Žemlovka u nás bývala jídlo pondělka. Přes víkend zbyly rohlíky, ve sklepě čekala bedýnka jablek a maminka z toho do hodiny postavila na stůl plný pekáč. Vůně skořice pak držela v kuchyni do večera.
Zní to jako recept, který nejde zkazit. Jde, a docela snadno — buď vyleze z trouby suchá jako troud, nebo se rozpadne na blátivou kaši. Obojí má stejného viníka: mléko lité od oka na špatně vybrané pečivo.
Tyhle dvě věci si pohlídáme hned na začátku. Zbytek už je jen vrstvení.
Pečivo rozhoduje: rohlíky staré dva tři dny
Základem jsou obyčejné rohlíky nebo žemle, ale ne čerstvé. Ideální jsou dva tři dny staré — na skus už tuhé, ale ještě se dají krájet. Čerstvé pečivo nasákne během chvilky a v pekáči se rozpadne; starší pije mléko pomalu a vrstvy si udrží tvar. Ostatně přesně proto žemlovka vznikla: aby se nevyhodil jediný rohlík. Patří k jídlům, o kterých píšu v článku o levném vaření pro rodinu — z pár korun nakrmí celý stůl.
Mléko odměřujte. Léta jsem ho lila od oka a divila se, proč je žemlovka pokaždé jiná — než mi došlo, že chyba není v troubě, ale v hrnku. Na osm rohlíků počítám půl litru mléka prošlehaného s vejci a cukrem, víc ne. Nakrájené pečivo v zálivce nechte čtvrt hodiny odpočívat a v polovině ho jednou opatrně přeložte, aby nasákly i plátky navrchu.
Krájejte na plátky kolem jednoho centimetru. Tenčí se rozmočí, z tlustších zůstane suchý střed.
Jablka: kyselejší odrůda a hrubé struhadlo
Ke sladkému tvarohu a sněhu musí jablka tvořit protiváhu, jinak je celý pekáč přeslazený. Sáhněte po kyselejší odrůdě z podzimního sběru — po takové, která při zakousnutí křupne a trochu zamrazí. Strouhám je nahrubo i se šťávou; najemno nastrouhaná pustí příliš vody a vrstva se změní v povidla. Strouhejte ale až těsně před vrstvením a hned promíchejte se skořicí, cukrem a citronovou šťávou, jinak zhnědnou.
Když na Zelném trhu koupím celou bedýnku, polovina padne na žemlovku a zbytek jde do jablečného závinu — ty dva recepty se u nás o jablka dělí odjakživa.
O rozinkách se u nás doma vyjednává. Rozinky se namáčejí do dvou lžic rumu a přidávají k jablkům; kdo je nemá rád, pak si je z pekáče pečlivě vybírá. Klidně je vynechte, žemlovka bez nich neutrpí.
Tvarohová vrstva a sněhová čepice
Tvaroh kupte měkký plnotučný v kostce. Odtučněný je po upečení suchý a drobí se, tvaroh z vaničky zase obsahuje víc syrovátky — když jiný nemáte, nechte ho okapat v cedníku. Rozmíchávám ho se žloutky, moučkovým cukrem a citronovou kůrou dohladka; je to v podstatě stejná náplň, jakou plním palačinky s tvarohem, jen o poznání hustší.
Sníh z bílků není povinnost, ale byla by ho škoda vynechat — upečený voní po karamelu a křupne pod lžící. Šlehejte bílky se špetkou soli a cukr přisypávejte po lžících až do pevné lesklé pěny. Na žemlovku přijde sníh až na posledních deset minut pečení a je potřeba ho hlídat: zlátne rychle. Dvakrát jsem ho spálila jen proto, že jsem si odskočila pověsit prádlo.
Jak ji u nás podáváme
Jak ji u nás podáváme Teplou, s hrnkem studeného mléka — tak se jedla odjakživa a další generace to přebírají bez domlouvání. Leckdo tvrdí, že nejlepší je až druhý den studená z lednice, a moc se to vyvracet nedá. Sladit už netřeba, sníh to obstará sám.
Žemlovka s jablky a tvarohem
celkem 1 h 20 min · 6 porcí
Ingredience
- Základ
- Zálivka
- Jablečná vrstva
- Tvarohová vrstva
- Sníh
Postup
-
Troubu předehřejte na 180 °C. Rozinky zalijte rumem a nechte je nasávat. Rohlíky nakrájejte na plátky silné asi 1 cm a dejte je do velké mísy.
-
Vlažné mléko prošlehejte s 2 vejci, 50 g cukru a vanilkovým cukrem — jen vlažné, v horkém by se vejce srazila. Zálivkou rovnoměrně zalijte rohlíky a nechte 15 minut nasáknout; v polovině plátky jednou opatrně přeložte, aby pily i ty navrchu.
-
Mezitím jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nastrouhejte nahrubo. Hned je promíchejte se 2 lžícemi cukru, lžičkou skořice, citronovou šťávou a rozinkami i s rumem, ve kterém se máčely.
Nastrouhaná jablka se skořicí a rozinkami -
Tvaroh rozmíchejte se žloutky, moučkovým cukrem a citronovou kůrou na hladký krém. Kdyby byl příliš tuhý, povolte ho lžící mléka — má se dát roztírat.
-
Pekáč zhruba 25 × 35 cm vymažte částí másla. Na dno rozložte polovinu nasáklých rohlíků, na ně všechna jablka, pak tvarohový krém a nakonec zbytek rohlíků. Zálivku, která zůstala v míse, rozlijte po povrchu a navrch rozložte zbylé máslo nakrájené na kousíčky.
Vrstvy rohlíků, jablek a tvarohu -
Pečte odkryté na 180 °C asi 35 minut, dokud povrch nezezlátne a u okrajů nezačne bublat šťáva z jablek.
-
Ke konci pečení ušlehejte bílky se špetkou soli. Jakmile pěna zbělá, přisypávejte po lžících 40 g cukru a šlehejte dál, dokud sníh nestojí v pevných lesklých špičkách.
-
Sníh rozetřete na horkou žemlovku až k okrajům pekáče, ať se při dopékání nestáhne do středu. Vraťte do trouby, stáhněte na 160 °C a pečte ještě 8–10 minut, jen dokud sníh nechytne zlatavou barvu — hlídejte ho, přepálí se během dvou minut.
Sněhová čepice před dopečením -
Hotovou žemlovku nechte 15 minut odpočinout. Horká se při nabírání boří; po odpočinku se krájí na úhledné kostky a vrstvy drží pohromadě.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 520 kcal
- Bílkoviny
- 23 g
- Tuky
- 16 g
- Sacharidy
- 72 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo rohlíků nakrájejte zbylou vánočku nebo mazanec a do zálivky dejte jen 30 g cukru — sladké pečivo si zbytek přinese samo. Takhle u nás každý rok mizí vánočka, která zůstala po svátcích a nikdo už na ni neměl chuť.
Babička dělala žemlovku bez tvarohu: vrstvy pečiva a jablek, navrch kousky másla. V tom případě přidejte o dvě jablka víc a k nim hrst rozinek. Je to chudší a lehčí verze, ale právě tak chutná ta nejstarší žemlovka.
Když se vám nechce šlehat bílky, zasypte žemlovku už před pečením drobenkou z 50 g másla, 80 g hrubé mouky a 40 g cukru a pečte v kuse 45 minut. Drobenka zůstane křupavá i druhý den, což o sněhu říct nejde.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží přikrytá tři dny; sníh druhým dnem trochu ztuhne, ale chuti to neublíží. Ohřívejte ji v troubě na 150 °C asi 15 minut — v mikrovlnce sníh zgumovatí. Mrazit doporučuji jen verzi bez sněhu, dobře zabalená vydrží dva měsíce; sněhovou čepici udělejte až na rozmrazené a prohřáté.
Časté otázky
Proč se mi žemlovka rozmočila na kaši?
Skoro vždycky za to může čerstvé pečivo, případně mléko lité od oka. Rohlíky potřebují být aspoň dva dny staré a na osm kusů stačí půl litru zálivky. Pomůže i odpočinek po upečení — horká žemlovka se boří, odležená drží tvar.
Mám jen čerstvé rohlíky. Dá se to obejít?
Dá. Nakrájejte je na plátky, rozprostřete na plech a nechte 10–15 minut oschnout v troubě na 150 °C, ať mají suché hrany. Nebo je nakrájené nechte přes noc jen tak na lince — do rána ztvrdnou přesně tak, jak potřebujete.
Sníh mi po vytažení z trouby spadl a pustil vodu. Co dělám špatně?
Nejčastěji je málo prošlehaný — cukr přidávejte postupně a šlehejte, dokud pěna nestojí v pevných špičkách. Druhá častá chyba je roztírat sníh na vychladlou žemlovku; patří na horkou a hned zpátky do trouby. A krájejte až po odpočinutí.
Jaký tvaroh je nejlepší?
Měkký plnotučný v kostce. Odtučněný je po upečení suchý a písčitý, tvaroh ve vaničce zase řidší — před použitím ho nechte půl hodiny okapat v jemném cedníku. Polotučný projde, jen do něj přimíchejte lžíci zakysané smetany.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
