkou taky rozhodují, jestli polévka voní nebo jen chutná.
A pepř. Poctivá dršťková má být tak akorát na hranici, kdy vás pepř zašimrá vzadu v krku. Já dávám celou lžičku čerstvě mletého do hrnce a mlýnek stejně nechávám na stole. Kdo to má rád jinak, dosolí a dopepří si sám.
Co k ní na stůl
Krajíc žitného chleba, mlýnek na pepř, ocet a kdo chce, tak pivo. Nic jiného dršťková nepotřebuje. Když vaříme na návštěvu, dělám k ní ještě gulášovou polévku v druhém hrnci — půl rodiny dršťky nejí a takhle mám doma klid.
Dršťková polévka, hustá a paprikově červená
celkem 4 h · 6 porcí
Ingredience
- Na předvaření dršťek
- Do polévky
- K podávání
Postup
-
Dršťky důkladně propláchněte ve studené vodě a nožem seškrábněte všechno tmavé a slizké. Nakrájejte je na nudličky široké asi půl centimetru a dlouhé na sousto — až budou uvařené, půjde to hůř.
Dršťky nakrájené na tenké nudličky -
Zalijte je v hrnci studenou vodou, přiveďte k varu a po deseti minutách vodu slijte. Hrnec vypláchněte a dršťky vraťte zpátky. S první vodou odejde většina zápachu, kvůli kterému lidé dršťkovou doma nevaří.
-
Zalijte je 2,5 l čisté vody, přidejte nakrojenou cibuli, bobkový list, nové koření a lžičku soli. Vařte pod pokličkou na mírném varu 90 minut až 2 hodiny. Měkké jsou, když nožík projde kouskem bez tlaku.
-
Uvařené dršťky vylovte děrovanou naběračkou a vývar přeceďte přes jemný cedník. Nechte ho pár minut stát a lžící seberte shora přebytečný tuk. Vývar udržujte horký, budete ho potřebovat na zalití jíšky.
-
Ve velkém hrnci rozpusťte 2 lžíce sádla a na mírném plameni smažte nadrobno nasekanou cibuli 15 minut, dokud není zlatá a měkká. Netlačte na plamen — spálená cibule je v polévce cítit až do konce.
-
Hrnec stáhněte z plotny, počkejte pár vteřin a teprve pak vsypte sladkou i pálivou papriku. Rychle zamíchejte a okamžitě zalijte naběračkou horkého vývaru. Paprika v rozpáleném tuku zhořkne během několika vteřin.
-
V pánvi rozehřejte zbylé 2 lžíce sádla, zaprašte moukou a za stálého míchání dělejte světlou jíšku asi 2 minuty. Zalijte ji horkým vývarem po částech a metličkou rozšlehejte dohladka, dokud je hmota hustá.
-
Jíšku vmíchejte do hrnce s cibulí, zalijte zbytkem vývaru a přidejte nakrájené dršťky a rozdrcený kmín. Vařte na mírném plameni 30 minut, občas zamíchejte — hustá polévka se ráda chytá dna.
Hustá červená polévka s dršťkami -
V posledních deseti minutách vetřete mezi dlaněmi do polévky majoránku a přidejte mletý pepř. Ochutnejte, osolte a přilijte lžíci octa; ta polévku ozvláštní a srovná mastnotu.
-
Hrnec stáhněte z plotny, vmáčkněte česnek a nechte polévku pod pokličkou deset minut odpočívat. Teprve pak ji naberte do talířů a podávejte s krajícem chleba.
Dršťková s chlebem na talíři
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 395 kcal
- Bílkoviny
- 34 g
- Tuky
- 21 g
- Sacharidy
- 18 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vepřové dršťky jsou levnější, jemnější a uvaří se zhruba o půl hodiny dřív. Chuť je mírnější, takže přidejte o lžičku papriky a o něco víc česneku. Postup je jinak úplně stejný.
Místo dršťek nakrájejte na nudličky 500 g hlívy ústřičné a orestujte ji na sádle nebo oleji do zhnědnutí. Vývar použijte zeleninový nebo hovězí. Textura hlívy je dršťkám překvapivě blízká a doma to bez řečí sní i ti, kdo vnitřnosti odmítají.
Předvařené dršťky vařte v papiňáku 35 minut od zasyčení, syrové 60 minut. Ušetříte hodinu a víc. Polévku samotnou už dokončete v obyčejném hrnci, aby se dala průběžně ochutnávat a dochucovat.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží dršťková v uzavřené nádobě 3 dny a druhý den je jednoznačně lepší — chutě se propojí a polévka zhoustne. Ohřívejte ji pomalu a míchejte, hustá polévka se snadno připálí; když je moc tuhá, přilijte naběračku vody nebo vývaru. Zamrazit ji můžete až na 4 měsíce, nejlépe po porcích v uzavíratelných krabičkách. Po rozmrazení dochuťte znovu majoránkou a česnekem, ty se mrazem téměř vytratí.
Časté otázky
Jak se zbavím zápachu dršťek?
První vodu po deseti minutách varu vždycky slijte a hrnec vypláchněte. Do druhé vody přidejte bobkový list, nové koření a půlku cibule. Když dršťky pořád voní silně, přihoďte ještě proužek citronové kůry — po uvaření ho vylovte.
Dršťky jsou po dvou hodinách pořád tuhé. Co s tím?
Prostě je vařte dál a zkoušejte po dvaceti minutách. Doba se liší kus od kusu a nedá se odhadnout dopředu. Tuhá dršťková se v polévce už nespraví, měkkost musí být hotová dřív, než přijdou do hrnce s jíškou.
Můžu použít dršťky ze sklenice nebo z konzervy?
Ano, a je to nejrychlejší cesta — jsou už uvařené doměkka, stačí je propláchnout a nakrájet. Nálev vylijte a použijte hovězí vývar, jinak bude polévka mít nakyslou příchuť. Vaří se pak v polévce jen těch posledních 30 minut.
Proč mi polévka zhořkla?
Skoro jistě za to může spálená paprika. Musí se vsypat do hrnce staženého z plotny a okamžitě zalít vývarem. Druhý, méně častý viník je připálená cibule nebo příliš tmavá jíška.
Kolik pepře je vlastně správně?
Poctivá dršťková má být výrazně pepřená — má vás zašimrat vzadu v krku. Já počítám lžičku čerstvě mletého pepře na šest porcí a mlýnek stejně nechávám na stole. Mletý pepř z krabičky je slabší, toho dejte o něco víc.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
