Tahle buchta vznikla u nás doma z nouze. Přijela sestra s dětmi bez ohlášení, v lednici ležela vanička tvarohu a na kynuté těsto nebyl čas ani nálada. Za hodinu a půl stál na stole plech, ze kterého do večera zbyly tři kousky.
Od té doby ji peču pořád stejně: těsto třené, na prášku do pečiva, tvaroh v jedné silné vrstvě a drobenka, kterou jsem se naučila dělat až po letech pořádně. Do té doby mi vždycky zmizela do těsta a divila jsem se, kam se poděla.
Tvaroh z vaničky, ne z kelímku
Na náplň potřebujete měkký tvaroh ve vaničce, ten pevný, který se dá krájet nožem. Tvarohové krémy v kelímcích, jakkoli se tváří podobně, obsahují mnohem víc vody a smetany — v troubě se z nich stane kaluž, která těsto podmáčí a nikdy neztuhne. Poznáte je podle toho, že jdou nabrat lžící jako jogurt.
Já beru polotučný. Nízkotučný tvaroh je levnější, ale v buchtě je pak náplň nasucho a drobí se; plnotučný je zase těžký. Než ho začnu míchat, nechám vaničku aspoň půl hodiny na lince — studený tvaroh se s vejcem spojí do hrudek, které pak z náplně nedostanete.
Jedna lžíce hrubé mouky nebo pudinkového prášku v náplni není zbytečná: sváže vodu, kterou tvaroh při pečení pustí. Bez ní se pod drobenkou udělá vlhký proužek. Stejnou pojistku používám i u tvarohového koláče s rozinkami, kde je náplně ještě víc.
Drobenka, která zůstane drobenkou
Roky mi drobenka mizela — nasypala jsem ji na plech a z trouby vyšla buchta s tvrdou žlutou krustou místo hrudek. Chyba byla v másle. Musí být studené z lednice, nakrájené na kostičky, a do mouky s cukrem se má vetřít prsty rychle, sotva minutu. Jakmile se máslo zahřeje od dlaní, drobenka se spojí v těsto a je po ní.
Poměr si pamatuju jako tři, dva, dva: tři díly mouky, dva díly cukru, dva díly másla. Chcete-li hrubší hroudy, přidejte lžíci mouky navíc a stiskněte směs v hrsti — vzniknou větší kousky, které při pečení nezplihnou. Hotovou drobenku dávám na deset minut do mrazáku, než ji nasypu na buchtu. Studená drží tvar mnohem líp.
Jestli vám drobenka chutná stejně jako mně, hodí se skoro na cokoli — na švestkový koláč s drobenkou ji dělám s přidanou špetkou skořice, k tvarohu ji nechávám čistou s citronovou kůrou.
Plech, doba pečení a jak poznat, že je hotová
Peču ji na menším plechu zhruba 30 × 20 centimetrů, vyloženém pečicím papírem. Na velkém plechu z trouby by byla vrstva tenká jako oplatka a náplň by se vysušila. Těsto rozetřete stěrkou až do rohů — je hutnější než piškotové a samo se nerozlije.
Troubu vyhřejte na 175 °C a pečte pětatřicet až čtyřicet minut. Špejle vám tady pomůže jen napůl, protože skrz náplň projde vlhká vždycky. Píchejte proto do rohu, kde je pod drobenkou jen těsto. Druhé vodítko je okraj — hotová buchta se po obvodu lehce odtahuje od papíru a drobenka je zlatá, ne bílá.
A hlavně ji nechte úplně vychladnout. Horký tvaroh je tekutý, takže první nakrojený kus se rozpadne a vy budete přesvědčení, že se buchta nepovedla. Za dvě hodiny na lince náplň ztuhne a krájí se čistě. Já ji peču rovnou večer předem, stejně jako tvarohové buchty jako od babičky, které jsou z kynutého těsta a chtějí ještě víc času.
Když vám tvaroh zbyde
Vanička mívá 250 gramů a v receptu padnou dvě, takže vám nemá co zbýt. Kdyby přece jen zbylo, nenechávejte to v lednici do příště — tvaroh do tří dnů zhořkne. Zbytek použijte do tvarohových knedlíků s jahodami nebo ho rozmíchejte s pažitkou a solí na snídani.
Tvarohová buchta s drobenkou
celkem 1 h 10 min · plech 30 × 20 cm, 12 kusů
Ingredience
- Těsto
- Tvarohová náplň
- Drobenka
Postup
-
Tvaroh vyndejte z lednice aspoň půl hodiny předem a máslo na drobenku naopak nechte v chladu až do poslední chvíle. Troubu vyhřejte na 175 °C a plech 30 × 20 cm vyložte pečicím papírem.
-
Nejdřív udělejte drobenku, ať má čas ztuhnout. Mouku smíchejte s cukrem, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a rychle ho vetřete prsty do hrubých hrudek. Nepracujte s ní déle než minutu a hotovou dejte do mrazáku.
Drobenka vetřená do hrubých hrudek -
Vejce na těsto rozšlehejte s cukrem, vanilkovým cukrem a špetkou soli, dokud směs nezesvětlá — stačí dvě minuty ruční metličkou. Za stálého šlehání přilijte olej v tenkém pramínku, pak mléko.
-
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a prosejte ji do vaječné směsi. Zamíchejte jen do spojení; čím déle byste míchali, tím tužší těsto vyjde. Má být hustší než na palačinky a pomalu stékat z vařečky.
-
Těsto vylijte na plech a stěrkou ho rozetřete do rovnoměrné vrstvy až do rohů. Plechem lehce klepněte o linku, ať se srovná hladina a vyjdou větší bubliny.
-
V druhé míse rozmíchejte tvaroh s moučkovým cukrem, vejcem, vanilkovým cukrem, lžící mouky a citronovou kůrou. Mixér nepotřebujete, stačí vidlička; míchejte, dokud nezmizí poslední hrudky. Náplň má být hustá jako zakysaná smetana.
-
Tvarohovou směs nanášejte na těsto po lžících a teprve pak ji opatrně rozetřete. Když ji nalijete najednou, protrhne těsto a propadne se ke dnu. Kraje nechte asi centimetr volné.
Tvarohová náplň rozetřená na těstě -
Vyndejte drobenku z mrazáku a rozprostřete ji po celé ploše. Nesypte ji z výšky na jedno místo — hroudy by se slily. Volný, nepravidelný povrch je přesně to, co chcete.
-
Pečte 35 až 40 minut, dokud drobenka nezezlátne a okraje se nezačnou odtahovat od papíru. Špejli píchejte do rohu, kde není náplň; skrz tvaroh projde vlhká i u hotové buchty.
-
Nechte buchtu na plechu úplně vychladnout, klidně dvě hodiny — teplá náplň je tekutá a kousky by se rozpadly. Před podáváním ji zlehka pocukrujte moučkovým cukrem.
Upečená buchta pocukrovaná moučkovým cukrem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 460 kcal
- Bílkoviny
- 11 g
- Tuky
- 22 g
- Sacharidy
- 54 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do tvarohové náplně vmíchejte hrst rozinek namočených v rumu nebo v horké vodě, aby nebyly tvrdé. Stejně dobře fungují půlky odpeckovaných meruněk, které naskládáte na náplň řezem dolů. Ovoce pustí šťávu, proto přidejte do tvarohu ještě jednu lžíci mouky.
Polovinu tvarohu nahraďte mletým mákem spařeným 100 ml horkého mléka a oslazeným lžící medu. Vrstvy naneste vedle sebe v pruzích, ne přes sebe — mák je těžší a jinak by tvaroh vytlačil ke kraji.
Jak recept uchovat
Kvůli tvarohu patří buchta do lednice — v uzavřené nádobě je dobrá čtyři dny, na lince ji nechávám jen do vychladnutí. Studená chutná hutněji, proto ji před podáváním nechám půl hodiny stát na stole. Nakrájené kousky proložené papírem vydrží v mrazáku dva měsíce, rozmrazujte je volně, ne v mikrovlnce. Drobenka bude znovu křupavá po pěti minutách v troubě na 150 °C.
Časté otázky
Můžu použít tvaroh v kelímku?
Nedoporučuju. Krémové tvarohy z kelímku mají výrazně víc vody a v troubě náplň zůstane rozbředlá, takže se buchta nedá krájet. Když nic jiného nemáte, sceďte je přes plátýnko aspoň hodinu a přidejte do náplně dvě lžíce pudinkového prášku místo jedné.
Proč mi drobenka zmizela v těstě?
Buď bylo máslo příliš měkké, nebo se drobenka hnětla moc dlouho a spojila se v těsto. Pomůže studené máslo, rychlá práce prsty a deset minut v mrazáku, než ji nasypete na plech. Druhá častá příčina je moc řídké těsto, do kterého drobenka prostě klesne.
Nemám polohrubou mouku, stačí hladká?
Stačí, jen s ní bude buchta o něco kompaktnější. Uberte z ní zhruba dvě lžíce, protože hladká mouka váže víc vlhkosti. Hrubou mouku naopak samotnou nepoužívejte, těsto by zůstalo písčité.
Dá se upéct bez vajec v náplni?
Ano, vejce náplň jen sváže a zpevní. Nahradíte ho dvěma lžícemi pudinkového prášku a dvěma lžícemi zakysané smetany. Náplň bude o něco měkčí, ale drží dobře.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
