V naší rodině se o štědrovečerní polévku každý rok trochu handrkujeme. Někdo chce rybí, někdo houbovou, a tak se v spoustě domácností vaří na Štědrý den rovnou obojí. Houbová má tu výhodu, že se dá udělat třiadvacátého a druhý den je lepší než čerstvá.
Kroupy do ní patří u nás na Moravě odjakživa. Babička říkala, že polévka bez krup je jen vývar s houbami — a měla pravdu — kroupy polévku zasytí tak, jak se na Štědrý večer patří.
Kolik sušených hub a jak je namočit
Na šest porcí stačí 30 g sušených hub. Zní to málo, ale hřiby jsou v suchém stavu koncentrovaná chuť; když jich dáte dvakrát tolik, polévka zhořkne a v ústech po ní zůstane zemitá pachuť. Nejlepší je směs — pár hřibů kvůli vůni, suchohříbky kvůli tmavé barvě.
Namáčím je ve studené vodě, ne v horké, a nechávám je odpočívat aspoň dvě hodiny; přes noc je to ještě lepší. V horké vodě se houby na povrchu zavaří, uvnitř zůstanou tuhé a hodně chuti zůstane ve vodě místo v hrnci.
A tuhle vodu z namáčení v žádném případě nevylévejte. Je v ní to nejcennější. Jen ji opatrně slijte a poslední centimetr ode dna nechte být — usadí se v něm písek. Kdo houby suší sám, ten ví, proč to říkám; při sbírání se do sáčku dostane pokaždé i kus lesa.
Kroupy vařím zvlášť, vždycky
Tady se rozhoduje o vzhledu polévky. Kroupy pouštějí obrovské množství škrobu, a když je hodíte přímo do vývaru, do dvaceti minut máte kalný, mazlavý guláš, který druhý den ztuhne v hrnci na kaši.
Vařím je proto v samostatném hrnci ve slané vodě 30 až 35 minut, pak je propláchnu studenou vodou a nechám okapat. Do polévky přijdou až úplně na konec. Stejný postup používám i u houbového kuby z krup, jen tam je nechávám o něco tvrdší, protože se ještě zapékají.
Když kroupy zbydou, nevyhazujte je. Druhý den je zamíchám do salátu nebo prostě rozpustím na pánvi kousek másla a osmažím je s cibulkou.
Brambory, koření a odkud se bere tmavá barva
Brambory krájím na kostky asi centimetr velké a používám typ B, aby držely tvar. Přidávají se přibližně v polovině vaření — mají být měkké, ale ne rozvařené na kaši.
Barva polévky nepochází z hub, ale ze tří věcí dohromady: z vody po namáčení, ze zpěněné cibulky na sádle a z lžíce sladké papriky, kterou přidám do cibule mimo plamen. Paprika se v horkém tuku spálí za pár vteřin a hořkost už nikdy nezmizí, proto rendlík vždycky odstavím a chvíli počkám.
Z bylinek dávám jen kmín a bobkový list, majoránku až úplně na konec do hotové polévky. Kdo má rád výraznější houbovou chuť po celý rok, ať zkusí bramboračku s houbami — tam se houby snesou i v dvojnásobném množství.
Zakysaná smetana bez sražení
Vánoční houbová má být nakyslá, ne kyselá. Používám 150 g zakysané smetany, kterou nejdřív v hrnku rozmíchám s mírně horkou polévkou a teprve pak vlévám do hrnce. Přímo do vroucí polévky ji nelijte, srazí se do bílých vloček a už je nespojíte.
Když po zakysání plave na povrchu tuk, není to chyba — je to sádlo z cibulky a patří tam. Vadí to jen v případě, že jste to se sádlem přehnali; pak přebytek opatrně seberte lžící.
Podobný princip platí u kulajdy s houbami a koprem, jen tam se smetana přidává ještě opatrněji, protože kulajda je kyselejší od začátku.
Když nemáte sušené houby
Ze samotných čerstvých žampionů dobrá vánoční houbová nebude, na to je jejich chuť příliš mdlá. Pomoct si můžete tak, že vezmete 300 g čerstvých žampionů, nakrájíte je na plátky a orestujete na sádle dozlatova, dokud se z nich nevypaří všechna voda a nezačnou se lepit na dno. Tím jim ubude vody a přibude chuti.
I tak ale doporučuju sehnat aspoň deset gramů sušených hřibů. Stojí pár desetikorun a rozdíl je propastný. V prosinci je mívá i běžný obchod v regálu s kořením — a pokud pečete, hodí se vědět, jak nahradit chybějící suroviny i jinde než v polévce.
Vánoční houbová polévka s kroupami
celkem 1 h 10 min · 6 porcí
Ingredience
- Houby a kroupy
- Do polévky
- Na dokončení
Postup
-
Sušené houby zalijte 500 ml studené vody a nechte je aspoň 2 hodiny nabobtnat, ideálně přes noc v lednici. Horkou vodu nepoužívejte — houby se na povrchu zavaří a uvnitř zůstanou tuhé.
-
Nabobtnalé houby vyjměte, vodu slijte přes jemný cedník a poslední centimetr ode dna vylijte i s pískem. Houby nakrájejte na proužky, velké kusy rozpulte. Vodu si nechte, je to základ chuti celé polévky.
Namočené houby nakrájené na proužky -
V samostatném hrnci uvařte kroupy do měkka, 30 až 35 minut podle druhu; vodu osolte až po deseti minutách varu, jinak kroupy ztvrdnou. Pak je slijte, propláchněte studenou vodou a nechte okapat v cedníku. Do polévky přijdou až na konci, jinak ji zakalí.
-
Na sádle zpěňte najemno nakrájenou cibuli, 6 až 8 minut do zlatova. Přidejte prolisovaný česnek a nechte ho jen půl minuty rozvonět, aby nezhořkl.
-
Rendlík odstavte z plamene, počkejte 15 vteřin a teprve pak vsypte papriku a mouku. Rychle promíchejte — paprika se v horkém tuku spálí okamžitě a hořkost už z polévky nedostanete.
-
Zalijte vodou po namáčení hub, rozmíchejte metličkou dohladka a přilijte zbylou vodu nebo vývar. Přidejte houby, bobkový list, kmín a nové koření a vařte na mírném plameni 20 minut pod pokličkou.
-
Vsypte brambory nakrájené na centimetrové kostky a vařte dalších 15 minut, dokud nejsou měkké. Zkoušejte je nožem — má projít bez odporu, ale kostky se ještě nemají rozpadat.
Brambory se povařují v houbovém vývaru -
Přidejte uvařené kroupy a nechte polévku ještě 5 minut probublávat, aby se prohřály a chytly chuť. Vylovte bobkové listy.
-
Zakysanou smetanu rozmíchejte v hrnku s pěti lžícemi horké polévky dohladka a teprve pak ji vlijte do hrnce. Míchejte a už nenechte vařit, jen prohřejte, jinak se srazí.
-
Dochuťte solí, pepřem, majoránkou rozemnutou mezi prsty a lžící octa. Ochutnejte — polévka má být jemně nakyslá a výrazně houbová. Nechte ji 10 minut odstát a před podáváním posypte petrželkou.
Hotová polévka s kroupami a petrželkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 175 kcal
- Bílkoviny
- 3 g
- Tuky
- 9 g
- Sacharidy
- 20 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Kdo nemusí držet štědrovečerní půst, ať přidá 150 g uzeného masa nakrájeného na kostičky a orestovaného spolu s cibulí. Polévka je pak výrazně slanější, takže sůl přidávejte až úplně na konci. V lednu ji tak dělám i mimo Vánoce.
Když se vám nechce vařit kroupy zvlášť, ušlehejte 2 vejce se dvěma lžícemi hladké mouky a špetkou soli a nakapejte těsto vidličkou do vroucí polévky. Za dvě minuty je hotovo. Polévka je lehčí a hodí se spíš k podávání hned, protože kapání do druhého dne změkne.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží polévka v uzavřené nádobě 3 dny a druhý den je nejlepší, protože kroupy a houby si chuť předají. Ohřívejte ji na mírném plameni a míchejte, kroupy rády sedají ke dnu a připalují se. Za noc v lednici zhoustne, klidně ji rozřeďte hrnkem vody nebo vývaru. Mrazit ji nedoporučuju — brambory po rozmrazení zvodnatí a kroupy rozbřednou.
Časté otázky
Můžu použít mražené houby místo sušených?
Můžete, ale barvu ani hloubku chuti od nich nečekejte. Dejte jich rovnou 300 g, nerozmrazujte je a vhoďte je do polévky zmrzlé, jinak se rozpadnou na kaši. Pro jistotu k nim přidejte aspoň 10 g sušených hřibů — ty polévku vytáhnou.
Proč jsou kroupy i po půl hodině tvrdé?
Buď jsou staré, nebo jste je vařili v tvrdé vodě se solí přidanou hned na začátku. Sůl přidávejte až po deseti minutách varu a počítejte s tím, že perličkové kroupy potřebují déle než jemné. Pomůže také namočit je předem na hodinu.
Smetana se mi srazila, dá se to zachránit?
Rozmixujte polévku tyčovým mixérem přímo v hrnci — vločky se rozbijí a nikdo nic nepozná, jen bude polévka hustší a kroupy se rozdrtí. Příště smetanu vždycky nejdřív temperujte několika lžícemi horké polévky v hrnku. A do vroucí polévky ji nelijte nikdy.
Je polévka postní?
V základní verzi ne, protože cibule se restuje na sádle. Chcete-li ji mít bezmasou, nahraďte sádlo dvěma lžícemi másla nebo řepkového oleje — na chuti to ubere jen málo. Zakysaná smetana a kroupy postní jsou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
