Pařížský salát znám ve dvou podobách. Ten z chladicího pultu, narůžovělý a hladký, kde se maso hledá lupou. A ten od tchyně, která ho vozila na každé rodinné sezení v modré míse s poklicí a nikdy ho nedovezla zpátky.
Dělám ho po ní, jen s kuřecím masem místo šunkového salámu. Salát je po něm lehčí a hlavně chutná po mase, ne po koření z uzenářské dílny.
Nic těžkého na něm není. Chce to ostrý nůž, trochu trpělivosti při krájení a pak nechat salát na pokoji aspoň čtyři hodiny.
Co v pařížském salátu doopravdy má být
Maso, hrášek, vařená mrkev, nakládané okurky, vejce natvrdo a majonéza. To je celý seznam. Kdo přidá kukuřici, ananas nebo strouhaný sýr, udělá dobrý salát, ale jiný a bez nároku na tenhle název.
Poměr se mi za ta léta ustálil takhle: na půl kila masa dvacet deka hrášku, dvě mrkve, tři okurky a tři vejce. V obchodě je ten poměr obrácený — nejvíc majonézy, pak zelenina a maso někde vzadu. Doma si ho můžete otočit, jak potřebujete.
Když se mě někdo ptá na top recepty na kuřecí salát, jmenuju vždycky dva: tenhle a pak jednodušší kuřecí salát s majonézou, ve kterém je jen maso, hrášek a dresink. Pařížský je slavnostnější a dá se z něj postavit celý stůl.
Maso krájím až úplně vychladlé
Kuřecí prsa vařím ve vývaru s mrkví, cibulí a bobkovým listem, dvacet minut při hladině, která se sotva chvěje. Prudký var maso stáhne a rozvlákní. Nejlepší salát ale vzniká z masa obraného ze slepice, kterou jsem předtím vařila na slepičí vývar s nudlemi — je prosolené skrz naskrz a vláčné.
Maso pak nechám vychladnout přímo ve vývaru a dám ho ještě na dvě hodiny do lednice. Vlažné maso v majonéze je chyba, po které salát řídne: majonéza se teplem rozpustí, oddělí se olej a už se to nespraví. Studené maso navíc drží tvar pod nožem a nekrájí se na cáry.
Kostičky jedné velikosti — nudná práce, která rozhodne
Všechno krájím na kostičky zhruba půl centimetru: maso, mrkev, okurky i vejce. Hrášek je v salátu měřítko, podle jeho velikosti se řídím. Je to otrava na dvacet minut, ale je to jediný rozdíl mezi salátem a mísou nadrobených zbytků.
Důvod je prostý. Na lžíci se má vejít od každého kousek a všechno se má rozžvýkat stejně dlouho. Když je maso na velké šišky a mrkev na drť, každé sousto chutná jinak a člověk si k salátu nikdy nesedne pořádně.
Zelenina musí být suchá
Tady se salát nejčastěji utopí. Nakládané okurky nakrájejte a nechte je aspoň deset minut okapat v cedníku, ideálně je ještě přejeďte papírovou utěrkou. Nálev, který se do majonézy dostane z okurek, ji rozředí a druhý den máte na dně mísy kaluž.
Mražený hrášek stačí spařit tři minuty ve vroucí osolené vodě, slít a rozprostřít na utěrku, ať vychladne a oschne. Sterilovaný nepoužívám, je moc měkký a sladký. Mrkev vařím vcelku doměkka, patnáct minut, pak ji nechám vychladnout a teprve potom krájím — z horké mrkve se pod nožem stane kaše. Stejné pravidlo platí i u bramborového salátu jako na Vánoce, kde je vlhkost ještě větší problém.
Majonéza, hořčice a noc v lednici
Do majonézy vždycky přidávám dvě lžíce zakysané smetany, lžíci plnotučné hořčice a pár kapek citronu. Samotná majonéza je hutná a plochá, tohle jí dá kyselinu a salát se pak nepřejí.
Hotový salát dejte do lednice nejméně na čtyři hodiny, ještě lépe přes noc. Hned po smíchání chutná syrově, každá chuť stojí zvlášť. Po noci se to srovná a dresink se vsákne do masa. Ochutnávejte a dosolujte proto až druhý den, ne večer při míchání.
S čím ho dávám na stůl
Klasika je veka nakrájená na silné plátky, čerstvý rohlík nebo obyčejný chleba. Na oslavu z něj mažu chlebíčky a doplňuju je plněnými vejci s majonézou, aby to dohromady vypadalo jako práce, i když je to jedno odpoledne v kuchyni.
Pařížský salát s kuřecím masem
celkem 1 h 5 min · 8 porcí
Ingredience
- Na maso
- Na salát
- Na dresink
Postup
-
Kuřecí prsa vložte do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byla ponořená, a přidejte mrkev, cibuli, bobkový list, pepř a sůl. Přiveďte k varu a hned stáhněte plamen, hladina se má jen chvět.
-
Vařte 20 minut. Maso pak nechte vychladnout přímo ve vývaru a dejte ho ještě aspoň na 2 hodiny do lednice. Teplé maso v majonéze salát rozředí.
-
Mrkev na salát uvařte vcelku ve slané vodě doměkka, asi 15 minut. Má klást vidličce slabý odpor, rozvařená se pod nožem rozpadne. Nechte ji úplně vychladnout.
-
Mražený hrášek spařte 3 minuty ve vroucí osolené vodě, slijte a rozprostřete na utěrku, ať vychladne a oschne.
-
Nakládané okurky nakrájejte na kostičky a nechte je 10 minut okapat v cedníku. Pak je ještě promněte v papírové utěrce — nálev je největší nepřítel tohohle salátu.
-
Studené maso, vychladlou mrkev a vejce nakrájejte na kostičky zhruba 0,5 cm velké, tedy na velikost hrášku. Je to otrava na dvacet minut, ale na lžíci se pak sejde od každého kousek.
Vše nakrájené na kostičky velikosti hrášku -
V misce rozmíchejte majonézu se zakysanou smetanou, hořčicí, citronovou šťávou a špetkou cukru. Osolte a opepřete.
-
Do velké mísy dejte maso, mrkev, hrášek, okurky a vejce, přilijte dresink a promíchejte spíš překlápěním než mícháním, ať se kostičky nerozdrolí.
Salát opatrně promíchaný s dresinkem -
Přikryjte a dejte do lednice nejméně na 4 hodiny, nejlépe přes noc. Chutě se musí spojit, hned po smíchání salát chutná rozházeně.
-
Až druhý den salát znovu ochutnejte a dosolte, případně přidejte pár kapek citronu nebo lžíci majonézy, pokud vám připadá suchý. Podávejte s vekou nebo čerstvým chlebem.
Vychlazený salát podávaný s vekou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 355 kcal
- Bílkoviny
- 19 g
- Tuky
- 28 g
- Sacharidy
- 7 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo kuřecího masa dejte 400 g kvalitního šunkového salámu nakrájeného na kostičky. Salát je výraznější a slanější, takže sůl v dresinku vynechte úplně. Takhle ho dělala tchyně a na chlebíčky drží o něco líp.
Přidejte 100 g uvařeného celeru a jedno kyselé jablko, obojí na stejné kostičky. Jablko salát rozjasní a hodí se, když ho chystáte na svátky vedle těžších jídel. Přidávejte ho ale až v den podávání, do druhého dne zhnědne.
Nahraďte polovinu majonézy hustým bílým jogurtem odkapaným přes sítko. Salát je řidší a méně mastný, vydrží ale o den míň a na chlebíčky se hodí hůř, protože pouští vodu.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží 3 dny, s domácí majonézou jen 2. Nikdy ho nenechávejte stát na stole déle než hodinu, v létě raději půl. Před podáváním ho promíchejte a nechte 15 minut zvláčnět mimo lednici, ledový salát chutná ploše. Mrazení nepřipadá v úvahu, majonéza se po rozmrazení srazí.
Časté otázky
Můžu použít maso z pečeného kuřete?
Klidně, jen počítejte s výraznější chutí po koření a s tím, že opečené okraje v majonéze změknou do gumova. Kůži pryč a maso obírejte nadrobno. Osobně mi lépe chutná maso vařené, protože nasákne vývar a je vláčnější.
Mražený hrášek, nebo sterilovaný ze sklenice?
Jednoznačně mražený, jen krátce spařený. Sterilovaný hrášek je moc měkký, nasládlý a v salátu se rozmačká na kaši. Když máte jen sterilovaný, nechte ho pořádně okapat a do salátu ho vmíchejte úplně nakonec.
Proč mi salát druhý den zvodnatěl?
Skoro vždycky za to může vlhká zelenina — okurky, které neokapaly, nebo hrášek přidaný mokrý. Občas je na vině i teplé maso, po kterém se majonéza rozpustí. Zachránit se to dá jen slitím tekutiny a přidáním lžíce majonézy, chuť už ale bude slabší.
Kolik ho udělat na oslavu pro patnáct lidí?
Počítám asi 120 g salátu na osobu, když se jí s pečivem jako hlavní jídlo, a poloviční dávku, když je jen jedním z chodů. Na patnáct lidí tedy stačí jeden a půl téhle dávky. Míchejte ho ale ve dvou mísách, ve velké se špatně promíchá bez rozdrolení.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
