Na závin potřebujete jen mouku, vodu a jablka — a právě proto se na něm pozná všechno. Tažené těsto buď vytáhnete tak tenké, že přes něj přečtete noviny, nebo upečete tlustou placku s jablky. Nic mezi tím není.
Učila mě ho babička, která uměla plát přehodit přes předloktí, aniž se na něj podívala. Já jsem první roky těsto hlavně trhala. Jednou jsem díry záplatovala tak dlouho, až závin vypadal jako slepený z poštovních známek. Chyba přitom nebyla v rukou, ale v netrpělivosti — tažené těsto potřebuje odpočinek víc než šikovnost.
Dnes dělám z jedné dávky rovnou dva záviny. Jeden totiž doma zmizí dřív, než stačí vychladnout.
Jablka: kyselá, pevná a strouhaná až na poslední chvíli
Nejlepší jsou pozdní kyselejší odrůdy s pevnou dužinou — ideálně ta, co vám někdo přiveze v bedýnce ze zahrady. Měkká letní jablka se v troubě rozvaří na kaši a pustí tolik šťávy, že ji žádná strouhanka nepobere. Máte-li jen sladká jablka z obchodu, uberte cukr a přidejte citron.
Jablka strouhám nahrubo. Plátky vypadají hezky na řezu, ale za pětatřicet minut v troubě spolehlivě změknou jen nastrouhaná jablka. Důležité je strouhat je až těsně před plněním a necukrovat je v míse — cukr z nich během deseti minut vytáhne šťávu a máte kompot. Cukr se skořicí sypu až na jablka rozprostřená na těstě.
Jablek bývá touhle dobou doma víc, než dva záviny spotřebují. Ze zbylých peču druhý den žemlovku s jablky a tvarohem — u nás se sní i studená k snídani.
Opražená strouhanka je pojistka proti mokrému spodku
Mezi těsto a jablka patří vrstva strouhanky opražené na másle. Není to zbytečnost po babičce, ale pojistka: strouhanka nasaje šťávu, kterou jablka při pečení pustí, a spodek závinu zůstane křehký místo rozmočeného. Pražím ji dozlatova na středním plameni a od pánve neodcházím — od zlaté ke spálené je to asi minuta.
Rozinky namočím předem do rumu, aspoň na půl hodiny. Suché by si totiž šťávu vzaly z jablek a v závinu by pak byly tuhé. Kdo rum nechce, namočí je do vlažné vody nebo jablečného džusu. A když doma zrovna není strouhanka, poslouží rozdrcené piškoty nebo mleté vlašské ořechy — podobných záchran mám celý seznam v článku jak nahradit chybějící suroviny při pečení.
Tažené těsto se dělá hlavně čekáním
Poměr je jednoduchý: 250 g hladké mouky, 125 ml vlažné vody, dvě lžíce oleje, lžička octa a špetka soli. Voda má mít teplotu, kterou na zápěstí skoro necítíte — studená lepek stáhne a těsto se pak brání. Ocet je babiččin trik: těsto po něm líp táhne a tolik se netrhá.
Vypracované těsto musí odpočívat pod nahřátou miskou nejméně 30 minut — dřív se při tažení trhá, ať hnětete sebelíp. Misku vyplachuji horkou vodou, teplo drží těsto vláčné. Já ho nechávám klidně hodinu a mezitím připravím náplň.
Táhne se na pomoučeném ubruse hřbety rukou od středu ke krajům; nehty jsou nepřítel tenkého těsta. Malé dírky nevadí, při rolování se schovají. Tlusté okraje na závěr otrhám, do závinu nepatří. A jestli si na tažené těsto zatím netroufáte, není to ostuda — začněte třeba švestkovým koláčem s drobenkou, kynuté těsto odpouští mnohem víc, a k závinu se vraťte za měsíc.
Ještě teplý, nebo až vychladlý?
U nás vyhrává vlažný, zhruba dvacet minut po vytažení z trouby. Horký se při krájení láme a drobí, úplně studený zase ztratí polovinu vůně. Moučkovým cukrem sypu až na talíři, na plechu cukr zvlhne a udělá mapy. Kopeček šlehačky nikomu neuškodí a k závinu se tradičně pije hrnek bílé kávy — v mnoha domácnostech je to rituál.
Jablečný závin (štrúdl) z taženého těsta
celkem 1 h 20 min · 2 záviny (asi 12 kousků)
Ingredience
- Na tažené těsto
- Na náplň
- Na dokončení
Postup
-
Do mísy prosejte mouku se špetkou soli. Přilijte vlažnou vodu, olej a ocet a vypracujte těsto — nejdřív vařečkou, potom 8 až 10 minut rukama na vále. Hotové je hladké, pružné a nelepí se; důlek po píchnutí prstem se pomalu vrací.
-
Bochánek potřete tence olejem a přiklopte miskou vypláchnutou horkou vodou. Nechte odpočívat 30 až 60 minut a tenhle čas nezkracujte — neodpočaté těsto se při tažení trhá. Mezitím zalijte rozinky rumem.
-
Na pánvi rozpusťte 40 g másla a za stálého míchání opražte strouhanku dozlatova, 3 až 4 minuty na středním plameni. Odstavte ji a nechte vychladnout.
-
Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nastrouhejte nahrubo, hned je pokapejte citronovou šťávou. Necukrujte je — cukr smíchejte se skořicí v hrnku a nechte stranou. Rozinky sceďte. Troubu předehřejte na 180 °C.
-
Těsto rozdělte na poloviny. První kus rozválejte na pomoučeném ubruse na obdélník a pak táhněte hřbety rukou od středu ke krajům, dokud nemáte plát zhruba 40 × 50 cm tak tenký, že přes něj vidíte vzor ubrusu. Tlusté okraje otrhejte.
Vytažené těsto tenké jako papír -
Plát potřete rozpuštěným máslem a spodní dvě třetiny posypte polovinou strouhanky. Na ni rozprostřete polovinu jablek, zasypte je polovinou skořicového cukru a rozinek. Horní třetinu plátu a boky asi 3 cm nechte prázdné.
Náplň rozprostřená na plátu těsta -
Boční okraje přehněte dovnitř a závin zarolujte pomocí ubrusu od naplněného kraje — ubrus zvedáte a závin se valí sám. Pomocí ubrusu ho přeneste spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem. Stejně naplňte a zarolujte druhý závin.
-
Oba záviny potřete rozpuštěným máslem a pečte na 180 °C 30 až 35 minut dozlatova. V polovině pečení je potřete máslem ještě jednou, kůrka pak nebude suchá a bude se hezky lesknout.
Upečené záviny potřené máslem -
Upečené záviny nechte na plechu odpočinout aspoň 20 minut — horké se při krájení lámou a náplň vytéká. Krájejte pilkovým nožem na šikmé kousky a moučkovým cukrem sypte až na talíři.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 220 kcal
- Bílkoviny
- 3 g
- Tuky
- 9 g
- Sacharidy
- 30 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Kupované chlazené listové těsto rozválejte jen zlehka, naplňte stejně a pečte na 200 °C asi 25 minut. Povrch potřete rozšlehaným vejcem a párkrát propíchněte vidličkou, jinak se nafoukne. Ve spěchu dobrá záchrana, jen to neříkejte mojí babičce.
Polovinu strouhanky nahraďte mletými vlašskými ořechy a do náplně přidejte hrst hrubě sekaných. Ořechy sají šťávu podobně jako strouhanka a závin je o poznání sytější. U nás povinná verze na vánoční stůl.
Na strouhanku rozetřete měkký tvaroh rozmíchaný se žloutkem a lžící cukru — na jeden závin počítejte 125 g tvarohu — a teprve na něj dejte jablka. Náplň je vláčnější a závin vydrží déle čerstvý. Krájejte ho ale až úplně vychladlý, jinak se tvaroh maže.
Jak recept uchovat
Závin vydrží dva dny při pokojové teplotě pod čistou utěrkou — v lednici kůrka zvláční a navlhne. Pokud ho přesto chladíte, dejte ho před podáváním na 5 minut do trouby na 150 °C a bude zase křehký. Upečený se dá zamrazit vcelku až na dva měsíce; rozmrazte ho při pokojové teplotě a krátce rozpečte.
Časté otázky
Proč se mi těsto při tahání pořád trhá?
V devíti případech z deseti za to může krátký odpočinek nebo studená voda. Nechte těsto pod nahřátou miskou aspoň půl hodiny a zkuste to znovu, uvidíte sami. Trhá se i těsto přesypané moukou při válení — podsypávejte střídmě. A malé dírky neřešte, v zarolovaném závinu je nikdo nenajde.
Proč mám spodek závinu mokrý a nepropečený?
Buď jste jablka pocukrovali už v míse a pustila šťávu, nebo chyběla opražená strouhanka. Cukr patří až na jablka rozložená na těstě a šťávu, která se v míse přesto objeví, sceďte. Když už se to stane, dopečte závin o pár minut déle na spodní příčce trouby.
Mám jen sladká měkká jablka z obchodu. Bude to fungovat?
Bude, jen počítejte s měkčí náplní. Uberte cukr na polovinu, přidejte šťávu z celého citronu a strouhankou nešetřete. Moučnatým jablkům pomůže i lžíce mletých ořechů přimíchaná přímo do náplně.
Musí v závinu být rum a rozinky?
Nemusí. Rozinky klidně vynechte nebo je nahraďte nasekanými sušenými švestkami — u nás je půlka rodiny nesnáší, takže jeden závin dělám vždycky bez nich. Rum slouží jen k namočení; stejně dobře poslouží vlažná voda nebo jablečný džus a závin pak můžou bez řečí i děti.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
