S kyselem jsem se poprvé setkala v zimě někdy v polovině devadesátých let. V Krkonoších se kyselo podává přesně takhle: po dni v mrazu, kdy se poslední kilometr k penzionu jde pěšky, přistane na stole hrnec s bílou polévkou, ve které plave vejce.
Děti se u ní tváří nedůvěřivě, dospělí si přidávají třikrát. Recept mi paní nadiktovala na útržek papíru a já ho pak deset let marně hledala v šuplíku, protože jsem si ho zapsala pod slovo „polévka z kysela“.
Dnes ho mám v hlavě. A vím i to, co mi tehdy nikdo neřekl: kyselo se nedá uvařit spontánně. Kvásek potřebuje tři dny, a bez něj to prostě není kyselo, ale bramborová polévka se smetanou.
Kvásek si musíte založit tři dny předem
Základ je jednoduchý až podezřele: hrnek žitné mouky, hrnek vlažné vody, sklenice a teplý kout v kuchyni. Rozmíchejte to na kaši hustoty palačinkového těsta, přikryjte utěrkou — nikdy ne víčkem, kvásek musí dýchat — a nechte stát při pokojové teplotě.
Druhý den to začne bublat a kysele vonět. Přidejte lžíci mouky a trochu vody a zamíchejte. Třetí den je kvásek hotový: nakyslý, mírně nazlátlý, s bublinkami po celém povrchu. Pokud vytvoří šedý nebo růžový povlak nebo zapáchá po acetonu, vylijte ho a začněte znovu s čerstvější moukou.
Já si nechávám v lednici sklenici jako zálohu a jednou týdně ji přikrmím. Stejný princip jako u kynutého těsta, jen tu není droždí, které by práci urychlilo — o tom, jak se chová kvasnicové těsto, jsem psala v článku jak na kynuté těsto.
Proč se kyselo sráží (a jak tomu předejít)
Tohle je jediná opravdová past celého receptu. Kvásek je kyselý a plný mouky. Když ho vlijete přímo do vroucí polévky, mouka se okamžitě zavaří do hrudek a mléko či smetana se srazí do vloček. Vypadá to jako zkyslý tvaroh a nikdo vám to u stolu neodpustí.
Postup je proto vždycky stejný: hrnec stáhnout z plamene, počkat půl minuty, kvásek rozmíchat zvlášť v hrnku s naběračkou horké, ale už nevroucí polévky a teprve pak ho po částech vlévat zpátky za stálého míchání metličkou. Polévku pak nechte jen mírně probublávat, deset minut, ať mouka ztratí syrovou chuť.
Druhý zdroj sražení je smetana. Zakysanou nepoužívám vůbec, kyselosti je v polévce dost z kvásku; dávám mléko nebo obyčejnou smetanu ke šlehání až úplně na konec. Kdo má rád výrazně kyselou polévku se smetanou a koprem, ať zůstane raději u kulajdy s houbami a koprem — je příbuzná, ale odpouští víc.
Houby, kmín a brambory zvlášť
V Krkonoších se do kysela dávaly sušené houby, protože v zimě jiné nebyly. Deset gramů sušených hřibů namočených ve studené vodě dá polévce hloubku, kterou ze žampionů nedostanete. Já přidávám ještě 200 g čerstvých žampionů nakrájených na plátky a orestovaných na sádle do zlatohněda — potřebují se zbavit vody, jinak polévku rozředí.
Kmín se drtí. Celý kmín v téhle polévce překáží mezi zuby a chuť z něj vyleze až po dlouhém vaření. Rozetřu ho v hmoždíři nebo prostě válečkem na prkénku a přidám k cibulce.
A brambory: v pravém krkonošském kyselu se vaří zvlášť a podávají se na talířku vedle, případně se rozmačkají na dno talíře a polévka se na ně nalije. Škrob z brambor by kyselo zakalil. Vařím tedy obyčejné brambory na loupačku, jako když dělám bramboračku s houbami, jen je nekrájím do hrnce.
Vejce, které se nerozteče
Zastřené vejce je na kyselu ta nejlepší část a zároveň to, co lidi nejvíc odrazuje. Trik je v teplotě a v octu. Voda nesmí vřít, jen se lehce chvět. Do menšího hrnce přidejte lžíci octa, vejce rozklepněte nejdřív do hrnku a teprve z hrnku ho vpusťte těsně nad hladinu.
Tři minuty a je hotové: bílek srazený, žloutek tekutý. Přendejte ho děrovanou lžící rovnou do talíře s polévkou. Vejce vařím zásadně mimo hrnec s kyselem, protože bílek se v moučné polévce roztřepí do nitek a zakalí ji.
Kdo si na zastřené vejce netroufá, ať dá do talíře natvrdo uvařené vejce rozpůlené, nebo si udělá k polévce jednoduchou smaženici z hub s vejci a kyselo nechá čisté.
Co k tomu podávat
U nás doma nic než krajíc žitného chleba a vařené brambory na talířku. Kyselo je samo o sobě celé jídlo, sytější, než na první pohled vypadá. V penzionu tehdy k polévce nosili ještě mísu kysaného zelí — vyzkoušela jsem to a je to zajímavé, ale kyselé na kyselé je pro mě už moc.
Kyselo po krkonošsku s houbami a vejcem
celkem 1 h 5 min · 4 porce
Ingredience
- Žitný kvásek (3 dny předem)
- Na polévku
- K podávání
Postup
-
Tři dny předem rozmíchejte v čisté sklenici hrnek žitné mouky s hrnkem vlažné vody na hustotu palačinkového těsta. Přikryjte utěrkou, nikdy ne víčkem, a nechte v teple kolem 22 °C. Druhý den přidejte dvě lžíce mouky a trochu vody a zamíchejte; třetí den má kvásek bublat a kysele vonět.
-
Sušené hřiby zalijte 200 ml studené vody a nechte je aspoň hodinu nabobtnat. Pak je vyjměte, nakrájejte na proužky a vodu slijte přes cedník — poslední centimetr ode dna vylijte i s pískem.
-
Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, 25 až 30 minut podle velikosti. V kyselu se nevaří, podávají se zvlášť; jejich škrob by polévku zakalil.
-
Žampiony nakrájejte na plátky a na sádle je orestujte do zlatohněda, 8 až 10 minut. Nespěchejte — nejdřív pustí vodu, ta se musí odpařit, a teprve pak začnou hnědnout a vonět. Vyjměte je stranou.
Žampiony orestované do zlatohněda -
Do stejného hrnce přidejte najemno nakrájenou cibuli a zpěňte ji do zlatova, asi 6 minut. Přidejte prolisovaný česnek a drcený kmín a nechte je půl minuty rozvonět.
-
Vraťte do hrnce žampiony i nakrájené sušené houby, zalijte vodou po namáčení a doplňte vodou nebo vývarem do 1,2 litru. Vařte pod pokličkou 15 minut na mírném plameni.
-
Hrnec stáhněte z plotny a počkejte půl minuty. V hrnku rozmíchejte 250 ml kvásku s naběračkou horké, ale už nevroucí polévky dohladka a tuhle směs po částech vlévejte zpět do hrnce za stálého míchání metličkou. Do vroucí polévky kvásek nikdy nelijte, srazil by se.
-
Vraťte hrnec na mírný plamen a nechte polévku 10 minut jen zlehka probublávat, aby mouka ztratila syrovou chuť. Míchejte co chvíli, kvásek rád sedá ke dnu a připaluje se. Nakonec vmíchejte mléko nebo smetanu a už jen prohřejte.
Polévka zahuštěná kváskem jen probublává -
Dochuťte solí, pepřem a majoránkou rozemnutou mezi prsty. Polévka má být výrazně nakyslá a hustá jako řídká smetana — pokud zhoustne moc, dolijte trochu vývaru.
-
V menším hrnci přiveďte vodu s lžící octa téměř k varu, ale nenechte ji vřít. Vejce zastírejte po jednom: rozklepněte ho do hrnku a z něj ho vpusťte těsně nad hladinu. Po 3 minutách ho vyjměte děrovanou lžící a rovnou vložte do talíře s polévkou. Podávejte s bramborami a posypte pažitkou.
Kyselo se zastřeným vejcem
Varianty, které doma dělám
Když nemáte tři dny, nahraďte kvásek 300 ml podmáslí smíchaného se dvěma lžícemi žitné mouky. Přidávejte ho stejně opatrně, mimo plamen a temperované. Chuť je plošší a chybí jí ta kvašená hloubka, ale za studeného večera to jako náhrada obstojí.
V horských chalupách se do kysela dávalo, co dům dal. Nakrájejte 150 g klobásy na kolečka a orestujte je na začátku místo části sádla — tuk, který pustí, pak dodá chuť cibulce. Polévka je výrazně sytější a sůl v takovém případě přidávejte až úplně na konci.
V září dělám kyselo z 400 g čerstvých hřibů a suché úplně vynechám. Restujte je na sádle o něco déle, dokud se z pánve neztratí veškerá vlhkost. Polévka je pak tmavší a voní tak, že se manžel vždycky přijde podívat do hrnce.
Jak recept uchovat
Kyselo vydrží v lednici 2 dny, ale vejce a brambory podávejte vždy čerstvé. Ohřívejte ho pomalu a za stálého míchání, nikdy ne do varu — po přidání mléka se rozvařené kyselo snadno srazí.
Časté otázky
Jak poznám, že se kvásek nepovedl?
Dobrý kvásek voní kysele a chlebově a je plný bublinek. Špatný poznáte podle růžového nebo šedozeleného povlaku, slizkého povrchu nebo ostrého zápachu po acetonu — takový nezachraňujte a vylijte ho. Nejčastější příčina bývá stará mouka nebo příliš chladná kuchyně.
Můžu použít hladkou pšeničnou mouku místo žitné?
Kvásek z ní vznikne, ale trvá to déle a kysne mnohem méně výrazně. Kyselo z pšeničného kvásku je jemné až nevýrazné a chybí mu ta typická horská chuť. Půl kila žitné mouky stojí pár desetikorun, tady se šetřit nevyplatí.
Proč mi polévka chutná po syrové mouce?
Nedostala dost času. Po přidání kvásku musí kyselo aspoň deset minut mírně probublávat, jinak zůstane mouka syrová a polévka je lepkavá na patře. Zkuste ji povařit ještě pět minut a průběžně míchat, obvykle to spraví.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
