U babičky na Slovácku nebyly vdolky moučník, ale rovnou večeře. Smažily se na staré pánvi po dvou, my děti jsme stály frontu u sporáku a k tomu se nosil hrnek bílé kávy. Dodnes je dělám, když chci dostat celou domácnost od telefonů ke stolu — vůně kynutého těsta z pánve funguje spolehlivěji než domlouvání.
Zrádná jsou na nich dvě místa. Kynuté těsto, které se nedá uspěchat, a pak samotné smažení — vdolek se umí zvenku spálit a uvnitř zůstat syrový dřív, než otočíte ten první. Obojí se dá pohlídat, jen je dobré vědět jak.
Recept je babiččin a za ty roky jsem si dovolila jedinou úpravu: místo strouhaného perníku sypu navrch máslovou drobenku opečenou v troubě. Babička by nejspíš zvedla obočí, ale jen do první ochutnávky.
Droždí, mléko a trpělivost
Na 500 g mouky stačí půlka kostky čerstvého droždí. Léta jsem dávala celou kostku v domnění, že víc droždí znamená jistotu — znamená to hlavně vdolky, které voní po kvasnicích víc než po másle. Půl kostky a o půl hodiny času navíc dá těstu chuť, kterou žádná zkratka nenahradí.
Mléko má být vlažné: kápněte si na zápěstí, a když nic necítíte, je akorát. Horké mléko droždí spolehlivě zabije a s mrtvým droždím žádné těsto nevykyne. Právě proto dělám kvásek — za deset minut se ukáže, jestli droždí žije. Když na hladině nevyroste pěnová čepice, přijdete o čtvrt hodiny, ne o celé odpoledne.
Vykynuté těsto poznáte důlkem: strčte do něj prst, a pokud se jamka vrací pomalu a líně, můžete tvarovat. Když zmizí hned, nechte těsto ještě chvíli být. A pozor na průvan — já stavím mísu do vypnuté trouby, kde na ni nefouká.
Povidla nejsou džem a na tvarohu se šetřit nedá
Pravá švestková povidla jsou hustá, skoro černá a jen decentně sladká. V rendlíku je prohřívám se lžící rumu, aby se dala roztírat — studená trhají teplé těsto. Stejná povidla si schovávám i na moravské koláče; vdolky jsou vlastně jejich všední sestra z pánve, bez slavnosti okolo.
Tvaroh kupujte měkký, ve vaničce. Prošlehaný s moučkovým cukrem a trochou mléka má z lžíce pomalu stékat, ne padat v hrudkách. Tvrdý tvaroh na strouhání sem nepatří, krém z něj bude drhnout na jazyku, ať šleháte, jak chcete. Když mi krému zbyde víc, druhý den skončí v tvarohových buchtách a nikdo si nestěžuje.
A drobenka? Mouka, cukr, studené máslo, rozdrobit konečky prstů. Opečená v troubě dozlatova voní jako kraje koláče — tedy přesně ta část, o kterou se u nás doma odjakživa bojuje.
Pánev, poklička a mírný plamen
Poprvé jsem vdolky smažila jako palačinky, na plném plameni. Navrchu hnědé, uvnitř syrový pruh těsta; takové vdolky se sice ze slušnosti dojedí, ale podruhé už je nikdo nechce. Od té doby vím, že vdolek potřebuje čas: mírný plamen a prvních pár minut pokličku, aby se propekl dřív, než zhnědne.
Tuku jen tenkou vrstvu. Nejlépe se mi osvědčilo sádlo nebo přepuštěné máslo — obojí vydrží delší smažení, aniž se přepálí. Obyčejné máslo začne hnědnout dřív, než se vdolky stihnou udělat. A první kus vždycky rozkrojte; je zkušební a nastavíte podle něj plamen i čas pro všechny další.
Jak je nosíme na stůl
Pořadí je dané: povidla, tvarohový krém, drobenka. Ještě teplé, k tomu bílá káva nebo kakao. Když něco zbyde, zabalím povidla i krém druhý den do palačinek s tvarohem — a vlastně si nejsem jistá, jestli se u nás schválně nenechává zbývat.
Kynuté vdolky s povidly a tvarohem
celkem 2 h 30 min · 12 vdolků
Ingredience
- Na těsto
- Na smažení
- Navrch
- Na drobenku
Postup
-
Mléko ohřejte jen na vlažnou teplotu — kapka na zápěstí nesmí pálit. Asi 100 ml odlijte do hrnku, rozdrobte do něj droždí a přimíchejte lžičku cukru a lžíci mouky z naváženého množství. Nechte 10–15 minut v teple; na hladině má vyrůst pěnová čepice. Když se nic neděje, droždí nežije a potřebujete nové.
-
Do velké mísy prosejte mouku, přidejte zbylý cukr, špetku soli a citronovou kůru. Doprostřed vlijte kvásek, žloutky a zbytek vlažného mléka a vařečkou vše spojte v hrubé těsto. Rozpuštěné a zchladlé máslo přilévejte až nakonec, po částech.
-
Hněťte v ruce 8–10 minut, v robotu s hákem asi 6 minut. Hotové těsto je hladké, pružné a lepí se už jen nepatrně, od stěn mísy se odlepuje samo. Mouku případně přidávejte po lžících — tuhé těsto znamená tuhé vdolky.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout v teple bez průvanu 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Zkouška prstem: důlek se má vracet pomalu. Nespěchejte, nedokynuté těsto zůstane po usmažení hutné.
-
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a dlaněmi je rozmačkejte na placku silnou asi 1,5 cm; váleček nepotřebujete. Sklenicí nebo hrnkem o průměru zhruba 8 cm vykrajujte kolečka. Odřezky krátce prohněťte a vykrájejte i je — vyjde kolem 12 vdolků.
Kolečka vykrojená z vykynutého těsta -
Kolečka rozložte na pomoučenou utěrku, přikryjte druhou a nechte 20–30 minut dokynout. Mezitím konečky prstů rozdrobte mouku, cukr a studené máslo na drobenku, rozsypte ji na plech s pečicím papírem a opečte v troubě na 180 °C dozlatova, 8–10 minut. V polovině promíchejte, u krajů plechu hnědne rychleji.
-
Tvaroh prošlehejte s moučkovým cukrem a mlékem dohladka; krém má z lžíce pomalu stékat. Povidla prohřejte v rendlíku se dvěma lžícemi rumu nebo horké vody, aby se dala pohodlně roztírat.
-
V těžké pánvi rozehřejte na mírném plameni tenkou vrstvu sádla nebo přepuštěného másla. Vdolky klaďte s rozestupy, přiklopte pokličkou a smažte 3–4 minuty, dokud spodní strana nezezlátne. Pak je otočte a druhou stranu dosmažte bez pokličky, opět 3–4 minuty.
Vdolky smažené na sádle dozlatova -
První vdolek rozkrojte — uvnitř nesmí zůstat syrový pruh těsta. Pokud tam je, stáhněte plamen a přidejte každé straně ještě minutu či dvě. Hotové kusy odkládejte na talíř vyložený papírovou utěrkou, ať pustí přebytečný tuk.
-
Ještě teplé vdolky potřete povidly, doprostřed posaďte vrchovatou lžíci tvarohového krému a posypte drobenkou. Nejlepší jsou do půl hodiny od pánve, s hrnkem bílé kávy.
Hotové vdolky s povidly, tvarohem a drobenkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 370 kcal
- Bílkoviny
- 9 g
- Tuky
- 14 g
- Sacharidy
- 50 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Dokynuté vdolky přendejte na plech s pečicím papírem, potřete rozšlehaným vejcem a pečte na 180 °C dozlatova 12–15 minut. Jsou lehčí a hotové najednou, jen přijdete o smaženou kůrčičku. Hned po upečení je potřete rozpuštěným máslem, aby neoschly.
Místo tvarohového krému dejte na povidla vrchovatou lžíci husté zakysané smetany a až na ni drobenku. Její kyselost povidlům překvapivě sluší. Takhle je dělá kamarádka z Domažlicka a já jsem jí ten zvyk bez ptaní okoukala.
Umelte 100 g máku, smíchejte ho se 2 lžícemi moučkového cukru a nasypte na povidla místo drobenky; navrch pár kapek rozpuštěného másla. Takhle chutnají nejvíc po staru — u babičky býval mák častější než tvaroh.
Jak recept uchovat
Vdolky jsou nejlepší v den smažení. Neozdobené vydrží pod utěrkou do druhého dne — před podáváním je krátce prohřejte na suché pánvi nebo pár vteřin v mikrovlnce. Bez povidel a tvarohu se dají zamrazit až na dva měsíce; rozmrazte je při pokojové teplotě a prohřejte. Namazané do lednice nedávejte, těsto ztvrdne a povidla ho promáčí.
Časté otázky
Můžu použít sušené droždí místo čerstvého?
Můžete, jeden 7g sáček odpovídá půlce kostky čerstvého. Instantní sušené droždí vmíchejte rovnou do mouky a kvásek vynechte — přijdete ale o jistotu, že droždí žije. S čerstvým mi těsto přijde o chlup vláčnější, rozdíl je však malý.
Nemám povidla, jen švestkový džem. Dá se to zachránit?
Narychlo ano: džem povařte 10–15 minut, dokud výrazně nezhoustne, a dochuťte špetkou skořice a kapkou rumu. Bude sladší než pravá povidla, tak uberte cukr v tvarohovém krému. Napodruhé už ale sežeňte povidla — právě ta dělají z vdolku vdolek.
Proč mi vdolky nasákly tuk a jsou mastné?
Skoro vždycky za to může málo rozehřátá pánev. Těsto se má při položení tiše ozvat; když jen mlčky leží, pije tuk. Druhá možnost je moc tuku najednou — má ho být jen tenká vrstva, vdolky se nesmaží ponořené jako koblihy.
Můžu těsto připravit večer a smažit až ráno?
Ano, a těstu to dokonce svědčí. Dejte jen 10 g droždí, mísu přikryjte potravinovou fólií a nechte kynout přes noc v lednici. Ráno nechte těsto 30–45 minut ohřát na lince a pokračujte vykrajováním. Pomalu kynuté těsto je chuťově plnější.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
