Můj vztah k pudinku začal v paneláku v Židenicích, kde jsme s bratrem po škole vařili prášek z pytlíku a hádali se o kožku. On ji nesnášel, já ji milovala. Fungovalo to léta a nikdo z nás nepřemýšlel nad tím, co v tom pytlíku vlastně je.
Pravý pudink ze žloutků a vanilky jsem ochutnala až v pětačtyřiceti, u kamarádky, která se vdala do Rakouska. Přinesla ho v malých skleničkách a já se poprvé v životě zeptala, co se do toho dává. Řekla mi: mléko, žloutky, cukr, škrob, vanilka. Nic dalšího.
Od té doby ho dělám takhle. Zabere to o deset minut víc než prášek a chutná to úplně jinak — plněji a je v tom cítit vejce. V sešitě mám dezerty daleko složitější, ale k tomuhle se vracím nejčastěji.
Vanilkový lusk, pasta, nebo cukr?
Lusk stojí kolem sedmdesáti korun a je to jediná surovina, u které v tomhle receptu nešetřím. Rozřízněte ho podélně, špičkou nože vyškrábejte semínka a do mléka dejte oboje — semínka i vyškrábaný lusk. Po uvaření lusk vylovte, opláchněte, usušte a strčte do dózy s cukrem. Za dva týdny máte vanilkový cukr zadarmo.
Vanilková pasta je poctivý kompromis, lžička odpovídá zhruba jednomu lusku a v pudinku jsou vidět stejné černé tečky. Extrakt přidávejte až po odstavení z plotny, jeho vůně se varem ztrácí. Obyčejný vanilkový cukr funguje taky, ale je to jiná liga chuti a musíte ho dát dva sáčky.
Mléko používám vždycky plnotučné. Polotučné dá pudink, který je po vychladnutí lehce vodový a na jazyku prázdný. U mléčných dezertů to platí obecně — u krupicové kaše je ten rozdíl znát úplně stejně.
Kolik škrobu a kolik žloutků
Na 500 ml mléka počítám 30 g kukuřičného škrobu a 3 žloutky. Takový pudink drží ve skleničce tvar a lžička v něm stojí. Když ho chcete řidší, jako omáčku k moučníku, uberte na 20 g škrobu a nechte žloutky beze změny.
Žloutky nejsou jen na barvu. Dávají chuti plnost a hustotě jemnost, kterou samotný škrob nikdy nezvládne. Bramborový škrob použít můžete, jen ho dejte o 5 g méně a počítejte s tím, že je výsledek trochu tažný.
Do náplní na řezy dělám pudink hustší, klidně s 35 g škrobu — jinak se krém při krájení rozjede po talíři. Přesně tenhle poměr používám, když peču jahodové řezy s pudinkem. A když ho vyšlehám s máslem, drží mi vrstvy v nepečeném dortu z piškotů.
Sražené žloutky a hrudky — jak jim předejít
Žloutky se srazí ve vteřině, když je vlijete rovnou do horkého mléka. Proto se nejdřív temperují: naberte naběračku horkého mléka a za stálého šlehání ji tenkým pramínkem přilijte ke žloutkům se škrobem. Pak druhou. Teprve takhle ohřátou směs vracejte do hrnce.
Od téhle chvíle nesmíte přestat míchat metlou a musíte projet i rohy hrnce, kde se škrob usazuje nejrychleji. Kolem 80 °C začne pudink houstnout a je to znát z minuty na minutu.
Jakmile se objeví první velká líná bublina, stáhněte plamen na minimum a vařte přesně minutu. Ta minuta musí být — jinak zůstane v pudinku cítit syrový škrob. Déle než dvě minuty ho ale nevařte, přehřátý škrob se rozpadá a pudink druhý den zřídne.
A kdyby se přece jen udělaly hrudky: protlačte ho horký přes jemný cedník. Trvá to půl minuty a nikdo nic nepozná. Dělám to zhruba každý pátý pudink, ani po letech mi to nevychází pokaždé.
Kožka: chtěná i nechtěná
Kožka se dělá, když se z povrchu odpařuje voda a bílkoviny se stáhnou. Když ji nechcete, přiklopte hned po nalití hladinu potravinovou fólií tak, aby se pudinku dotýkala celou plochou. Vzduch mezi tím být nesmí.
Kdo ji naopak má rád jako já, nechá skleničky volně vychladnout na lince a teprve pak je dá do lednice. Druhá varianta je posypat hladinu tenkou vrstvou krupicového cukru — kožka pak bude jemnější a lesklá.
S čím ho podávám
Nejraději vlažný, do skleničky, s hrstí malin nebo borůvek a kolečkem strouhané čokolády. V zimě k němu dávám lžíci švestkových povidel na dno skleničky. Když mám doma tvaroh a nechce se mi stát u plotny, udělám místo něj tvarohový krém s ovocem, ale u dětí vyhrává pudink na celé čáře.
Domácí vanilkový pudink z mléka a žloutků
celkem 30 min · 4 porce (asi 550 ml)
Ingredience
- Na pudink
- K podávání (nepovinné)
Postup
-
Vanilkový lusk rozřízněte podélně a špičkou nože vyškrábejte semínka. Do hrnce nalijte mléko, přidejte semínka, vyškrábaný lusk, špetku soli a polovinu cukru.
Mléko s vanilkovými semínky v hrnci -
Zahřejte těsně pod bod varu — u okraje hrnce se začnou tvořit drobné bublinky, ale hladina se nesmí vzedmout. Odstavte a nechte 15 minut louhovat, mléko mezitím nasaje vanilku. Pak lusk vylovte.
-
V misce ušlehejte žloutky se zbylým cukrem, asi minutu, dokud nezesvětlají. Přisypte prosátý škrob a rozmíchejte úplně dohladka; žádná bílá hrudka nesmí zůstat.
-
Mléko znovu zahřejte. Naběračku horkého mléka vlijte tenkým pramínkem do žloutků a přitom nepřestávejte šlehat. Přidejte druhou naběračku. Tenhle krok je jediná pojistka proti sraženým vejcím, nepřeskakujte ho.
-
Ohřátou směs vraťte do hrnce ke zbytku mléka a vařte na středním plameni za stálého míchání metlou. Projíždějte i rohy hrnce, tam se škrob chytá nejdřív.
-
Jakmile pudink zhoustne a objeví se první velká líná bublina, stáhněte plamen na minimum a vařte přesně minutu. Při kratším varu zůstane v chuti syrový škrob, při delším se pudink zase rozředí.
Pudink zhoustl do hladkého krému -
Odstavte a po kouskách vmíchejte máslo. Dodá lesk a jemnější chuť. Pokud vznikly hrudky, protlačte pudink horký přes jemný cedník.
-
Nalijte do čtyř skleniček. Chcete-li pudink bez kožky, přiklopte hladinu potravinovou fólií tak, aby se povrchu dotýkala. Nechte vychladnout na lince a pak dejte aspoň na 3 hodiny do lednice.
Rozlitý pudink ve skleničkách -
Před podáváním ozdobte ovocem a strouhanou čokoládou, nebo na dno skleničky dejte lžičku povidel a pudink nalijte na ně.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 375 kcal
- Bílkoviny
- 12 g
- Tuky
- 21 g
- Sacharidy
- 35 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do horkého mléka nechte rozpustit 80 g hořké čokolády a škrob uberte na 25 g, čokoláda pudink sama zahustí. Cukru dejte o 20 g méně, jinak je výsledek přeslazený. Vanilku klidně nechte, s čokoládou si nepřekáží.
V suchém hrnci rozpusťte 80 g cukru na jantarový karamel a opatrně do něj přilijte horké mléko — bude to prskat, tak mějte hrnec vysoký. Karamel se zpočátku srazí do bonbonu, ale za stálého míchání se rozpustí. Dál pokračujte podle základního postupu a cukr už žádný nepřidávejte.
Žloutky vynechte, škrobu dejte 40 g a do mléka nastrouhejte kůru z jednoho neošetřeného citronu. Pudink je světlejší a méně sytý, zato ho zvládnete i v den, kdy nemáte doma vejce. Máslo na konci nevynechávejte, drží celou chuť pohromadě.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží přikrytý 3 dny, ale nejlepší je hned druhý den, kdy je vanilka nejvýraznější. Skleničky vždycky přikryjte, pudink jinak nasákne vůni všeho, co máte v lednici otevřené. Zamrazovat ho nedoporučuju — po rozmrazení se voda oddělí a struktura je zrnitá. Zhoustlý pudink z lednice stačí prošlehat metlou a případně rozředit lžící studeného mléka.
Časté otázky
Můžu použít polotučné mléko?
Můžete, ale pudink bude po vychladnutí vodovější a chuť plošší. Když jiné nemáte, přidejte na konci o 10 g másla víc nebo nahraďte 100 ml mléka smetanou ke šlehání. Rozdíl to nesmaže, ale hodně pomůže.
Kolik vanilkového extraktu odpovídá jednomu lusku?
Zhruba dvě lžičky, ale přidejte je až po odstavení z plotny. Vařením se alkohol i s vůní vypaří a v hrnci nezbude skoro nic. Ze stejného důvodu extrakt nikdy neházejte do mléka na začátku.
Proč mi pudink druhý den zřídl?
Nejčastěji byl přehřátý — škrob se nad určitou hranicí rozpadá a ztrácí vazbu. Vařte po zhoustnutí opravdu jen minutu na mírném plameni. Druhá možnost je bramborový škrob, který takhle reaguje snadněji než kukuřičný.
Co dělat se zbylými bílky?
Já je zamrazím v kelímku od jogurtu, popíšu datum a počet kusů. Vydrží tři měsíce a po rozmrazení se šlehají úplně normálně. Nejrychleji je spotřebujete ve sněhových pusinkách nebo v bílkové omeletě k snídani.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
