Švestkové knedlíky z bramborového těsta

Jestli u nás doma existuje jídlo, po kterém nikdy nic nezbude, jsou to švestkové knedlíky. Dělám je každé léto od chvíle, kdy se na brněnském trhu objeví první tmavé švestky, a přestávám, až když v říjnu zmizí poslední. Sladké jídlo jako hlavní chod — půlka světa nám to nevěří a druhá půlka závidí.

Zrádné na nich není nic jiného než těsto. Bramborové těsto má pověst potvory: lepí se na vál, trhá se a v hrnci se rozpadá. Taky jsem s ním léta zápasila, než mi došlo, že všechno stojí na dvou věcech — brambory musí být úplně studené a hotové těsto nesmí ani chvíli čekat.

Když tohle dodržíte, zbytek je práce na půl hodiny. A z hrnce vytáhnete knedlíky, ze kterých po rozkrojení vyteče horká švestková šťáva, ne bledé koule s ovocnou vzpomínkou uprostřed.

Všechno se rozhoduje u brambor — den předem

Kupte moučné brambory, v obchodě je najdete pod varným typem C. Rozvářejí se, a přesně to od nich potřebujeme. Pevné salátové brambory typu A drží tvar i po uvaření a těsto z nich vyjde gumové, ať s ním pak děláte cokoli.

Uvařte je ve slupce už den předem a přes noc je nechte v lednici. Tohle není zbytečné zdržování, ale nejdůležitější krok celého receptu. Teplé nebo vlažné brambory pouštějí do těsta vlhkost, těsto se lepí a vy do něj zoufale zapracováváte další mouku — a každá lžíce mouky navíc znamená tvrdší knedlík. Studené odleželé brambory si vlhkost nechají pro sebe a mouky spotřebujete klidně o třetinu méně.

Stejné pravidlo ostatně platí i pro slané bramborové knedlíky k pečeni. Kdo zvládne jedno těsto, umí obě.

Švestky vybírejte menší a pevné

Do knedlíků patří zralé, ale pevné švestky — ideálně ty menší podlouhlé z konce léta, které jdou snadno od pecky. Velké přezrálé kusy, ze kterých teče šťáva už při krájení, si schovejte na švestkový koláč s drobenkou; v knedlíku pustí tolik šťávy, že těsto roztrhnou zevnitř.

A odvěká otázka: s peckou, nebo bez? Na jižní Moravě se pecky často nechávaly uvnitř s tím, že knedlík je pak voňavější. Něco na tom je, jenže s peckou si u stolu nikdo neužije, takže peckuju. Švestku nakrojím jen z jedné strany, pecku vylomím a místo ní vmáčknu kostku cukru — při vaření se rozpustí a uvnitř knedlíku vznikne sladká šťáva, kterou žádné sypání navrch nenahradí.

Těsto nesmí čekat

Studené brambory oloupejte a najemno nastrouhejte. Přidejte mouku, krupičku, sůl a vejce a zpracujte všechno rychle v hladké těsto — dvě minuty stačí. Bramborové těsto se hnětením i stáním kazí: čím déle na válu leží, tím víc se lepí. Proto si ještě před strouháním připravte švestky, vodu i pomoučený vál, ať pak jedete bez zastávky.

Množství mouky v receptu berte jako výchozí bod, každé brambory vážou jinak. Jistotu vám dá zkušební knedlíček: kousek těsta hoďte do vroucí vody, a pokud se rozpadne, přidejte pár lžic mouky. Tenhle trik používám i po pětatřiceti letech — ušetří nervy s celou dávkou.

Při balení dbejte hlavně na spoje. Okraje těsta pořádně stiskněte a knedlík zakulaťte v pomoučených dlaních; každou škvírou se dovnitř dostane voda a je po parádě. Dalším chybám, které umí zkazit knedlíky sladké i slané, jsem věnovala článek jak udělat nadýchané knedlíky.

Tvaroh, mák, nebo strouhanka?

U nás vede měkký tvaroh rozmíchaný s moučkovým cukrem a přelitý rozpuštěným máslem. Jedna rodina přísahá na strouhanku, druhá na mák — tenhle spor se u českých stolů vede odjakživa a nikam se neposunul. Naštěstí se všechny tři posypky dají nachystat do misek a každý si nasype po svém. Jen na másle nešetřete; suchý švestkový knedlík je smutný pohled.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Uvařené knedlíky vydrží v lednici v uzavřené nádobě 2 dny. Ohřívejte je v páře nad hrncem s vodou asi 10 minut, mikrovlnka je vysuší. A tip z naší kuchyně: druhý den je rozkrojte na půlky a osmahněte na másle dozlatova — u nás se kvůli tomu schválně vaří o pár knedlíků víc.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest