Na bulharském Slunečném pobřeží se za socialismu nosila ke všemu — k rybě, ke grilovanému masu i jen tak k chlebu — miska salátu se sněhovou čepicí strouhaného sýra. Šopský. Od té doby ho každé léto dělám doma v Brně a ta chuť mě pokaždé vrátí zpátky k moři.
Vypadá jako nejjednodušší recept světa: nakrájet, zakápnout, posypat. Právě proto se tak často nepovede. Známe to všichni — na dně mísy centimetr vodnaté šťávy, cibule přebíjí všechno ostatní a kostky sýra smutně plavou mezi zeleninou.
Žádná z těch chyb přitom není nutná. Stačí pohlídat tři věci: zralá okapaná rajčata, zkrocenou cibuli a sýr strouhaný až nad talířem. Všechno ostatní je obyčejné krájení.
Rajčata rozhodují — kupujte je v sezoně
Šopský stojí a padá s rajčaty. Potřebujete zralá, těžká, voňavá — taková, která v ruce lehce pruží a u stopky opravdu voní. Od července do září je seženete na trhu i v obchodě; u nás bývá v těch měsících tenhle salát na stole klidně dvakrát týdně.
Léta jsem ho tvrdohlavě dělávala i v lednu ze skleníkových rajčat a pokaždé se divila, proč chutná jako mokrá vata. Už to nedělám. V zimě místo něj strouhám zelný salát s mrkví a šopský si nechávám na sezonu — těším se na něj pak o to víc.
Dvě drobnosti, které udělají víc, než by člověk čekal. Rajčata nikdy neskladujte v lednici, chlad jim za pár dní vezme chuť i vůni. A nakrájené klínky nechte deset minut lehce prosolené okapat v cedníku — přebytečná šťáva odteče a salát nezvodnatí. K paprikám jen tolik: bulharskému originálu jsou nejblíž ty světle zelené, ale sladká červená kapie poslouží také.
Sýr se strouhá, nekrájí
Poznávací znamení pravého šopského je souvislá bílá peřina nastrouhaného sýra navrchu. Prvních pár let doma jsem sýr krájela na kostičky a míchala ho dovnitř, jak jsem to znala z jídelen — a divila se, proč salát chutná jinak než u moře. Kostky se ve šťávě rozmočí a osolí celou mísu; nastrouhaný sýr zůstane nadýchaný a každé sousto si ho nabere tak akorát.
V českém obchodě máte dvě rozumné možnosti. Balkánský sýr z kravského mléka je slanější, drobivější a na strouhání ideální — a stojí polovinu. Pravá feta z ovčího mléka je krémovější a jemnější; strouhat se skoro nedá, spíš ji rozdrobíte vidličkou. Obojí nechte před použitím okapat z nálevu. Vyhněte se jen kostkám salátového sýra naloženým v oleji — bývají rozměklé a přesolené.
Od sýra se odvíjí i solení. Zeleninu solím jednou malou špetkou, spíš symbolicky; zbytek soli dodá sýr sám. Přesolený šopský je hned po vodnatém druhý nejčastější prohřešek.
Cibule se krotí studenou vodou
Červená cibule patří do šopského tence nakrájená — a zkrocená. Syrová umí být tak štiplavá, že přebije rajčata i sýr; spousta lidí ji ze salátu roky nenápadně vybírá, než přijde na jednoduchý trik. Nakrájená péra zaliju na deset minut studenou vodou a dobře scedím. Štiplavost odejde, křupavost zůstane a cibule najednou nikomu nevadí.
Zálivka je skromná: olej, kapka octa, pepř. V Bulharsku se běžně používá slunečnicový olej, takže se netrapte, když doma nemáte olivový — s dobrým slunečnicovým je salát naprosto poctivý. Octa dávám jedinou lžíci; zralá rajčata mají kyselosti dost sama o sobě.
Nakonec hrst hladkolisté petrželky. Kupuju ji ve svazku a dřív mi polovina pravidelně zvadla v přihrádce lednice — než jsem se naučila pár triků, jak skladovat bylinky, aby vydržely čerstvé. Teď stojí svazek ve sklenici s vodou a v klidu vydrží týden.
Ke grilování i k řízku
U nás doma je šopský letní univerzál: ke grilovanému masu, k pečené rybě, ke kuřecímu z pánve. A vřele doporučuju zkusit ho ke smaženému řízku — v létě u nás střídá bramborový salát jako na Vánoce a kombinace horkého křupavého řízku se studenou slanou zeleninou je návyková. Nezapomeňte na čerstvý chléb; šťáva na dně mísy je to nejlepší nakonec.
Šopský salát s balkánským sýrem
celkem 25 min · 4 porce
Ingredience
- Na salát
- Na zálivku
- Na dokončení
Postup
-
Cibuli oloupejte, rozpůlte a nakrájejte na tenká péra. V misce ji zalijte studenou vodou a nechte 10 minut stát — ztratí ostrou štiplavost, ale zůstane křupavá. Pak ji důkladně sceďte.
-
Rajčata omyjte, vykrojte stopky a nakrájejte zhruba na osminky. V cedníku je posypte malou špetkou soli a nechte 10 minut okapat nad mísou. Tenhle krok nevynechávejte — právě tady se rozhoduje, jestli salát zvodnatí.
Osolená rajčata okapávají v cedníku -
Okurku oloupejte a podélně rozpůlte. Má-li vodnatý střed plný jader, vyškrábněte ho lžičkou. Půlky nakrájejte na půlměsíčky asi půl centimetru silné.
-
Papriky rozkrojte, odstraňte jádřince i bílá žebra a nakrájejte je na zhruba centimetrové kostičky. Menší kousky než u rajčat jsou záměr — syrová paprika je tvrdší a nemá v salátu dominovat.
-
V široké míse spojte okapaná rajčata, okurku, papriku a scezenou cibuli. Přilijte ocet a 3 lžíce oleje, opepřete a přidejte už jen jednu malou špetku soli — hlavní solení obstará sýr.
Zelenina smíchaná s octem a olejem -
Promíchejte dvěma velkými lžícemi, zespodu nahoru a jen párkrát, ať se rajčata nerozmačkají. Ochutnejte; kapka octa navíc je věc chuti, se solí ale ještě počkejte.
-
Salát rozdělte na talíře nebo nechte v míse a sýr nastrouhejte najemno přímo nad něj, aby vytvořil souvislou vrstvu. Dovnitř ho nemíchejte — nahoře zůstane nadýchaný a nerozmočí se.
-
Zakápněte poslední lžící oleje, posypte nasekanou petrželkou a případně ozdobte olivami. Podávejte do čtvrt hodiny, s čerstvým chlebem — čerstvě smíchaný je šopský nejlepší.
Hotový salát pod sněhem ze sýra
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 360 kcal
- Bílkoviny
- 15 g
- Tuky
- 27 g
- Sacharidy
- 15 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Papriky upečte vcelku v troubě na 220 °C asi 25 minut, až slupka zčerná a popraská, zapařte je pod pokličkou a oloupejte. Nakrájené je vmíchejte místo syrových. Salát je sladší a šťavnatější — takhle ho dělají v mnoha bulharských tavernách.
Přidejte čtvrtky dvou vajec uvařených natvrdo a pořádnou hrst černých oliv. Z přílohy je rázem samostatná letní večeře pro dva. Vejce pokládejte až na vrstvu sýra, ne do salátu — rozmíchaný žloutek by zálivku zakalil.
V Bulharsku k šopskému často dostanete opečenou pálivou feferonku. Doma ji minutu opeču na suché pánvi a položím každému na okraj talíře — kdo chce, kousne, kdo ne, nechá být. Otužilci si můžou nakrájet kolečka rovnou do mísy.
Jak recept uchovat
Šopský je salát na hned — nejlepší je do čtvrt hodiny po smíchání. Zbytek v lednici přežije do druhého dne, pustí ale hodně šťávy; tu sceďte a přidejte trochu čerstvě nastrouhaného sýra, ať má salát zase říz. Mrazit se nedá vůbec.
Časté otázky
Balkánský sýr, nebo feta?
Balkánský sýr z kravského mléka je slanější, sušší a výborně se strouhá — pro šopský moje první volba. Feta z ovčího mléka je krémovější a strouhání moc nesnese; spíš ji na salát rozdrobte vidličkou. Vyhněte se kostkám salátového sýra v oleji, bývají rozměklé a přesolené.
Proč mi salát pustil tolik vody?
Tři obvyklí viníci: neokapaná rajčata, vodnatý střed okurky a brzké solení. Rajčata nechte prosolená okapat v cedníku, jádra z okurky vyškrábněte a mísu solte jen špetkou, a to až se zálivkou. A sýr strouhejte navrch, ne dovnitř — ve šťávě se rozpouští a táhne ze zeleniny další vodu.
Můžu ho připravit dopředu na návštěvu?
Částečně ano. Zeleninu klidně nakrájejte pár hodin předem a uchovejte v lednici v uzavřených nádobách, cibuli zvlášť. Zálivku, sůl a sýr ale přidejte až těsně před podáváním; smíchaný salát začne do půl hodiny pouštět šťávu.
Nemám vinný ocet. Čím ho nahradit?
Lžící citronové šťávy nebo jablečného octa. Kyselou složku můžete i úplně vynechat, jak se to běžně dělá v Bulharsku — zralá rajčata mají kyselosti dost. Jen salát před podáváním ochutnejte a případně dolaďte pár kapkami citronu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
