Pstruh na másle s petrželkou

Pstruh je ryba pro netrpělivé. Od chvíle, kdy je vyndám z lednice, do chvíle, kdy leží na talíři, uběhne půl hodiny — a to už počítám i druhou várku.

Čerství pstruzi z farmy stojí za tu zajížďku a doma se pak vede pořád stejná debata: pánev, nebo trouba. Vyhrává pánev, protože jenom na ní bude kůže křupat.

Jediné, co si u pstruha opravdu hlídám, je máslo. V každé staré rybí kuchařce stojí, že se pstruh dělá na másle, ale už se tam nepíše, že se na pánvi během půl minuty rozhodne, jestli bude máslo oříškové, nebo spálené.

Podle čeho poznám čerstvého pstruha

Oko má být vypouklé a čiré, ne zapadlé a zakalené. Žábry pod víčkem sytě červené, ne hnědavé. A když do ryby stisknete prstem, maso se má vrátit zpátky. Čerstvá ryba voní po vodě, ne po rybině — ta přijde až později.

Počítejte jednoho pstruha na osobu, ideálně o váze 250 až 300 g. Větší kusy se hůř propékají u páteře a na běžnou pánev se vejdou dva, ne čtyři.

Mražený pstruh je sušší a kůže na něm nikdy nebude tak křupavá, ale ve všední den poslouží. Kdo má rád rybu tučnější a výraznější, ať sáhne po lososovi; jak ho dělám já, popisuju v receptu na pečeného lososa s koprem.

Než pstruh přijde na pánev

Vykuchaného pstruha propláchněte a nehtem nebo lžičkou vyškrábejte z dutiny podél páteře tmavou blanku se zbytky krve. Je hořká a spolehlivě vám pokazí celou rybu. Pak ho osušte utěrkou zvenku i uvnitř, mokrá kůže se lepí na pánev a místo křupnutí se z ní stane guma.

Kůži na obou bocích dvakrát nařízněte šikmo, jen mělce. Ryba se pak při smažení nekroutí a horko se dostane rychleji k páteři. Do dutiny dávám snítku petrželky, plátek citronu a rozmáčknutý stroužek česneku — dochutí to maso zevnitř a nepřebije ho.

Solím zvenku až těsně před vložením do pánve. Kdo osolí dřív, vytáhne z kůže vodu a ta pak brání zezlátnutí. Potom pstruha zlehka obalím v hladké mouce a přebytek oklepu; tenoučká vrstva mouky drží kůži pohromadě a dává jí barvu.

Pánev volte co nejtěžší a nejširší — litinová nebo pořádná nepřilnavá. Dva pstruzi na ni tak akorát padnou a mezi nimi zůstane místo, kudy může odcházet pára. Nacpat tam čtyři ryby znamená, že se všechny budou dusit ve vlastní šťávě a kůže zůstane bledá; radši smažím nadvakrát a první dva kusy odložím do trouby vyhřáté na 70 °C.

Máslo přichází na řadu až v druhé půli

Čerstvé máslo obsahuje mléčné bílkoviny, které začnou hnědnout kolem 150 °C a hned nato černat. Na rozpálené pánvi tedy nemá co dělat. Začínám proto na lžíci oleje, který snese víc, a máslo přidávám, až když je ryba obrácená.

Když máslo zapění a barva se změní na světle oříškovou, nakloním pánev a lžící jím rybu asi dvě minuty přeliju. Kuchyně v tu chvíli voní po lískových oříšcích — to je přesně ten okamžik, kdy pánev odstavit. O půl minuty později už je máslo hořké.

Do odstavené pánve zamačkám šťávu z půlky citronu a vsypu hrst nasekané petrželky. Kyselina máslo srazí do husté omáčky, kterou pak rybu na talíři přeliju. Víc na tom není a víc na tom být nemá.

Petrželku nasekejte až na poslední chvíli a používejte hladkolistou, ta má výraznější chuť než kudrnka. A hlavně ji nedávejte do horkého másla — zčerná a zhořkne během chvilky. Do pánve patří až po odstavení, spolu s citronem.

Co k tomu na stůl

Nejlépe nové brambory s koprem, které stihnete uvařit, než rybu stačíte usmažit, a k tomu list salátu. Sváteční ryba se u nás dělá jinak — na Vánoce vyhrává smažený kapr v trojobalu. Pstruh je jídlo všedního večera a je mu v té roli dobře.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Pstruh se má jíst hned, po ohřátí ztratí křupavou kůži i šťavnatost. Zbyde-li přesto porce, dejte ji zakrytou do lednice a druhý den maso obírejte studené do salátu nebo na chleba s máslem. Déle než den bych rybu v lednici nenechávala.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest