Moravský vrabec žádného vrabce neobsahuje. Jsou to kostky vepřového, dušené doměkka a pak dopečené s česnekem a kmínem tak dlouho, až mají hnědé křupavé hrany. Jméno prý vzniklo podle toho, jak ty opečené kousky v pekáči vypadají.
U nás v Brně to bývalo nedělní jídlo pro dny, kdy nebylo na svíčkovou. Maminka ho pekla v kameninovém pekáči po babičce a pokaždé opakovala, že vrabec se nesmí honit. Trvalo mi asi deset let, než jsem jí uvěřila — moji první vrabci byli jen tuhé opečené kostky, protože jsem je rovnou strčila do vyhřáté trouby a čekala zázrak.
Zázrak se nekoná. Vrabec potřebuje dvě fáze: nejdřív dusit pod pokličkou, teprve pak péct odkrytý.
Z čeho se vrabec peče
Klasika je vepřový bůček bez kosti. Má správný poměr masa a tuku a při dlouhém pečení se ten tuk vypeče do křupava. Kdo bůček nechce, ať vezme plec — je libovější, ale potřebuje víc podlévat, jinak vyschne. Krkovice je třetí možnost a leží někde uprostřed.
Kostky krájím velké, na dva až tři centimetry. Menší kousky se v troubě scvrknou na nic. Kůži z bůčku neodřezávám, jen ji nakrojím do mřížky, aby se lépe vypekla — stejně jako u pečeného bůčku s česnekem.
Na kilo masa počítám tři čtvrtě kila zelí a osm bramborových knedlíků. Zní to hodně, ale vrabec je mastné jídlo a příloha ho musí unést.
Česnek a kmín: dvakrát a jinak
Česnek dávám ve dvou dávkách a v různé podobě. Tři stroužky utřu se solí na kaši a maso s nimi před pečením prohnětu — ty se do masa vsáknou a zmizí. Další dva nakrájím nahrubo na plátky a přidám je do pekáče až posledních dvacet minut. Ty pak na kouscích masa zezlátnou a voní.
Kmín naopak musí být celý a musí do pekáče hned na začátku. Mletý kmín se při dvouhodinovém pečení spálí a zhořkne. Dvě lžičky celého kmínu na kilo masa je poctivá moravská dávka; kdo ho nemá rád, ať dá jednu, ale nevynechává ho úplně.
Sůl dávám rovnou na maso den předem, když si vzpomenu. Přes noc se dostane dovnitř a maso je pak chuťově prosolené celé, ne jen na povrchu.
Nejdřív dusit, pak teprve péct
Tady se rozhoduje, jestli budete jíst vrabce, nebo gumu. Kostky nejdřív orestuju na sádle v pekáči, podliju třemi deci vody, přiklopím a dám do trouby na 160 °C. Hodinu a půl se maso dusí ve vlastní páře a měkne. Tekutinu kontroluju každou půlhodinu, dno nesmí vyschnout.
Teprve potom pokličku sundám, teplotu zvednu na 200 °C a nechám vrabce dopéct dvacet až třicet minut. V téhle fázi ho každých deset minut přelévám vypečeným tukem, aby zezlátl rovnoměrně. Kdo tuhle druhou fázi vynechá, dostane bledé dušené maso — chutné, ale to není vrabec.
Poznat hotovo je snadné: kostky mají tmavé hrany, po zatlačení vidličkou se rozpadají a v pekáči zbyla už jen tmavá vypečená šťáva, žádná voda.
Zelí, které se neutopí
Kysané zelí se nesmí vařit ve vodě. Já ho zprudka orestuju na sádle s cibulí, přidám lžičku cukru, kmín a podliju sotva jedním deci vody. Zbytek tekutiny si zelí vytáhne samo. Podrobný postup mám v článku dušené zelí, tady stačí zapamatovat si, že vody má být málo.
Když je zelí moc kyselé, propláchněte ho pod studenou vodou a lehce vymačkejte. Nikdy ho ale nepropírejte celé — s kyselostí odteče i chuť.
Na talíř
Vrabec, zelí a bramborové knedlíky. Kdo chce houskové, ať si dá vepřo knedlo zelo, to je jiné jídlo. K vrabci patří bramborový knedlík, protože nasákne vypečený tuk a nerozpadne se.
Moravský vrabec se zelím a knedlíkem
celkem 2 h 20 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na dušené zelí
- K podávání
Postup
-
Bůček nakrájejte na kostky velké 2 až 3 cm; kůži neodřezávejte, jen ji nakrojte do mřížky. Tři stroužky česneku utřete se solí na kaši a maso s ní i s pepřem důkladně prohněťte rukama. Nechte odležet aspoň hodinu, ideálně přes noc v lednici.
-
V pekáči nebo hluboké pánvi rozehřejte sádlo a kostky na něm zprudka orestujte, 6 až 8 minut, aby chytly barvu ze všech stran. Míchejte spíš méně, jinak se maso jen dusí. Přidejte cibuli nakrájenou na silnější půlkolečka a nechte ji minutu zvadnout.
Kostky bůčku orestované do tmava -
Vsypte celý kmín, promíchejte a podlijte 300 ml vody. Vařečkou uvolněte všechno, co se přichytilo ke dnu — je v tom nejvíc chuti.
-
Pekáč přiklopte a dejte do trouby vyhřáté na 160 °C. Duste hodinu a půl. Každou půlhodinu zkontrolujte hladinu tekutiny a podlijte, dno nesmí nikdy vyschnout, jinak se maso připálí místo změknutí.
-
Zatímco se maso dusí, připravte zelí. Na sádle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli do zlatova, přidejte lžičku cukru a nechte ji minutu karamelizovat. Pak vsypte zelí i s kmínem a promíchejte.
-
Zelí podlijte pouhými 100 ml vody, přiklopte a duste na mírném plameni 30 až 40 minut. Zbytek tekutiny si vytáhne samo. Ke konci ochutnejte a podle chuti dosolte nebo přidejte špetku cukru.
Dušené zelí s kmínem a cibulí -
Vraťte se k masu. Sundejte pokličku, zvedněte teplotu na 200 °C a nechte vrabce péct odkrytý 20 až 30 minut. Každých 10 minut ho přelijte vypečeným tukem ze dna pekáče.
-
Posledních 15 minut přidejte zbylé dva stroužky česneku nakrájené na plátky. Rozvoní se a zezlátnou, ale nespálí. Kdybyste je dali dřív, budou hořké.
-
Hotový vrabec má tmavé křupavé hrany a po zatlačení vidličkou se rozpadá; v pekáči zbývá jen tmavá vypečená šťáva. Podávejte s dušeným zelím a bramborovými knedlíky a šťávu z pekáče rozdělte lžící na talíře.
Vrabec se zelím a knedlíky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 725 kcal
- Bílkoviny
- 50 g
- Tuky
- 52 g
- Sacharidy
- 15 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Půl hodiny před koncem pečení přidejte k masu 600 g brambor nakrájených na velké kostky a promíchejte je s vypečeným tukem. Nasáknou chuť a nemusíte vařit knedlíky. Zelí v tom případě udělejte o něco kyselejší, aby talíř nebyl těžký.
Jak recept uchovat
Vychladlého vrabce přendejte i s vypečenou šťávou do uzavřené nádoby, v lednici vydrží 4 dny. Ohřívejte ho zásadně v troubě na 180 °C asi 15 minut, v mikrovlnce zvlhne a přijdete o křupavou kůrku. Zelí skladujte zvlášť, jinak maso nasákne kyselostí a rozmočí se. Zmrazit se dá obojí až na 3 měsíce, jen vrabce mrazte ve šťávě, aby nevyschl.
Časté otázky
Proč je moje maso tuhé, i když jsem ho pekla dvě hodiny?
Skoro jistě jste vynechali fázi dušení pod pokličkou. Vepřové maso změkne jen ve vlhkém teple; v suché troubě se scvrkne a ztuhne. Podlijte, přiklopte a dejte mu ještě čtyřicet minut na 160 °C, většinou se to dá dohnat.
Můžu vrabce udělat z plece?
Ano, jen počítejte s tím, že je libovější. Přidejte do pekáče lžíci sádla navíc a během dušení podlévejte častěji. Doba je stejná, jen ta křupavá fáze na konci bývá kratší, asi 20 minut.
Nemám celý kmín, můžu dát mletý?
V tomhle receptu radši ne. Mletý kmín se při dvouhodinovém pečení spálí a jídlo zhořkne. Když nemáte celý, přidejte mletý až v posledních deseti minutách pečení a jen malou špetku.
Jak velký kus masa mám koupit na šest lidí?
Počítám 250 g syrového bůčku na osobu, protože se hodně vypeče. Na šest lidí tedy 1,5 kg. Zelí a knedlíky navyšte ve stejném poměru a k pečení použijte větší pekáč, aby kostky ležely v jedné vrstvě.
Dá se vrabec připravit den dopředu?
Dá, a mnozí to tak dokonce dělají. Dušení udělejte den předem a druhý den maso jen dopečte odkryté na 200 °C. Chuť je vyzrálejší a v neděli máte o hodinu a půl práce míň.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
