Tenhle dort se doma objednává dopředu. Ne k narozeninám — pokaždé, když přijedou.
Není v něm nic složitého: kakaový korpus, šlehačka a banány. Zádrhel je v tom, že se korpus vydlabává, a když to přeženete, sedne vám celá stavba během chlazení. Druhý zádrhel je šlehačka, která po dni v lednici pustí vodu. Obojí se dá ošetřit, jen o tom člověk musí vědět dopředu.
Korpus musí být vláčný, aby se dal dlabat
Peču ho ve formě o průměru 24 centimetrů. Do těsta patří kromě vajec a mouky i mléko a olej — právě ty dva dělají piškot vláčný a soudržný. Klasický šlehaný piškot ze čtyř vajec, jaký používám na piškotovou roládu s marmeládou, je pro tenhle dort příliš suchý a při dlabání se drolí na prach.
Upečený korpus musí vychladnout úplně, nejlépe do druhého dne. Teplý se pod lžící trhá a okraje praskají. Já ho peču večer, nechám ho přes noc na mřížce a dort skládám ráno.
Vydlabávání: kde přesně přestat
Nejdřív si špičkou nože obkroužím kruh dva centimetry od okraje. Pak lžící vybírám střed, ale jen do poloviny výšky korpusu — dno musí zůstat silné aspoň půldruhého centimetru. Tenké dno se pod vahou šlehačky prohne a dort se rozjede do stran.
Vybrané drobky rozdrobte v prstech na plech a nechte je čtvrt hodiny na lince oschnout. Vlhké drobky se navrchu slepí do žmolků a místo krtinců máte na dortu hlínu. Kdo chce mít drobky opravdu jemné, projede je na tři vteřiny mixérem, ale opatrně — z kakaového piškotu je za pět vteřin prach.
Šlehačka, která vydrží do večera
Používám smetanu ke šlehání s 33 procenty tuku, nic slabšího. Mísa i metly patří půl hodiny předem do lednice a smetana musí být ledová; v teplé kuchyni se rozšlehá dřív, než zhoustne. Ke konci šlehání přidávám ztužovač a mascarpone — to krému dá pevnost a chuť lehce zakulatí.
Šlehejte jen do chvíle, kdy metla nechá v krému zřetelnou stopu. O deset vteřin déle a smetana se začne srážet do másla — z toho už cesta zpět nevede, dá se to leda došlehat na skutečné máslo a použít jinam.
Když chcete dort spíš pro dospělé než pro děti, udělejte raději Sachrův dort s meruňkovou marmeládou. A když se vám nechce zapínat troubu vůbec, existuje nepečený dort z piškotů se stejným principem, jen bez pečení.
Banány a jak zabránit černání
Berte banány akorát zralé, se žlutou slupkou bez hnědých skvrn. Přezrálé se v krému rozpadnou na kaši a dort pak při krájení nedrží. Nakrájejte je na kolečka silná půl centimetru a pokapejte lžící citronové šťávy — zabrání to zhnědnutí, aniž by bylo cítit kyselo.
Klaďte je do vydlabaného středu těsně vedle sebe v jedné vrstvě. Dvě vrstvy dělají dort nestabilní a kopeček se vám při krájení sesune.
Chlazení, které se nedá uspěchat
Hotový dort potřebuje minimálně čtyři hodiny v lednici, ideálně přes noc. Šlehačka za tu dobu ztuhne, drobky navrchu k ní přilnou a dort se dá krájet ostrým nožem načisto. Po dvou hodinách vám na noži zůstane půlka kopečku — vyzkoušeno, a to opakovaně.
Z formy o průměru 24 centimetrů nakrájíte dvanáct kousků, ale počítejte s tím, že si každý přijde podruhé. K dortu stačí obyčejný čaj; cokoliv dalšího sladkého vedle něj na stole zbytečně překáží.
Krtkův dort s banány a šlehačkou
celkem 1 h 15 min · 12 kousků (forma 24 cm)
Ingredience
- Na korpus
- Na náplň
Postup
-
Troubu vyhřejte na 175 °C a dno formy o průměru 24 cm vyložte papírem na pečení. Boky vymažte máslem a vysypte kakaem, ne moukou — bílý okraj by na tmavém korpusu byl vidět.
-
Vejce s cukrem a špetkou soli šlehejte metlou aspoň pět minut, dokud směs nezesvětlá a nezhoustne do pěny. Tenhle krok se nedá uspěchat, je to jediné kypření kromě prášku do pečiva.
-
Za stálého šlehání vmíchejte mléko a olej. Mouku s kakaem a práškem do pečiva prosejte a vmíchejte stěrkou ve třech dávkách, zlehka a odspodu. Metlu už nepoužívejte, vyrazila by z těsta vzduch.
-
Těsto nalijte do formy a pečte 30 až 35 minut. Špejle vpíchnutá doprostřed musí vyjít suchá; když je na ní vlhké těsto, přidejte pět minut a zkuste znovu. Nechte korpus úplně vychladnout, ideálně přes noc.
-
Špičkou nože obkroužte kruh dva centimetry od okraje korpusu a lžící vybírejte střed. Dno nechte silné aspoň 1,5 cm, jinak se dort pod vahou náplně prohne. Vybraný piškot rozdrobte na plech a nechte 15 minut oschnout.
-
Banány nakrájejte na kolečka silná půl centimetru, pokapejte citronovou šťávou a naskládejte je do vydlabaného středu v jedné těsné vrstvě. Druhou vrstvu už nepřidávejte, dort by při krájení nedržel.
Banány v jedné vrstvě ve vydlabaném korpusu -
Ledovou smetanu šlehejte ve vychlazené míse. Když začne houstnout, přidejte moučkový a vanilkový cukr, oba ztužovače a mascarpone. Došlehejte jen do chvíle, kdy metla nechá v krému zřetelnou stopu — o deset vteřin déle a smetana se srazí.
-
Krém navršte na banány do vysokého kopce a stěrkou ho uhlaďte do kopule. Nechte kolem dokola volný okraj korpusu asi centimetr, aby bylo kam přilepit drobky.
Šlehačka navršená do kopule -
Osušené drobky rovnoměrně nasypejte na celý kopec a lehce je dlaní přitlačte. Postupujte odspodu nahoru, spadané drobky posbírejte a použijte znovu.
Kopec obalený v čokoládových drobcích -
Dort dejte na minimálně 4 hodiny do lednice, nejlépe přes noc. Krájejte dlouhým ostrým nožem, který mezi řezy otřete do vlhké utěrky — jinak si kopeček roztáhnete přes celý talíř.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 530 kcal
- Bílkoviny
- 7 g
- Tuky
- 39 g
- Sacharidy
- 41 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Nahraďte mascarpone 250 g měkkého tvarohu propasírovaného přes sítko. Krém je méně tučný a osvěžující, ale musíte přidat třetí ztužovač, protože tvaroh drží hůř. Vnoučata rozdíl nepoznají, dospělým chutná tahle verze většinou víc.
V červnu dělám tentýž dort s půl kilem jahod nakrájených na plátky místo banánů. Citron pak vynechte a jahody nechte deset minut okapat na sítu, jinak pustí do krému šťávu. Dort je lehčí a na stole vypadá řez mnohem hezčí.
Jak recept uchovat
V lednici pod poklopem vydrží dva dny a druhý den je dokonce lepší, protože korpus nasákne vlhkost z krému. Třetí den už banány tmavnou i pod citronem. Mrazit ho nemá smysl, šlehačka po rozmrazení pustí vodu.
Časté otázky
Šlehačka mi po dni v lednici pustila vodu. Proč?
Použili jste smetanu s nižším obsahem tuku než 33 procent, nebo vynechali ztužovač. Obojí je u tak vysokého kopce zásadní. Pomůže také mascarpone, které krém drží pohromadě i po druhém dni.
Můžu použít kupovaný kakaový korpus?
Můžete, ušetříte hodinu práce. Kupované korpusy jsou ale sušší, takže je před plněním pokapejte pěti lžícemi mléka nebo slabé kávy. Vydlabaný střed z nich navíc dá méně drobků, počítejte s tím a kupte raději dva.
Jak dort krájet, aby se kopeček nerozjel?
Musí být pořádně vychlazený, nejlépe po noci v lednici. Nůž mějte dlouhý, ostrý a mezi jednotlivými řezy ho otřete do vlhké utěrky. Řežte plynulým tahem shora dolů, nepilkujte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
