Babička bydlela v Bystrci a měla za domem tři řádky keříčkových fazolí. Zelené a žluté, vždycky obojí, protože prý „na talíři to musí být hezké“. V srpnu jsme sedávaly na verandě, odkrajovaly konce lusků a házely je do hrnce, který si babička držela mezi koleny.
Z toho, co jsme nastříhaly, byla vždycky polévka. Kyselá, s bramborem, se zásmažkou a plnou hrstí kopru. Dodneška je to pro mě chuť letních prázdnin víc než zmrzlina.
Mezi letní polévky patří proto, že se vaří rychle a jí se vlažná. Zrádná je na ní jediná věc — lusky se dají snadno uvařit do stavu, kdy z nich zbude šedivá cupanina. Vařím ji každé léto přes třicet let a pořád si u ní hlídám minutky.
Lusky z pole, z pultu a z mrazáku
Nejlepší jsou tenké, pevné lusky, které se při ohnutí zlomí s křupnutím. Jestli se ohnou jako guma, jsou staré a v polévce budou vláknité. Na to je jediná zkouška, kterou dělám i před prodavačkou: vezmu jeden lusk a ohnu ho.
Fazolky s vyvinutými semeny uvnitř, takové ty boulovaté, do polévky nedávám. Semena se rozvaří dřív než lusk a polévka po nich chutná moučnatě. Ty schovejte na restované fazolové lusky, kde se to ztratí.
Konce odkrajuju oba, i ten špičatý, i když se říká, že stačí stopka. Špička bývá zaschlá a v hotové polévce ji poznáte jako tuhý knoflík. Lusky pak krájím na kousky dlouhé 3 cm, ne delší, aby se daly jíst lžící.
Kdy jsou hotové (a proč je většina lidí převaří)
Zelené fazolky potřebují ve vroucí vodě osm až deset minut, počítáno od chvíle, kdy voda znovu začne bublat. Ne dvacet. Hotový lusk je měkký, ale drží tvar a v ohybu se neláme.
Většina lidí je převaří proto, že je hodí do hrnce společně s bramborami. Brambory potřebují déle, takže než změknou, jsou fazolky mrtvé. Já dávám nejdřív brambory, po deseti minutách teprve fazolky. Zní to jako drobnost, ale je v tom celý rozdíl mezi zelenou polévkou a šedou.
A ještě jedna věc: v prvních deseti minutách vařím nepřiklopené. Přiklopený hrnec drží u fazolek kyseliny, které jim berou barvu — je to stejný princip jako u vaření brokolice nebo špenátu.
Smetana, nebo zásmažka? U nás se o tom dodnes hlasuje
Babička dělala zásmažku ze sádla a hladké mouky, dozlatova, a polévku zahušťovala jenom jí. Maminka na to šla smetanou. Já dělám obojí — světlou zásmažku z másla a mouky a k tomu 150 ml zakysané smetany rozmíchané s horkou polévkou. Leckdo tvrdí, že je to zbytečný luxus, a stejně si vždycky přidá.
Když děláte zásmažku, nikdy do ní nelijte horkou polévku naráz. Odstavte pánev, půl minuty počkejte a přilévejte po naběračkách za stálého míchání. Hrudky vznikají výhradně z netrpělivosti.
Kyselost je u téhle polévky povinná a řeší se octem. Lžíce, promíchat, minutu povařit, ochutnat — a případně druhá. K tomu lžička cukru, aby to nebylo ostré. Stejnou logiku používám u okurkové polévky s koprem, která je téhle nejbližší příbuznou.
Kopr sem patří, a to hodně
Tři plné lžíce nasekaného čerstvého kopru na hrnec pro čtyři, a to nepočítám ten, co si každý přisype na talíř. Kopr přidávám až do odstaveného hrnce; ve varu ztratí vůni během dvou minut. Kdo má rád koprovou chuť naplno, ať si přečte, jak se s ním zachází v koprové omáčce s vejcem.
Když nemáte čerstvé fazolky
Mražené fungují téměř stejně dobře a v lednu jsou jediná možnost. Sypou se do hrnce zmrzlé, nerozmrazované, a vaří se o dvě minuty kratší dobu, protože jsou blanšírované. Sterilované ze sklenice nechte až úplně nakonec, jen je propláchněte a prohřejte — jsou už měkké a další var z nich udělá kaši.
Když nemáte kopr, nesahejte po sušeném z pytlíku. Radši dejte plnou hrst petrželky a kůru z půlky citronu; není to totéž, ale je to poctivější.
A jestli vám polévka vyjde příliš řídká, rozmačkejte pár kostek brambor přímo v hrnci naběračkou. Má být hustá, ne průzračná — právě tím se liší od letních vývarů. Kdo ji chce ještě sytější, přidá lžíci strouhaného sýra nebo krajíc chleba natrhaný do talíře; babička to dělala vždycky, když bylo maso až v neděli. Podobně nenápadně se dá zahustit i cuketová polévka se smetanou.
Polévka ze zelených fazolek s koprem
celkem 50 min · 4 porce
Ingredience
- Na polévku
- Na zásmažku a zjemnění
- Na dochucení
Postup
-
Fazolkám odkrojte oba konce a nakrájejte je na kousky dlouhé zhruba 3 cm. Staré, gumové lusky vytřiďte, v polévce zůstanou vláknité. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky velké jako kostka cukru.
Nakrájené fazolky a bramborové kostky -
V hrnci rozehřejte lžíci másla, přidejte kmín a nadrobno nakrájenou cibuli a osmahněte 5 minut do sklovita. Cibule nesmí zhnědnout, tahle polévka má zůstat světlá.
-
Vsypte brambory, zalijte vodou, osolte a vařte nepřiklopené 10 minut. Brambory potřebují náskok, jinak se fazolky rozvaří dřív, než ony změknou.
-
Přidejte fazolky a vařte dalších 8–10 minut od opětovného varu. Hotový lusk je měkký, ale drží tvar; zkuste jeden ochutnat, než hrnec odstavíte.
-
Mezitím na pánvi rozpusťte 30 g másla, vmíchejte mouku a za stálého míchání osmahněte 2 minuty do světle zlaté barvy. Odstavte, nechte půl minuty vychladnout a po naběračkách vmíchejte horkou polévku, dokud nemáte hladkou kaši.
Světle zlatá jíška na pánvi -
Zásmažku vlijte do hrnce, promíchejte a nechte 5 minut mírně provařit. Potom v hrnku rozmíchejte zakysanou smetanu s několika lžícemi horké polévky a teprve pak ji vlijte do hrnce — nalitá rovnou by se srazila.
-
Dochuťte po lžících: ocet, promíchat, minutu povařit, ochutnat, případně druhá lžíce a lžička cukru. Hrnec odstavte, vmíchejte kopr a pepř. Podávejte s krajícem chleba, polévka chutná i vlažná.
Hotová polévka s koprem v hrnci
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 710 kcal
- Bílkoviny
- 31 g
- Tuky
- 17 g
- Sacharidy
- 107 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Zásmažku vynechte a polévku zahustěte jen 200 g zakysané smetany rozmíchané se dvěma naběračkami horké polévky. Je pak lehčí a víc je v ní cítit kopr. Počítejte s tím, že zůstane řidší, takže brambory krájejte o něco menší a pár kostek na konci rozmačkejte.
Do hrnce dejte spolu s bramborami 150 g uzeného masa nakrájeného na kostičky a vařte je společně. Sůl potom uberte na polovinu, uzené osolí polévku samo. Ocet naopak přidejte štědřeji, kyselost proti uzené chuti sedne.
Na každý talíř dejte půlku vejce uvařeného natvrdo, přesně jak to dělala maminka, když měla být polévka celý oběd. Vejce zjemní kyselost a z lehké polévky je najednou hlavní jídlo. Přidávejte ho až do talíře, v hrnci by se rozpadlo.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží 2 dny, déle ne — fazolky přes noc ztmavnou a měknou. Ohřívejte polévku pomalu a nenechte ji zavařit, aby se nesrazila zakysaná smetana. Mrazit ji nedoporučuju: lusky i brambory po rozmrazení zvodnatí a rozpadnou se.
Časté otázky
Můžu použít žluté máslové fazolky?
Klidně, chutnají jemněji a jsou o něco měkčí, takže jim uberte dvě minuty varu. Babička je vždycky míchala se zelenými napůl, protože se jí to líbilo na talíři. Chuťově je rozdíl menší, než by člověk čekal.
Proč jsou fazolky v polévce tuhé a vláknité?
To nemá na svědomí vaření, ale samotný lusk — byl starý a měl vyvinutá semena. Čerstvý lusk se při ohnutí zlomí, starý se ohne jako guma. Vláknitost už se dovařením nespraví, takže vybírejte hned u pultu.
Kolik octa je akorát?
Začněte jednou lžící na hrnec pro čtyři, povařte minutu a teprve pak ochutnávejte — ocet se v horké polévce chvíli rovná. Většině lidí sedí dvě lžíce a k nim lžička cukru, aby kyselost nebyla ostrá. Když přesolíte kyselost, srovná to naběračka vývaru nebo lžíce zakysané smetany navíc.
Proč se mi zakysaná smetana srazila?
Nalila jste ji do vroucí polévky rovnou z kelímku. Vždycky ji nejdřív rozmíchejte v hrnku s několika lžícemi horké polévky a teprve tuhle směs vlijte do hrnce mimo silný var. Sraženou polévku zachrání rozmixování tyčovým mixérem, ale hladká jako předtím už nebude.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
