Tohle je záchrana, když v pět odpoledne někdo zavolá, že se staví na kafe. Balíček listového těsta mám v lednici skoro pořád a povidla ve spíži taky.
Šátečky patří mezi ty rychlé koláče, u kterých se dá zkazit vlastně jen jediná věc — a to, že se v troubě otevřou a povidla vytečou na plech. Stalo se mi to tolikrát, že už přesně vím proč.
Jaké listové těsto koupit
V obchodě jsou dvě možnosti a chutnají různě. Chlazené v roli je vláčné a jde s ním pracovat okamžitě, ale bývá tenčí. Mražené v deskách je hutnější a nadzvedne se výš, jenom potřebuje čas na rozmrazení. Já beru chlazené, protože nikdy nevím, kdy ho budu potřebovat.
Na obalu hledejte složení. Těsto s máslem stojí o dvacet korun víc a chutná jako pečivo z cukrárny, těsto s rostlinným tukem chutná po ničem. U moučníku, kde je těsto půlka porce, to poznáte na první kousnutí.
Mražené rozmrazujte v lednici přes noc, ne na lince a rozhodně ne v mikrovlnce. Vrstvy tuku se při rychlém rozmrazení rozpustí, slijí se dohromady a těsto se místo listování jen roztáhne do placky. Vytažené těsto zpracujte svižně; jakmile se ohřeje na pokojovou teplotu, lepí se a nadzvedne se sotva o polovinu.
Kolik povidel a proč šátečky vytečou
Lžička, ne lžíce. Vypadá to skoupě, ale povidla se v troubě roztečou do stran a víc než lžička se pod ten trojúhelník prostě nevejde. Já jsem to léta přeplňovala a pak seškrabovala karamel z plechu.
Druhá věc je hustota. Řídká marmeláda se rozvaří dřív, než se šev stihne zapéct, a proteče ven i z dobře uzavřeného šátečku. Povidla mají držet tvar na lžičce; když se rozlévají, nechte je pět minut odpařit v rendlíku a vychladit.
A do třetice okraje. Přehnutý roh přitiskněte prsty, potom projeďte po obou stranách vidličkou a nakonec šátečky nechte deset minut odpočinout v lednici. Studené těsto drží spoj mnohem líp — přesně z téhož důvodu se chladí linecké těsto na mřížkový koláč, než se dá do trouby.
Když nemáte povidla
Tvaroh je nejlepší náhrada: 200 g tvrdého tvarohu rozmíchejte se žloutkem, 2 lžícemi cukru a hrstí rozinek. Náplň je hustá, nikam neteče a šátečky vydrží vláčné dýl než s povidly.
Jablka fungují taky, ale musí se předem podusit s cukrem a skořicí a nechat vychladnout. Syrová v troubě pustí vodu a spodek těsta se rozmočí — to je totéž nebezpečí, kvůli kterému se do jablečného závinu sype strouhanka.
Hustá marmeláda z rybízu nebo z meruněk chutná výborně, jen do ní vmíchejte lžíci hrubé strouhanky. Nasákne přebytečnou šťávu a náplň se drží pohromadě. A jestli máte doma povidel plnou sklenici, přijdou vhod na kynuté vdolky s povidly, které jsou o víkendu lepší volbou.
Potření a cukr navrch
Vejcem potírám jen vršek, nikdy ne okraje a rozhodně ne spoj. Vejce v místě přehybu funguje jako mazadlo a šáteček se otevře. Nejlepší je celé rozšlehané vejce s lžící mléka; samotný žloutek dělá barvu skoro do hněda.
Sypu krupicovým cukrem, který se nerozpustí a na povrchu zůstane vidět. Moučkový zmizí, krystal je zase moc hrubý a chrupe pod zuby. Mandlové lupínky nebo nasekané ořechy jsou hezká varianta, ale ty přisypte až po cukru, jinak nedrží.
Plech dávejte vždycky do dobře rozpálené trouby — 200 °C, prostřední drážka. Listové těsto potřebuje prudký nástup, aby se voda ve vrstvách proměnila v páru a nadzvedla je. Ve vlažné troubě se tuk vsákne do těsta a místo listů máte plochou tvrdou placku.
Šátečky s povidly z listového těsta
celkem 35 min · 8 šátečků
Ingredience
- Na šátečky
- Na potření a posypání
Postup
-
Mražené těsto rozmrazte přes noc v lednici, chlazené vyndejte z lednice až ve chvíli, kdy máte všechno ostatní nachystané. Troubu předehřejte na 200 °C a plech vyložte pečicím papírem.
-
Těsto rozviňte na lehce pomoučené lince a nožem nebo kolečkem ho rozdělte na čtverce o straně zhruba 10 cm. Z role o rozměru 25 × 38 cm jich vyjde osm, zbylé okraje slepte k sobě a upečte je vedle jako sušenky. Krájejte jedním tahem a netlačte — přimáčknuté okraje se v troubě nenadzvednou.
-
Doprostřed každého čtverce dejte vrchovatou lžičku povidel. Rozetřete je jen do malé placky a nechte kolem dokola aspoň dva centimetry volného těsta.
Povidla doprostřed čtverců z těsta -
Přeložte čtverec přes úhlopříčku do trojúhelníku. Okraje nejdřív přitiskněte bříšky prstů a potom po celé délce projeďte vidličkou. Vidlička není ozdoba, ona ten spoj skutečně uzavírá.
Okraje šátečků zamáčknuté vidličkou -
Hotové šátečky přendejte na plech a dejte je na 10 minut do lednice. Studené těsto drží tvar a v troubě se rozhodně neotevře — tenhle krok jsem dlouho přeskakovala a pokaždé toho litovala.
-
Vejce rozšlehejte s mlékem a štětcem potřete pouze vršek šátečků. Na okraje a na spoj se vejcem nechoďte, tam by fungovalo jako mazadlo. Posypte krupicovým cukrem, případně smíchaným se skořicí, a nakonec přidejte mandlové lupínky.
-
Pečte 18–20 minut na prostřední drážce, dokud nejsou zlatavé a viditelně nadzvednuté. V polovině pečení plech otočte, většina trub nepeče vzadu stejně jako vpředu.
Zlaté nadzvednuté šátečky po pečení -
Nechte je vychladnout na mřížce aspoň 15 minut. Povidla uvnitř jsou po vytažení rozpálená mnohem víc, než se zdá, a vnoučata to nikdy nečekají. Na mřížce zároveň neztratí spodek křupavost.
Varianty, které doma dělám
Do povidel vmíchejte lžíci rumu a 2 lžíce mletých vlašských ořechů. Náplň tím zhoustne, takže se ještě líp drží uvnitř, a chuť je o poznání dospělejší. Ořechy si umelte těsně před pečením, ty ze sáčku bývají zatuchlé.
Těsto nakrájejte na čtverce o straně 6 cm a dovnitř dejte jen půl lžičky povidel. Pečte je kratší dobu, 13 až 15 minut, a hlídejte je — malé kousky zhnědnou dřív, než se nadějete. K odpolední kávě jich zmizí dvakrát tolik co velkých.
Na čtverec dejte vedle sebe lžičku povidel a lžičku tvrdého tvarohu rozmíchaného se žloutkem a lžící cukru. Po přeložení se náplně nesmíchají a v řezu je vidět tmavý a bílý pruh. Tvaroh musí být opravdu tvrdý, měkký by náplň rozředil a šáteček proteče.
Jak recept uchovat
Nejlepší jsou první den, druhý den listové těsto změkne. Vrátíte jim křupavost tak, že je dáte na 5 minut do trouby vyhřáté na 160 °C — v mikrovlnce zvláční ještě víc.
Časté otázky
Šátečky se mi v troubě otevřely. Co jsem udělala špatně?
Nejspíš jste dali dovnitř moc povidel nebo jste potřeli vejcem i okraje. Vejce na spoji těsto v teple rozjede. Pomáhá také deset minut chlazení před pečením a poctivé přimáčknutí vidličkou po celé délce.
Můžu použít obyčejnou marmeládu?
Můžete, ale musí být hustá. Řídkou nechte 5 minut odpařit v rendlíku a vychladit, nebo do ní vmíchejte lžíci hrubé strouhanky, která nasaje šťávu. Marmeláda přímo ze sklenice proteče ven skoro vždycky.
Dají se připravit dopředu?
Ano, a je to nejlepší způsob, jak mít teplý moučník do deseti minut. Složené a nepotřené šátečky srovnejte na prkénko, zamrazte a pak přesypte do sáčku. Pečou se rovnou zmrazené, jen jim přidejte 5 minut a potřete je až těsně před vložením do trouby.
Čím potřít, když nechci použít vejce?
Osvědčilo se mi mléko smíchané s lžičkou medu nebo obyčejná smetana. Barva je světlejší a lesk menší, ale cukr na povrchu drží stejně dobře. Samotná voda nefunguje, ta se odpaří dřív, než se šátečky zbarví.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
