Moravský koláč je ten, na kterém se nemusíte rozhodovat. Tvaroh, povidla i mák se sejdou na jednom kousku a přes ně se sype drobenka. Maminka je pekla každou sobotu — v neděli ráno už zbýval prázdný plech a vůně v záclonách.
Sama je peču přes třicet let a klidně přiznám, že prvních pár plechů byla ostuda. Jednou jsem droždí zalila horkým mlékem a pak se divila, proč těsto i po dvou hodinách leží v míse jako cihla. Jindy mi řídká povidla stekla na plech a připekla se do černa. Obojí se dá obejít, když víte jak.
Postup najdete níž rozepsaný krok za krokem. Ještě předtím ale tři věci, na kterých moravské koláče stojí a padají.
Kynuté těsto chce vlažné mléko a teplou kuchyň
Droždí kupuju zásadně čerstvé, půl kostky na 500 g mouky. Mléko na kvásek musí být vlažné — na zápěstí ho skoro necítíte. Horké mléko droždí spolehlivě zabije, studené ho zbytečně brzdí. A právě proto dělám kvásek: když do deseti minut nevyběhne a nepění, přijdu jen o lžíci mouky, ne o celé těsto.
Mouku beru hladkou. Vypracované těsto má být měkké, vláčné a jen nepatrně lepivé — měkčí, než byste čekali. Tužší těsto se sice lépe tvaruje, jenže upeče se z něj suchý koláč, který druhý den nikdo nechce. Máslo přidávám až do rozpracovaného těsta a po kouskách; najednou se zapracovává špatně.
Kynutí neuspěcháte. Hodina až hodina a půl v teple, dokud těsto nezdvojnásobí objem, v chladné kuchyni klidně déle. Já stavím mísu k radiátoru, v létě za okno na sluníčko. Je to ostatně stejné těsto, z jakého dělám tvarohové buchty — kdo zvládne jedno, zvládne obojí.
Náplně: hustota rozhoduje o všem
Nejčastější katastrofa se jmenuje řídká náplň. V troubě se rozvaří, přeteče přes okraj a připeče se na plech. Platí to hlavně o povidlech — musí být tak hustá, aby v nich lžíce stála. Kupovaná švestková povidla bývají v pořádku, obyčejný džem ale na koláč nepatří, roztekl by se. Hustá povidla se vám ostatně budou hodit i na kynuté vdolky s povidly, takže se vyplatí mít doma větší sklenici.
Tvaroh kupuju měkký v kostce. Když pustí vodu, nechám ho chvíli okapat v cedníku — vodnatý tvaroh náplň zředí a jsme zase tam, kde jsme být nechtěli. Se žloutkem a cukrem ho míchám až těsně před plněním.
Mák melu doma na mlýnku po babičce; mletý z krabičky bývá starý a nahořklý. Kdo mlýnek nemá, ať si nechá mák umlít v obchodě a zpracuje ho do pár dnů. Umletý mák krátce povařím v mléce s cukrem, syrový by na koláči drhl mezi zuby. A všechny náplně nechte vychladnout — teplou náplní byste nakynuté těsto spařili.
Drobenka a tvarování: dvě míry, které si pamatuju
Drobenka jsou tři suroviny a žádná věda: mouka, cukr a studené máslo, promnuté konečky prstů na hrudky velikosti hrachu. Máslo opravdu z lednice — z měkkého vznikne mazlavá hmota, která se v troubě slije. Stejnou drobenkou sypu i švestkový koláč s drobenkou, tam na ni padne dvojnásobná dávka.
Při tvarování dodržuju dvě míry: bochánek zhruba 60 g a placka o průměru deseti centimetrů. Okraj nechávám o fous silnější, dělá náplni hráz. Tvaroh roztírám skoro až ke kraji, povidla a mák kladu lžičkou na střed — od každého vrchovatou lžičku. Víc se vejde jen zdánlivě; přeplněný koláč v troubě vždycky přeteče.
Malá věc na závěr: máslo hned po upečení
Horké koláče potírám rozpuštěným máslem a přikrývám čistou utěrkou. Kůrka změkne, koláče se lesknou a zůstanou vláčné i druhý den — jestli tedy nějaké zbudou. U nás doma se to za třicet let stalo dvakrát.
Moravské koláče s tvarohem, povidly i mákem
celkem 2 h 45 min · 16 koláčů
Ingredience
- Na těsto
- Na tvarohovou náplň
- Na makovou náplň
- Na povidlovou náplň
- Na drobenku a dokončení
Postup
-
Do 250 ml vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a lžíci mouky z odváženého množství. Nechte 10–15 minut v teple, dokud kvásek nevyběhne a nezpění. Mléko zkontrolujte na zápěstí — má být sotva teplé, horké by droždí zabilo.
-
Do velké mísy prosejte zbytek mouky, přidejte cukr, sůl, žloutky, citronovou kůru a vzešlý kvásek. Vypracujte těsto a po kouskách do něj zapracujte změklé máslo. Hněťte 8–10 minut, robotem nebo rukama, až je hladké, vláčné a odlepuje se od stěn mísy.
-
Mísu zakryjte utěrkou a nechte těsto v teple kynout 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. V chladné kuchyni to trvá déle — řiďte se objemem, ne hodinami.
Těsto vykynulo na dvojnásobný objem -
Mezitím uvařte mák: v rendlíku ho smíchejte s mlékem a cukrem a za stálého míchání vařte 5–8 minut do husté kaše. Vmíchejte lžíci povidel a nechte vychladnout. Tvaroh rozmíchejte se žloutkem a oběma cukry, povidla provoňte rumem a skořicí.
-
Na drobenku promněte konečky prstů mouku, cukr a studené máslo, až vzniknou hrudky velikosti hrachu. Do použití ji uložte do lednice, ať zůstane sypká.
-
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 16 dílů po zhruba 60 g. Z každého stočte v dlani hladký bochánek a nechte je přikryté 10 minut odpočinout — uvolněné těsto se pak při tvarování netrhá.
-
Bochánky rozmačkejte prsty na placky o průměru asi 10 cm s mírně vyšším okrajem a rozložte je na dva plechy s pečicím papírem, s rozestupy. Přikryté utěrkou je nechte 20 minut dokynout.
-
Na každou placku rozetřete lžíci tvarohové náplně skoro až k okraji. Doprostřed přidejte vrchovatou lžičku povidel, vedle ní vrchovatou lžičku máku, okraje potřete rozšlehaným vejcem a posypte drobenkou.
Placky s tvarohem, povidly a mákem -
Pečte v troubě předehřáté na 180 °C (horní a spodní ohřev) 12–15 minut, plech po plechu, dokud okraje nezezlátnou. Hlídejte barvu, ne minuty — každá trouba peče jinak.
-
Horké koláče potřete rozpuštěným máslem a přikryjte utěrkou. Nechte je vychladnout na plechu; teplé se lámou, vychladlé drží tvar a jsou vláčné.
Upečené koláče potřené rozpuštěným máslem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 340 kcal
- Bílkoviny
- 9 g
- Tuky
- 14 g
- Sacharidy
- 45 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Z těsta tvarujte bochánky po 25 g a placky o průměru 5–6 cm, náplně dávejte jen po půl lžičce. Pečou se kratší dobu, 10–12 minut. Na moravských svatbách se jich počítá pět na hosta — a stejně nikdy nezbudou.
Umelte 100 g vlašských ořechů, zalijte je 80 ml horkého mléka, přidejte 40 g cukru a lžičku rumu a nechte nasáknout do husté kaše. Ořechová náplň je sytější než maková a ke tvarohu s povidly sedí stejně dobře.
Celou dávku rozdělte na dva kruhy o průměru asi 30 cm, každý potřete tvarohem, náplně rozdělte na klínky a bohatě posypte drobenkou. Pečou se 20–25 minut při 180 °C. Na Valašsku by mi řekli, že dělám frgál; u nás doma se mu říkalo prostě velký koláč.
Jak recept uchovat
Pod utěrkou nebo v uzavřené dóze vydrží koláče při pokojové teplotě dva dny vláčné; do lednice je nedávejte, těsto tam tvrdne. Výborně se mrazí — naskládejte je do krabice a zamrazte až na tři měsíce. Rozmrazte je dvě hodiny při pokojové teplotě a krátce prohřejte v troubě na 150 °C, chutnají pak skoro jako čerstvé.
Časté otázky
Můžu použít sušené droždí místo čerstvého?
Můžete, na 500 g mouky počítejte jeden sáček (7 g). Smíchejte ho rovnou s moukou a kvásek vynechte, mléko ale i tak přilévejte vlažné. Těsto se sušeným droždím kyne o něco pomaleji, přidejte mu klidně čtvrt hodiny.
Proč mi náplně při pečení stekly z koláčů?
Skoro vždycky za to může řídká náplň nebo přeplněný koláč. Povidla musí být tak hustá, aby v nich stála lžíce, a z každé náplně patří na koláč vrchovatá lžička, ne dvě. Pomáhá i mírně vyšší okraj placky — dělá náplni hráz.
Těsto po hodině skoro nenakynulo. Mám ho vyhodit?
Ještě ne. Nejčastěji je v kuchyni jen chladno — postavte mísu do vypnuté trouby vyhřáté na 40 °C nebo k radiátoru a dejte těstu dalších třicet minut. Vyhazujte, jen pokud už kvásek na začátku nepěnil; to bylo mrtvé droždí a nové těsto uděláte rychleji, než staré zachráníte.
Můžu koláče plnit jen tvarohem?
Můžete, jen zdvojnásobte dávku tvarohové náplně a vmíchejte do ní hrst rozinek, ať není jednotvárná. Stejně dobře fungují čistě makové nebo povidlové. Jen je pak, prosím, nenazývejte moravskými koláči — doma by mi to neprošlo.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
