Tuhle polévku vařím vždycky, když v lednici leží balíček mletého masa a já nemám náladu stát u pánve. Ze čtyř set gramů je hrnec, který zasytí pět lidí, a děti ji jedí i ve dnech, kdy jinak zeleninu odmítají.
Knedlíčky z mletého masa jsou vděčné, ale mají dvě zrádná místa: buď jsou tuhé jako kuličky, nebo se v polévce rozpadnou na drť. Obojí se dá vyřešit ještě dřív, než se hrnec dostane na plotnu.
Jaké mleté maso do knedlíčků koupit
U řezníka si nechávám namlít půl na půl vepřové plecko a hovězí kližku. Vepřové dodá tuk a šťavnatost, hovězí chuť a pevnost. Kdo kupuje hotové mleté maso v obchodě, ať se dívá na složení: úplně libové ze šunky nebo z kuřecích prsou udělá knedlíčky suché a drobivé.
Tuku má být kolem patnácti procent. Zní to hodně, ale v polévce se z něj většina vyvaří a zůstane po něm jen chuť a měkkost. Prvních pár let jsem naopak kupovala to nejlibovější, protože jsem myslela, že dělám něco dobrého — a divila se, proč jsou knedlíčky suché a drobivé.
Stejné maso používám i na sekanou pečeni, takže když se mi vyplatí větší balení, rozdělím ho a mám hotové dva obědy. Ostatně mleté maso se u nás doma objevuje aspoň dvakrát týdně, jinak bych s penězi nevyšla.
Žemle, nebo strouhanka?
Obojí funguje, ale každé jinak. Žemle namočená v mléce a pořádně vymačkaná udělá knedlíčky nadýchané a měkké, protože do sebe pojme tuk a šťávu. Strouhanka je rychlejší a knedlíčky drží pevněji, jenže s ní snadno přeženete a výsledek pak chutná jako suchý knedlík.
Já to dělám kombinovaně: jedna žemle na čtyři sta gramů masa a k tomu dvě lžíce strouhanky na doladění. Hmota má být tak akorát tvarovatelná — když se vám lepí na dlaně jako těsto na vdolky, přisypte lžíci strouhanky; když se drobí, přidejte lžíci mléka.
Vejce dávám jedno a víc ne. Dvě vejce ve čtyřech stech gramech masa hmotu zpevní tak, že knedlíček pruží. Přesně tuhle chybu jsem léta dělala i u játrových knedlíčků a pozná se snadno: rozříznutý knedlíček je uvnitř hladký a lesklý, ne drobivý.
Dvě věci, které dělám vždycky
Zaprvé: než začnu tvarovat, usmažím z hmoty na pánvičce placičku velkou jako pětikoruna a ochutnám ji. Syrové maso ochutnat nemůžete a solit naslepo znamená hrát ruletu. Ta jedna zkušební placička ušetří nespočet přesolených obědů.
Zadruhé: hmotu nechám půl hodiny odpočinout v lednici. Strouhanka nabobtná, tuk ztuhne a knedlíčky se pak tvarují mnohem snáz a ve vývaru drží tvar. Tvaruju je mokrýma rukama a dělám je menší, sotva jako vlašský ořech — velké se uvnitř nestihnou uvařit dřív, než povrch změkne.
A jedno pravidlo navrch: polévka nesmí vřít. Prudký var knedlíčky rozhází a z polévky udělá šedý kal. Držte ji na mírném bublání a nemíchejte v ní vařečkou, jen hrncem občas zakružte.
Polévka kolem knedlíčků
Základ je jednoduchý — kořenová zelenina osmažená na másle, zalitá vývarem nebo klidně jen vodou. Mrkev, celer, kousek petržele a cibule, všechno na drobné kostičky. Když mám ve sklenici zbytek hovězího vývaru, je polévka o třídu jinde, ale i na vodě je poctivá.
Knedlíčky vařím rovnou v polévce, na rozdíl od těch játrových. Pustí do ní trochu tuku a chuti a to je přesně to, co má tahle polévka dělat: být sytá. Kdo chce průzračný vývar, uvaří je vedle v osolené vodě.
Nudle nebo rýži přidávám až nakonec a jen na pár minut, jinak se rozvaří a druhý den z nich bude kaše. Když chci polévku ještě sytější, dám místo nudlí domácí noky — recept i s poměry mám v článku o zeleninové polévce.
Co k tomu na stůl
Kus žitného chleba a nic víc. Dětem patří naběračka, ve které plavou čtyři knedlíčky a hodně mrkve, a k tomu lžička, kterou si samy vyberou ze zásuvky. Zbytek polévky je druhý den ještě lepší, jen ty nudle je pak potřeba uvařit čerstvé.
Polévka s masovými knedlíčky
celkem 1 h · 5 porcí
Ingredience
- Na masové knedlíčky
- Na polévku
Postup
-
Žemli nakrájejte na kostičky, zalijte je 80 ml vlažného mléka a nechte je 10 minut nasáknout. Potom je v dlani vymačkejte — mokrá žemle je nejčastější důvod, proč se knedlíčky v polévce rozpadají.
-
V míse smíchejte mleté maso, vymačkanou žemli, vejce, prolisovaný česnek, petrželku, majoránku, sůl a pepř. Míchejte rukou jen do spojení, asi minutu. Dlouhé hnětení hmotu zpevní a knedlíčky vyjdou gumové.
Mleté maso s žemlí a majoránkou -
Vmíchejte 2 lžíce strouhanky a udělejte zkoušku: na pánvičce usmažte z hmoty malou placičku a ochutnejte ji. Teď je poslední chvíle na dosolení nebo na špetku majoránky navíc.
-
Mísu přikryjte a dejte na 30 minut do lednice. Strouhanka nabobtná, tuk ztuhne a hmota se bude mnohem lépe tvarovat.
-
Mezitím nakrájejte mrkev, celer, petržel a cibuli na kostičky velké asi půl centimetru. V hrnci rozpusťte lžíci másla a zeleninu na něm 8 minut orestujte, dokud cibule nezesklovatí a mrkev nezačne vonět.
Kořenová zelenina se restuje na másle -
Zalijte zeleninu vývarem nebo vodou, přiveďte k varu a vařte 10 minut, dokud zelenina nezměkne. Ochutnejte a osolte jen zlehka, knedlíčky ještě pustí chuť i sůl.
-
Namočenýma rukama tvarujte z hmoty knedlíčky velikosti menšího vlašského ořechu a odkládejte je na talíř. Z uvedeného množství jich vyjde kolem třiceti.
-
Stáhněte polévku na mírné bublání a knedlíčky do ní po jednom vkládejte. Nemíchejte vařečkou, jen hrncem zlehka zakružte. Vařte 12 minut od chvíle, kdy vyplavou na hladinu; polévka nesmí vřít, jinak se knedlíčky roztrhají.
-
Vsypte nudle a vařte poslední 4 minuty, ať se nerozvaří. Polévku dochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku, posypte petrželkou a hned podávejte.
Hotová polévka s knedlíčky a nudlemi
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 140 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 4 g
- Sacharidy
- 21 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do polévky vsypte 60 g rýže současně se zeleninou a vařte ji 15 minut, teprve pak vkládejte knedlíčky. Polévka je hutnější a druhý den z ní bude skoro hlavní jídlo. Rýže ale polévku zahušťuje, takže počítejte s tím, že budete muset přilít trochu vývaru.
K orestované zelenině přidejte lžíci rajčatového protlaku a nechte ho minutu zesklovatět, teprve pak zalijte vývarem. Polévka dostane barvu i příjemnou kyselost a knedlíčky v ní vyniknou. U dětí u nás vyhrává tahle verze na celé čáře.
Mleté kuřecí nebo krůtí stehenní maso funguje dobře, jen k němu přidejte lžíci zakysané smetany a o lžíci strouhanky víc, jinak je hmota moc řídká. Knedlíčky jsou jemnější a vaří se o tři minuty kratší dobu. Prsní maso nedoporučuju, vyjde suché.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží polévka v uzavřené nádobě 3 dny a chuťově je druhý den lepší. Nudle z ní ale vytáhněte hned po jídle, přes noc nasáknou a rozpadnou se — proto si je někdy vařím zvlášť. Zamrazit jde jen polévka s knedlíčky bez zavářky, do 3 měsíců; rozmrazujte ji pomalu v lednici a pak ohřívejte na mírném plameni, aby knedlíčky zůstaly celé.
Časté otázky
Proč se mi knedlíčky rozpadly hned po vhození?
Buď byla polévka v prudkém varu, nebo byla hmota moc vlhká. Žemli je potřeba pořádně vymačkat a hmotu nechat půl hodiny v lednici odležet. A vkládejte je do polévky, která se jen chvěje — do vroucí je házet nemá smysl.
Můžu knedlíčky uvařit dopředu a jen je ohřát?
Ano, a je to praktické, když vaříte pro víc lidí. Uvařte je den předem v osolené vodě, nechte vychladnout a schovejte je zvlášť v lednici. Do horké polévky je pak jen na dvě minuty prohřejte, dál už se nevaří.
Jak poznám, že jsou knedlíčky hotové?
Vyplavou na hladinu a pak ještě potřebují zhruba dvanáct minut mírného varu. Nejjistější je jeden vylovit a rozříznout — uvnitř má být stejnoměrně šedorůžový, bez lesklého syrového středu. Menší knedlíčky jsou v tomhle vděčnější než velké.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
