Zelňačka je u nás jídlo prvního mrazu. Jakmile ráno namrzne trávník, začne se na ni v českých domácnostech myslet tak nějak samo.
Vaří se z ničeho — zelí, brambory, kus klobásy, cibule. Přesto se dá pokazit hned na třech místech: špatným zelím, špatnou klobásou a netrpělivostí. Popíšu vám všechna tři.
Zelí ze sudu, ne z pytlíku v akci
Kysané zelí je jediná surovina, na které se v téhle polévce nedá šetřit. Kupujte to sudové, vážené, co se prodává v kyblíku nebo z barelu na trhu. Poznáte ho snadno: má světle žlutou barvu, je pružné, chrupavé a voní kysele a čistě. Zelí v pytlíku bývá pasterované, měkké a chuťově ploché — z takového nikdy nebude polévka, po které by se někdo sháněl.
A neproplachujte ho pod vodou. Vím, že se to doporučuje, ale spolu s kyselostí odteče i všechna chuť. Když vám zelí přijde příliš ostré, vymačkejte z něj nálev do hrnku a schovejte si ho stranou — na konci vaření ho můžete přilít, ale zpátky do zelí kyselost nedostanete. Se stejným zelím dělám i dušené zelí, jen ho tam předtím spařím a osladím.
Množství: na šestilitrový hrnec dávám zhruba půl kila zelí. Dá se přidat, ale nedá se ubrat, takže začínejte spíš méně. Zelí do polévky krájím na kratší kousky, jinak se z talíře nedá jíst lžící a hosté z toho mají cirkus.
Klobása rozhodne, jak polévka voní
Ideál je pořádná uzená klobása s hrubě mletým masem, ne párek a ne měkký salám. Tuku se nebojte, z ní se vyškvaří na dno hrnce a v něm se pak restuje cibule — a právě tenhle výpek dělá tu voňavou, trochu mastnou hloubku, kterou od zelňačky čekáte.
Krájím ji na kolečka silná asi půl centimetru a opékám nasucho, dokud okraje nezačnou hnědnout. Půlku pak nechám v hrnci vařit s polévkou, druhou půlku odložím stranou a přidám ji do talíře až na konci. Takhle mám v jedné polévce obojí: klobásu, která odevzdala chuť, i klobásu, která si zachovala kousavost. Ten samý postup používám u fazolové polévky s klobásou.
Kdo má rád zelňačku výraznější, přidá navíc kousek uzeného masa nebo pár žebírek a vaří je s bramborami. Jde to i naopak — s domácími zabijačkovými výrobky se dostanete k tomu, čemu se u nás na Moravě říká zabijačková polévka.
Zahustit, nebo ne? U nás vyhrály brambory
Klasická zelňačka se zahušťuje světlou jíškou. Já od ní před lety upustila, protože polévka po ní chutná spíš jako omáčka a druhý den je z ní pudink. Místo toho dávám do hrnce o dvě brambory navíc, jednu z nich rozvařím a rozmačkám vidličkou přímo v polévce. Zahustí ji akorát a nic tomu nechybí.
Kdo jíšku chce, ať ji dělá zvlášť na pánvi a rozmíchá ji v naběračce vývaru, než ji vlije do hrnce. Přímo do polévky nasypaná mouka nadělá hrudky pokaždé — o tom by mohla vyprávět moje první zelňačka z roku 1991. Zakysaná smetana není zahuštění, ta se přidává až úplně nakonec a hlavně mimo var, jinak se srazí. Podobně hustou polévku bez jíšky umí i bramboračka s houbami.
Když je zelí příliš kyselé
Stává se to hlavně na jaře, když je zelí v sudu už dlouho. Nejjistější pomoc je jedna nastrouhaná syrová brambora přidaná na začátku vaření — škrob kyselost stáhne, aniž byste museli sladit. Až potom sáhněte po špetce cukru a nakonec po smetaně. V tomhle pořadí, ne obráceně.
Zelňačka s klobásou a kysaným zelím ze sudu
celkem 1 h 10 min · 6 porcí
Ingredience
- Základ
- Koření
- K dokončení
Postup
-
Klobásu nakrájejte na kolečka silná asi 5 mm a v suchém hrnci s tlustým dnem je opékejte na středním ohni 5–6 minut, dokud okraje nezhnědnou a dno se nepokryje tukem. Polovinu koleček vyndejte stranou, budete je potřebovat až do talíře.
Kolečka klobásy opečená na sucho -
Na vypečený tuk vsypte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět, asi 5 minut. Pokud klobása pustila málo tuku, přidejte lžíci sádla. Přisypte kmín a prolisovaný česnek a nechte je půl minuty rozvonět.
-
Hrnec stáhněte úplně z plotny a teprve pak vmíchejte mletou papriku. V horkém tuku zhořkne během několika vteřin a hořkost už z polévky nedostanete. Okamžitě zalijte vodou nebo vývarem.
-
Přidejte brambory nakrájené na kostky asi 1,5 cm, bobkový list a nové koření. Přiveďte k varu a vařte 10 minut, ať mají brambory náskok — kysané zelí totiž jejich měknutí zpomaluje.
-
Vsypte zelí nakrájené na kratší kousky i s trochou nálevu a přidejte zpátky tu polovinu klobásy, která má v polévce vařit. Snižte plamen a vařte pod pokličkou dalších 25–30 minut, dokud zelí není měkké, ale ještě znatelné mezi zuby.
Zelí a brambory se vaří pod pokličkou -
Jednu měkkou bramboru přitlačte u stěny hrnce vidličkou a rozmačkejte ji přímo v polévce. Zamíchejte a nechte 5 minut probublávat — škrob se rozpustí a polévka se sama zahustí. Jíšku takhle vůbec nepotřebujete.
-
Přidejte majoránku rozetřenou mezi prsty, osolte a opepřete. Teď ochutnávejte: pokud je polévka příliš kyselá, přidejte půl lžičky cukru, pokud naopak plochá, přilijte pár lžic odloženého nálevu ze zelí. Dochucujte po troškách a mezi tím vždycky minutu povařte.
-
Zakysanou smetanu v hrnku rozmíchejte se dvěma naběračkami horké polévky a teprve pak ji vlijte do hrnce. Už nevařte, jen prohřejte. Do talíře přidejte odložená kolečka klobásy a posypte petrželkou.
Zelňačka se zakysanou smetanou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 355 kcal
- Bílkoviny
- 12 g
- Tuky
- 21 g
- Sacharidy
- 31 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Hrst sušených hub namočte na půl hodiny do vlažné vody a spolu s vodou z namáčení je přidejte k bramborám. Polévka zhoustne a dostane lesní tón, který se s kysaným zelím překvapivě dobře snese. Klobásy pak stačí polovina.
Uvařte 400 g uzeného kolena nebo krkovice ve vodě doměkka, maso obeberte a vývar použijte jako základ polévky. Trvá to o hodinu déle, ale chuť je hlubší a slanější. Tuhle verzi vařím na Štědrý den odpoledne.
Zdvojnásobte množství zakysané smetany a vynechte papriku. Polévka je světlá, jemnější a děti ji jedí ochotněji. Přidejte navíc lžíci kopru, s kysaným zelím to funguje líp, než se zdá.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží zelňačka klidně 4 dny a druhý den je znatelně lepší, protože se chutě propojí. Ohřívejte ji pomalu a nevařte, aby se smetana nesrazila. Na mrazení ji dělám bez smetany a bez brambor, ty po rozmrazení zvodnatí.
Časté otázky
Můžu použít zelí ze sklenice?
Můžete, ale počítejte s tím, že je pasterované, měkčí a méně voňavé. Pomůže, když ho na začátku krátce orestujete na tuku z klobásy a přidáte lžíci nálevu z jiné sklenice. Chuť sudového zelí ale nedožene.
Proč mi brambory zůstaly tvrdé?
Kyselina z kysaného zelí zpevňuje bramborový škrob a měknutí výrazně zpomaluje. Proto dávám brambory do hrnce o deset minut dřív než zelí. Pokud jste je přidali společně, nezbývá než vařit déle — tvrdší už nebudou, jen to potrvá.
Srazila se mi smetana. Co s tím?
Sráží se vždycky, když jde studená do vroucí polévky nebo když se pak ještě vaří. Rozmíchejte ji nejdřív se dvěma naběračkami horké polévky v hrnku a vlijte ji do hrnce staženého z ohně. Už sraženou polévku zachráníte jedině tyčovým mixérem, chuť to naštěstí nepokazí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
