Kremrole jsou jediný zákusek, u kterého vám doma každý rád pomáhá a zároveň překáží. Namotávání proužků těsta na formičky je totiž zábava, kterou jim nedokážu vzít, i když polovina trubiček dopadne nakřivo.
Cukrářské recepty na kremrole se liší hlavně krémem. Někdo dělá šlehačkový, někdo pudinkový, ale ten pravý je bílkový. A právě u něj si dávám pozor na jednu jedinou věc: bílky nikdy nenechávám syrové, vždycky je nad párou prohřeju.
Formičky, nebo alobal
Kovové kornoutové formičky se prodávají v každém obchodě s potřebami do kuchyně a stojí pár desítek korun za kus. Vyplatí se, protože drží tvar a rovnoměrně vedou teplo. Já jich mám deset a schovávám je v krabici od bot už od svatby dcery.
Když je nemáte, srolujte si trubičky z alobalu: pás asi 25 cm dlouhý zmuchlejte do válečku silného jako dva prsty a jeden konec nechte užší. Alobal potřete olejem, jinak se těsto přilepí a při vytahování se trubička roztrhne. Papírové kornouty nepoužívejte, v troubě zuhelnatí.
Listové těsto se nesmí zahřát
Kupované listové těsto vydá deset kremrolí a je to jedna z mála surovin, kterou si doma nedělám. Důležité je, aby zůstalo studené: máslo mezi vrstvami se musí v troubě odpařit a nadzvednout listy. Když těsto v teplé kuchyni změkne, tuk se vsákne a upečená trubička je tvrdá jako suchar.
Proto pracuju rychle, na chladné lince a vždycky jen s polovinou balení; druhou půlku nechávám do poslední chvíle v lednici. Namotané trubičky ještě dávám na deset minut do mrazáku a teprve pak do vyhřáté trouby. Tenhle mezikrok jsem si osvojila u šátečků s povidly a od té doby ho dělám u všeho z listového těsta.
Proužek namotávejte tak, aby se každý závit překrýval asi o třetinu. Menší překryv se v troubě rozestoupí a krém pak vyteče spárou.
Krájejte ostrým nožem jedním tahem a netlačte na těsto shora. Tupý nůž okraje slepí a listy se pak v troubě nezvednou; poznáte to podle toho, že trubička má hladký bok místo pěkně vrstevnaté hrany.
Bílkový krém nad párou, ne nastudeno
Studený bílkový sníh smíchaný s cukrem po pár hodinách zvodnatí a z kremrole vyteče. Proto bílky s cukrem šlehám nad hrncem s vroucí vodou tak dlouho, dokud směs nemá kolem 70 °C a nedrží pevné špičky. Trvá to zhruba deset minut a ruka od šlehače bolí, ale krém pak vydrží dva dny a je hladký jako hedvábí.
Pokud máte cukrářský teploměr, tím líp. Když ne, řiďte se dvěma znaky: cukr už není mezi prsty cítit jako zrnka a pěna se za metlou táhne v lesklém pruhu. Mísa musí být dokonale odmaštěná, jinak se bílky pořádně nevyšlehají.
Zbylé žloutky nevyhazujte. Uvařte z nich domácí vanilkový pudink nebo je přidejte do křehkého těsta. A když vám naopak zbudou bílky, udělejte z nich sněhové pusinky.
Plnit až na poslední chvíli
U naplněné kremrole běží hodiny. Krém začne trubičku okamžitě změkčovat a to, co bylo v poledne křupavé, je večer gumové. Plním je proto nanejvýš hodinu před podáváním, na oslavu klidně až mezi hosty.
Trubičky nechte před plněním úplně vychladnout, aby se krém nesrazil. Stříkejte z obou konců proti sobě a nechte krém kousek přečnívat, tak to dělají v cukrárnách. Nakonec všechno přes sítko zasypte moučkovým cukrem. Se stejnou logikou pracuju u větrníků, jen tam korpus vydrží o něco déle.
Kremrole z listového těsta s bílkovým krémem
celkem 50 min · 10 kremrolí
Ingredience
- Na trubičky
- Na bílkový krém
- Na dokončení
Postup
-
Troubu vyhřejte na 200 °C a plech vyložte papírem na pečení. Formičky zvenku potřete tenkou vrstvou oleje, aby se z nich upečené trubičky daly sundat.
-
Studené listové těsto rozviňte na lehce pomoučené lince a nakrájejte ostrým nožem podél delší strany na proužky široké 2 cm. Pracujte rychle; jakmile těsto změkne, vraťte ho na deset minut do lednice.
-
Proužek namotávejte na formičku od užšího konce a každý závit překrývejte asi o třetinu předchozího. Konec přitiskněte a trubičku položte na plech tímto spojem dolů, jinak se v troubě rozvine.
Těsto namotané na formičce -
Namotané trubičky dejte na 10 minut do mrazáku. Studené těsto v troubě lépe vyskočí a listy se od sebe hezky oddělí.
-
Žloutek rozšlehejte s lžící mléka a trubičky potřete jen navrchu, ne po stranách. Zaschlé vejce na spoji by je slepilo k formičce. Posypte krystalovým cukrem.
-
Pečte 18 až 20 minut do sytě zlaté barvy. Nechte je na formičkách 5 minut zchladnout a potom je opatrně stáhněte kroutivým pohybem, dokud jsou ještě vlažné. Vychladlé už jdou dolů hůř.
-
V nerezové míse smíchejte bílky, cukr, vodu, sůl a citronovou šťávu. Mísu postavte na hrnec s mírně vroucí vodou tak, aby se dna nedotýkala, a šlehejte elektrickým šlehačem asi 10 minut.
-
Krém je hotový, když má kolem 70 °C, je pevný, lesklý, drží špičky a mezi prsty už neucítíte zrnka cukru. Sundejte mísu z páry, vmíchejte vanilkový cukr a šlehejte ještě 3 minuty, dokud pěna nevychladne na vlažnou.
Bílkový krém vyšlehaný do špiček -
Krém přendejte do sáčku s hvězdicovou tryskou a naplňte vychladlé trubičky z obou konců proti sobě, aby uvnitř nezůstala dutina. Nechte krém kousek přečnívat a všechno zasypte moučkovým cukrem přes sítko.
Naplněné trubičky s moučkovým cukrem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 130 kcal
- Bílkoviny
- 2 g
- Tuky
- 1 g
- Sacharidy
- 29 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Kdo se syrovým bílkům vyhýbá i po prohřátí, ušlehá 300 ml vychlazené smetany ke šlehání se lžící moučkového cukru a lžičkou ztužovače. Krém je jemnější, ale drží podstatně hůř, takže trubičky plňte doslova pár minut před podáváním. Lžíce husté meruňkové marmelády vmíchaná na závěr mu dodá chuť, aby nebyl jen sladký a bílý.
Uvařte hustý pudink z 250 ml mléka a 20 g kukuřičného škrobu, nechte ho úplně vychladnout a po lžících ho zašlehejte do 120 g změklého másla. Takový krém trubičku nerozmáčí, takže se dají naplnit i tři hodiny dopředu. Je ale těžší, takže z jedné dávky vystačíte na deset kremrolí s rezervou.
Cukr vynechte a potřené proužky posypte kmínem, hrubozrnnou solí a strouhaným tvrdým sýrem. Upečené trubičky naplňte tvarohovou pomazánkou s pažitkou nebo krémovým sýrem se šunkou. Dají se připravit o hodinu dřív než sladké, protože slaná pomazánka těsto tolik nerozmáčí.
Jak recept uchovat
Nenaplněné trubičky vydrží v otevřené nádobě na lince tři dny a zůstanou křupavé; bílkový krém se drží v uzavřené nádobě v lednici dva dny. Naplněné kremrole nemá smysl schovávat, do druhého dne změknou a krém začne vytékat.
Časté otázky
Musím krém šlehat nad párou? Nešlo by to nastudeno?
Nastudeno to jde, ale krém do několika hodin pustí vodu a kremrole rozmočí. Šlehání nad párou navíc bílky prohřeje, což je při použití syrových vajec podstatné. Deset minut práce navíc tady opravdu má smysl.
Trubičky se mi v troubě rozvinuly. Kde je chyba?
Buď byl spoj otočený nahoru, nebo se závity překrývaly příliš málo. Konec proužku vždycky pokládejte na plech dolů a překrývejte třetinu šířky. Pomůže také konec spoje lehce přitisknout prstem namočeným ve vodě.
Dá se použít mražené listové těsto v bloku?
Ano, jen ho rozmrazte v lednici přes noc a nikdy ne na lince. Blok potom vyválejte na plát silný 3 mm a dál postupujte stejně. Válejte jedním směrem a netlačte, aby zůstaly vrstvy zachované.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
