Když jsem byla malá, jezdilo se u nás na masopust k tetě do vesnice u Kyjova. Muži chodili po dědině pod šable, ženské stály v kuchyni a smažily — a na stole ležela hromada božích milostí posypaná cukrem tak, že pod ním nebylo těsto vidět. Ochutnávalo se cestou kolem stolu, nikdo si nesedal.
Teta říkala fašankové. V Brně jsem pak slyšela boží milosti, jinde jsem slyšela i chrústy. Je to pořád totéž: tenoučké těsto se zářezy, minuta v horkém tuku a sníh moučkového cukru.
Ze starých sladkých jídel je tohle asi nejrychlejší — od zadělání na stůl to trvá hodinu a půl, z toho půl hodiny prospí těsto v lednici.
Žloutky, smetana a lžíce rumu
Do těsta jdou jen žloutky, žádná celá vejce. Bílek by ho nadzvedl a boží milosti mají zůstat ploché a křehké, ne nafouklé jako koblihy. Zakysaná smetana dělá těsto vláčné a zároveň krátké, takže po usmažení láme, místo aby se táhlo.
Lžíce rumu není na chuť, i když ta se hodí. Alkohol se v horkém tuku okamžitě odpaří, těsto tím rychleji vyschne a nasákne podstatně méně sádla. Stará finta, kterou používaly už babičky u koblih plněných marmeládou, jenže u tak tenkého těsta je znát ještě víc.
Cukru dávejte do těsta málo, čtyřicet gramů stačí. Sladké to má být zvenku od moučkového cukru; cukr uvnitř těsta se v horkém tuku karamelizuje a milosti tmavnou dřív, než jsou hotové.
Třicet minut odpočinku, jinak se těsto trhá
Zaděláte, zabalíte do fólie a necháte přesně půl hodiny v chladu. Kratší doba nestačí na to, aby se lepek uvolnil — těsto se pak pod válečkem stahuje zpátky a při druhém tahu se trhá. Delší odpočinek nevadí, klidně dvě hodiny.
Válí se opravdu natenko, na jeden až dva milimetry. Máte-li na lince tmavé prkénko, mělo by být přes těsto vidět jeho zabarvení. Silnější těsto zůstane uvnitř mazlavé a zvenku se přepálí.
Sádlo, teploměr a jak poznat správnou teplotu
Sádlo je tradice a má důvod: drží teplotu stabilněji než olej a usmažené těsto po něm není cítit olejem. Řepkový olej ovšem posloužil i mně, když sádlo došlo, a nikdo nic nepoznal. Ať tak či tak, potřebujete alespoň čtyři centimetry tuku, aby se milosti při smažení volně vznášely.
Ideál je 170 °C. Bez teploměru to poznáte podle kousku těsta: vhozený do tuku má vyplavat na hladinu do dvou vteřin a hned kolem něj bublat. Když si to rozmýšlí, je tuk studený a milosti se nasáknou. Když zhnědne dřív, než napočítáte do tří, je tuk přepálený a vnitřek zůstane syrový. Podrobněji jsem to rozepsala v článku jak správně smažit řízky — pravidla o teplotě tuku platí všude stejně.
Smažte vždycky nejvýš čtyři kusy najednou. Každý další kus srazí teplotu tuku a s ním i křehkost celé várky.
Zářezy nejsou dekorace
Rádýlkem krájím obdélníky asi 8 × 5 cm, aby měly zoubkovaný okraj. Doprostřed přijdou tři podélné zářezy a nejjednodušší varianta je nechat je tak. Kdo chce parádu, protáhne jedním zářezem roh těsta a vznikne z toho ta poznávací klička.
Zářezy mají úkol: pouštějí páru. Bez nich se milost v tuku nafoukne do bubliny, na jednom místě zůstane syrová a při obracení praskne. Dělejte je až těsně před smažením, na hotových tvarech se zavřou.
Cukr na teplé, ale ne na horké
Usmažené kusy nechte tři minuty okapat na papírové utěrce a teprve pak cukrujte. Na horkých se moučkový cukr rozpustí do lepkavého sirupu, na vychladlých nedrží vůbec. Ty tři minuty jsou přesně to okno, kdy se cukr chytne a zůstane bílý.
Cukruju přes jemné sítko a nešetřím. Teta říkávala, že boží milosti se poznají podle toho, že po nich zbyde na ubruse sníh.
Co k nim podávat
U nás doma silný čaj nebo v zimě svařené víno, nic dalšího. Kdo chce, může vedle postavit misku povidel na namáčení — je to stejné spojení jako u kynutých vdolků s povidly, jen mnohem lehčí. Z hlediska peněz vyjde plný talíř na pár desetikorun a tuk se dá po přecezení použít znovu; další podobně levné nápady mám v levném vaření pro rodinu.
Boží milosti, smažené masopustní pečivo
celkem 1 h 15 min · asi 50 kusů
Ingredience
- Na těsto
- Na smažení a posyp
Postup
-
Mouku prosejte do mísy, přidejte špetku soli a moučkový cukr. Vmíchejte měkké máslo konečky prstů, dokud nevznikne drobenka — tuk musí být rozptýlený, ne v hrudkách.
-
Přidejte žloutky, zakysanou smetanu, rum a citronovou kůru. Zpracujte v hladké těsto, ale nehněťte déle než dvě minuty. Dlouhé hnětení zpevní lepek a milosti pak budou tuhé místo křehké.
-
Těsto zabalte do potravinové fólie a dejte na 30 minut do lednice. Tenhle krok nezkracujte: neodpočaté těsto se pod válečkem stahuje zpátky a při druhém tahu se trhá.
-
Na pomoučené lince vyválejte těsto na tloušťku 1 až 2 mm. Pracujte s polovinou najednou, druhá ať zatím počká v chladu. Přes správně vyválené těsto by měla prosvítat barva prkénka.
-
Rádýlkem nakrájejte obdélníky zhruba 8 × 5 cm. Doprostřed každého udělejte tři podélné zářezy dlouhé asi tři centimetry a případně jedním z nich protáhněte roh těsta. Zářezy dělejte až těsně před smažením, pouštějí páru a brání nafouknutí.
Nakrájené obdélníky se třemi zářezy -
V hlubokém hrnci rozehřejte sádlo na 170 °C. Bez teploměru to poznáte tak, že kousek těsta vhozený do tuku vyplave během dvou vteřin a začne kolem něj bublat. Studený tuk milosti nasáknou, přepálený je zvenku spálí a uvnitř nechá syrové.
-
Smažte nejvýš čtyři kusy najednou, každý další sráží teplotu tuku. Milosti jsou hotové rychle: asi 30 vteřin z první strany, pak je opatrně obraťte vidličkou a dejte jim dalších 20 vteřin. Mají mít barvu světlého medu, ne hnědou.
Milosti se smaží v rozpáleném tuku -
Hotové vytahujte děrovanou naběračkou na papírové utěrky a nechte je tři minuty okapat. Mezi jednotlivými várkami nechte tuk vždy znovu vystoupat na teplotu, jinak se druhá dávka nasákne.
-
Ještě teplé, ale ne horké je přes jemné sítko zasypte moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým. Na horkých se cukr rozpustí do sirupu, na vychladlých nedrží vůbec. Na talíři je skládejte volně na sebe, ne do těsných vrstev.
Milosti zasypané moučkovým cukrem
Varianty, které doma dělám
Do moučkového cukru na posyp přimíchejte lžičku mleté skořice. Chuť je hned zimnější a k svařenému vínu se to hodí líp než čistý cukr. Já dělám půlku dávky tak a půlku klasicky, protože manžel skořici na sladkém neuznává.
Lžíci rumu nahraďte lžící citronové šťávy. Kyselina zafunguje na těsto podobně jako alkohol, jen nepomůže s vysoušením při smažení — počítejte proto s tím, že milosti budou o něco mastnější. Okapávat je nechte pět minut místo tří.
Na jižní Moravě se dělaly i z kynutého těsta: 250 g mouky, 15 g čerstvého droždí, 120 ml vlažného mléka, 2 žloutky, 30 g cukru a 30 g másla. Necháte hodinu vykynout, vyválíte na 3 mm a smažíte stejně. Jsou nadýchanější a blíž koblihám, ale ta typická křehkost jim chybí.
Jak recept uchovat
Boží milosti jsou nejlepší tentýž den. V papírovém sáčku nebo v otevřené míse vydrží dva dny a pořád jsou křehké; v uzavřené dóze naopak změknou, protože v ní zůstane pára. Nikdy je nedávejte do lednice a mrazit je nezkoušejte, po rozmrazení jsou z nich mastné hadry.
Časté otázky
Proč mi milosti nasákly tukem?
Tuk byl studený, jiný důvod prakticky neexistuje. Nejčastěji se to stane u druhé a třetí várky, kdy teplota po předchozí dávce klesne a člověk nepočká. Nechte tuk mezi dávkami vždycky znovu vystoupat a smažte po čtyřech kusech, ne po osmi.
Můžu použít celá vejce místo žloutků?
Můžete, ale výsledek nebude stejný. Bílek těsto nadzvedne a milosti se v tuku nafouknou, takže z nich budou spíš malé koblížky. Když už, dejte dvě celá vejce místo tří žloutků a počítejte s méně křehkým výsledkem.
Čím nahradit zakysanou smetanu?
Bílým jogurtem, plnotučným, ve stejném množství. Poslouží i smetana ke šlehání s lžičkou citronové šťávy, kterou necháte pět minut zhoustnout. Nekyselá smetana funguje hůř, kyselina těstu pomáhá zkřehnout.
Dá se těsto připravit den dopředu?
Ano, v lednici zabalené vydrží klidně dva dny a válí se pak výborně. Vyndejte ho ale patnáct minut předem, ať se s ním dá pracovat. Smažit se musí čerstvě, hotové milosti se dopředu nedělají.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
