Fazolové lusky se u nás vaří od července do prvních mrazů, protože se dcera před lety pustila do zahrádky za Brnem a od té doby mi je nosí v igelitce po kilech. Ze začátku jsem je jen vařila ve slané vodě, polévala máslem a divila se, že po nich nikdo nesahá.
Pomohly dvě věci: krátké spaření místo dlouhého vaření a pořádně rozpálená pánev se slaninou. Od té doby jsou lusky u nás příloha, o kterou se u stolu perou.
Čerstvé, nebo mražené?
Čerstvé poznáte tak, že se při ohnutí zlomí s křupnutím a lom je vlhký. Když se ohnou jako guma, jsou staré a bude z nich vláknitá kaše, ať uděláte, co uděláte. Konce ulamuju rukama, ne nožem — s koncem se u starších odrůd vytáhne i vlákno po straně.
Mražené lusky beru bez výčitek, sama jich mám na podzim plný mrazák. Zachází se s nimi ale jinak: nespařují se, protože je spařili už při výrobě. Sypu je rovnou na rozpálenou pánev a nechám z nich nejdřív odejít vodu, teprve pak přidávám tuk. Kdo je hodí na pánev i s námrazou a hned přiklopí, ten je bude dusit a skončí u šedozelené hromádky.
Žluté máslové lusky se dají použít úplně stejně, jsou jen o něco jemnější a potřebují o minutu méně. Fialové odrůdy při teple zezelenají — to není chyba, tak to prostě je.
Tři minuty ve vroucí vodě a hned do ledu
Čerstvé lusky spařuju v hodně osolené vodě tři až čtyři minuty. Sůl do vody patří štědře, na dva litry dvě lžíce; slanost projde dovnitř a na pánvi už ji tam nedostanete.
Pak přijde krok, který většina lidí vynechá: sceděné lusky hodit do mísy s ledovou vodou. Var se tím okamžitě zastaví, barva zůstane sytě zelená a lusky si udrží ten správný odpor pod zuby. Bez ledové lázně dojíždějí vlastním teplem dál a než se dostanou na pánev, jsou měkké.
Zchlazené lusky pak vysypu na utěrku a nechám je pořádně oschnout. Mokré lusky se na pánvi nerestují, ale vaří v páře — a přesně tomu se chceme vyhnout, stejně jako u opečených brambor s kmínem, kde vlhkost taky všechno pokazí.
Slanina, česnek a pánev, která má být rozpálená
Slaninu krájím na kostičky a škvařím ji pomalu na středním plameni, dokud nepustí tuk a nezezlátne. Kousky pak vyndám na talířek a v pánvi nechám dvě lžíce sádla; máslo přidávám až úplně nakonec, aby se nespálilo.
Teprve teď plamen zvýším a nasypu suché lusky. Restuju je tři až čtyři minuty a míchám jen občas — když do nich budete pořád šťourat, nikdy nezhnědnou. Chcete na nich tmavší flíčky, ty mají tu nejlepší chuť. Pánev nepřeplňujte; když děláte kilo lusků, udělejte to na dvakrát.
Česnek jde do pánve až v poslední minutě, nakrájený na plátky. Dřív by zhořkl. Nakonec vrátím slaninu, přidám kousek másla, opepřím a promíchám. Sůl už většinou není potřeba, ale ochutnat se vyplatí.
Dvě věci na závěr, kvůli kterým chutnají ještě líp. První jsou dvě lžíce osmažené strouhanky nasypané do pánve úplně na konec — přichytí se na tuk a přidají křupnutí, na které se u nás dceřin nejmladší těší nejvíc. Druhá je lžíce citronové šťávy; kyselost prořízne slaninu a talíř najednou nepůsobí tak mastně.
A když slaninu nemáte nebo ji zrovna nechcete, orestujte lusky na másle s hrstí mandlových lupínků. Chuťově je to jiné jídlo, ale stojí za to.
K čemu je podávám
Nejčastěji ke smaženému masu — ke smaženému kuřecímu řízku jsou lepší než jakýkoli salát a talíř s nimi nevypadá tak těžce. K pečenému masu je dávám vedle šťouchaných brambor s cibulkou a nikdo nepostrádá omáčku.
Když z nich chci hlavní jídlo, rozklepnu na konci do pánve dvě vejce a nechám je zatáhnout, podobně jako u špenátu s vejcem. S krajícem chleba je z toho večeře za dvacet minut.
Restované fazolové lusky se slaninou
celkem 30 min · 4 porce
Ingredience
- Suroviny
- Navíc, když chcete
Postup
-
Lusky omyjte a rukama ulomte oba konce; u starších odrůd se s koncem vytáhne i tuhé vlákno po straně. Delší kusy přepulte, aby byly všechny zhruba stejné.
-
V hrnci přiveďte k varu dva litry vody a osolte ji dvěma lžícemi soli. Vsypte lusky a vařte je jen 3 až 4 minuty — mají zůstat pružné a syté zelené barvy.
Lusky se spaří ve vroucí vodě -
Mezitím připravte v míse studenou vodu s hrstí ledu. Sceděné lusky do ní hned přendejte a nechte je minutu vychladnout. Tenhle krok drží barvu i pevnost.
-
Vyjměte je z ledové vody, rozprostřete na utěrku a nechte oschnout. Mokré lusky se na pánvi jen udusí a zůstanou bledé.
-
Slaninu nakrájejte na kostičky asi 0,5 cm a dejte je do studené pánve. Na středním plameni je škvařte 7 až 8 minut, dokud nejsou zlaté a nepustí tuk. Vyndejte je na talířek, sádlo nechte v pánvi.
-
Zvyšte plamen a do rozpáleného sádla nasypte suché lusky. Restujte je 3 až 4 minuty a míchejte jen občas, ať se stihnou na místech opéct dohněda.
Lusky se restují na sádle -
V poslední minutě přidejte česnek nakrájený na plátky a nechte ho rozvonět. Dřív přidaný česnek by zhořkl.
-
Vraťte slaninu, přidejte máslo a promíchejte, dokud se nerozpustí a lusky se neobalí. Opepřete, ochutnejte a případně dosolte — slanina i sůl, kterou lusky nasály při spaření, obvykle stačí.
Lusky obalené v másle se slaninou -
Podávejte hned. Odstavené lusky během deseti minut změknou a barva zešedne, takže si je nechte na úplný závěr vaření.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 775 kcal
- Bílkoviny
- 39 g
- Tuky
- 27 g
- Sacharidy
- 94 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Slaninu vynechte a lusky restujte na 40 g másla. V posledních dvou minutách přidejte 40 g mandlových lupínků a nechte je zezlátnout. Osolte o něco víc — slanost, kterou jinak dodá slanina, je tady potřeba nahradit.
Po orestování přidejte hrst půlených koktejlových rajčat a nechte je na pánvi minutu změknout. Česneku dejte pět stroužků místo tří a na závěr přilijte lžíci olivového oleje. Ke grilovanému masu se tahle verze hodí líp než ta se slaninou.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě v lednici vydrží dva dny, ale počítejte s tím, že už nebudou křupavé. Ohřejte je krátce na pánvi, ne v mikrovlnce, jinak z nich bude měkká hmota.
Časté otázky
Musím lusky před restováním spařit?
Čerstvé ano, jinak byste je na pánvi museli restovat tak dlouho, že by zvenku připálily a uvnitř zůstaly syrové. Mražené se nespařují, ty jsou spařené už z výroby. U velmi tenkých fazolek stačí zkrátit spaření na dvě minuty.
Proč mi lusky zešedly?
Vařily se příliš dlouho, nebo je po scezení nikdo nezchladil v ledové vodě a dojely vlastním teplem. Zelená barva odchází zhruba po pěti minutách ve vroucí vodě a zpátky ji nedostanete. Držte se tří minut a ledové lázně.
Dá se spaření udělat dopředu?
Ano, a je to nejlepší způsob, jak si zkrátit vaření před obědem. Lusky spařte, zchlaďte v ledové vodě, pořádně osušte a nechte je v lednici v uzavřené nádobě klidně do druhého dne. Restování pak trvá pět minut.
Můžu mražené lusky restovat rovnou z mrazáku?
Můžete a přesně tak se to má dělat. Nerozmrazujte je, nasypte je na rozpálenou suchou pánev a nechte odejít vodu, teprve pak přidejte tuk. Rozmrazené lusky pustí vodu do pánve a jen se v ní udusí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
