Koncem srpna začínám na brněnském Zelňáku obcházet stánky a nenápadně mačkat švestky. Prodavači mě za to rádi nemají, ale potřebuju vědět, kdy dozrály ty pravé — podlouhlé, tmavě modré, s bělavým ojíněním. Ten den se u nás peče první švestkový koláč. A pak každý týden, dokud švestky nedojdou.
Recept je na kynutý koláč na plech: vláčné těsto, ovoce natěsno a pořádná vrstva máslové drobenky. Pokazit ho umí jen tři věci — vodnaté švestky, uspěchané kynutí a drobenka z měkkého másla. Všechny tři chyby mám za ta léta poctivě odzkoušené, takže vím, kde si dát pozor.
Množství počítám na velký plech zhruba 30 × 40 cm. Vypadá to jako hodně koláče. Není. Švestkový koláč má tu zvláštní vlastnost, že mizí rychleji, než stačí vychladnout.
Které švestky na plech patří — a které nechat ležet
Na koláč chcete pravé švestky, které dozrávají až koncem léta: podlouhlé, pevné, uvnitř zlatavě zelené, a pecka z nich jde vyloupnout jedním pohybem palce. Kulatá raná karlátka nechte na trhu ležet — jsou vodnatá, těsto pod sebou rozmočí a jejich chuť po upečení skoro zmizí.
Správná švestka má v ruce pružit, ne se bortit. Úplně měkké přezrálé kusy doma nevyhazuji, ale na plech nepatří, pustily by moc šťávy. A když mi po pečení zbude miska těch nejpevnějších, druhý den z nich dělám švestkové knedlíky z bramborového těsta.
Jedna pojistka se hodí vždycky: než začnete švestky klást, posypte těsto dvěma lžícemi strouhanky. Vsákne šťávu, která se při pečení uvolní, a spodek koláče zůstane propečený. Babiččina vesnice u Kyjova přísahala na mletý mák — voní krásně a funguje stejně dobře.
Kynuté těsto: nespěchejte na něj
Droždí je živé a podle toho se k němu chovejte. Mléko má být vlažné — když do něj strčíte prst, nesmí vás ani zastudit, ani pálit. Horkým mlékem droždí spolehlivě zabijete a pak se divíte, že těsto stojí. Kvásek nechte deset minut vzejít; když na hladině neudělá pěnovou čepici, droždí je mrtvé a nemá smysl pokračovat.
Hnětení si zaslouží čas: deset minut rukama, dokud se těsto nepustí stěn mísy a není hladké a pružné. Pak přijde hodina kynutí v teple pod utěrkou. Dvakrát jsem ji zkrátila, protože spěchala návštěva, a dvakrát byl koláč nízký a hutný jako cihla. Od té doby raději čekám — těsto si svůj čas stejně vezme, jen se ptá, jestli před pečením, nebo po něm.
Je to ostatně stejné těsto, ze kterého peču moravské koláče. Naučíte se ho jednou a využijete celý rok.
Drobenka ze studeného másla — na tom trvám
Drobenka jsou tři suroviny a jedno pravidlo: máslo musí být studené, rovnou z lednice. Léta jsem ji dělala z rozpuštěného, jak jsem to kdesi vyčetla, a z trouby pak lezla slitá sladká deska místo drobečků. Studené máslo nakrájejte na kostičky a konečky prstů ho rychle zapracujte do mouky s cukrem — jen dokud nevzniknou hrudky velikosti hrachu.
Hlavně ji nehněťte. Jakmile se drobenka začne spojovat v jedno těsto, měli jste přestat asi o dvě minuty dřív. Hotovou ji vraťte do lednice a vyndejte až těsně před sypáním; chladná drží v troubě tvar a hezky zezlátne.
Jak ho podáváme
Nejlepší je vlažný, tak hodinu po upečení, když švestky ještě drží teplo. U nás k němu patří hrnek kávy a v neděli lžíce ušlehané smetany. Někdo ho zapíjí studeným mlékem, což odmítám komentovat. A až v říjnu švestky skončí, převezme u nás štafetu jablečný závin — podzim se dá propéct celý.
Švestkový koláč s drobenkou na plech
celkem 1 h 15 min · 1 plech (asi 24 kusů)
Ingredience
- Na těsto
- Na náplň
- Na drobenku
Postup
-
Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru z odváženého množství a nechte 10 minut vzejít kvásek. Na hladině se má utvořit pěnová čepice; když se nic neděje, droždí vyměňte — s mrtvým kváskem koláč nevykyne.
-
V míse smíchejte mouku, zbylý cukr, sůl a citronovou kůru. Přidejte žloutky a kvásek a vypracujte těsto; změklé máslo zapracujte až nakonec, po kouskách. Hněťte 8–10 minut, dokud těsto není hladké, pružné a nelepí se na ruce.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout v teple 60 minut, až zdvojnásobí objem. Průvan a studená kuchyň kynutí klidně o půl hodiny protáhnou — nespěchejte a řiďte se objemem, ne hodinami.
Vykynuté těsto zdvojnásobilo objem -
Mezitím švestky umyjte, rozpulte a vypeckujte. Připravte drobenku: studené máslo nakrájejte na kostičky, konečky prstů je rychle zapracujte do mouky s oběma cukry na hrudky velikosti hrachu a mísu dejte do lednice.
-
Vykynuté těsto rozválejte na pomoučeném vále zhruba na rozměr plechu, přeneste na plech vyložený pečicím papírem a prsty dotlačte do rohů. Přikryjte utěrkou a nechte ještě 15 minut dokynout; mezitím zapněte troubu na 180 °C.
-
Těsto rovnoměrně posypte strouhankou. Švestky klaďte řeznou stranou nahoru, natěsno jednu vedle druhé, klidně ať se trochu překrývají — při pečení se scvrknou a mezery by zůstaly prázdné.
Švestky natěsno na těstě se strouhankou -
Ovoce posypte chladnou drobenkou po celé ploše. Nemusí ho zakrýt beze zbytku, švestky mají místy vykukovat.
-
Pečte na prostřední drážce 30–35 minut. Hotový koláč má zlatohnědou drobenku a u krajů bublá tmavá švestková šťáva; okraj těsta se lehce odchlipuje od plechu.
Upečený koláč se zlatou drobenkou -
Nechte koláč zchladnout na plechu aspoň 20 minut a teprve potom krájejte. Horké švestky tečou jako marmeláda a řezy by se rozjely; vlažné už drží tvar.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 200 kcal
- Bílkoviny
- 4 g
- Tuky
- 8 g
- Sacharidy
- 29 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na těsto rozetřete 250 g měkkého tvarohu ušlehaného se 2 lžícemi cukru a jedním žloutkem, teprve pak klaďte švestky. Koláč je vyšší a šťavnatější a strouhanku můžete vynechat — tvaroh šťávu pohlídá sám.
Místo strouhanky posypte těsto 3 lžícemi mletého máku smíchaného se lžící cukru. Mák se švestkovou šťávou spojí v tmavou voňavou vrstvičku. Tak koláč pekla moje babička a je to dodnes moje nejmilejší verze.
Ušlehejte 150 g másla se 150 g cukru a 3 vejci, vmíchejte 250 g polohrubé mouky s práškem do pečiva a 100 ml mléka. Rozetřete na menší plech a dál postupujte stejně. Kynutou vláčnost nečekejte, ale ve všední den je to poctivá náhrada za polovinu času.
Jak recept uchovat
Na lince pod čistou utěrkou vydrží koláč dva dny; do lednice ho nedávám, kynuté těsto tam zbytečně tvrdne. Jednotlivé kusy klidně zamrazte v krabičce až na tři měsíce a nechte je hodinu rozmrznout na lince. Druhý den koláči prospěje pět minut v troubě na 150 °C — drobenka znovu zkřupne.
Časté otázky
Můžu použít sušené droždí místo čerstvého?
Můžete, na tohle množství mouky stačí 7 g. Instantní sušené droždí se míchá rovnou do mouky a kvásek se nedělá; počítejte jen s tím, že kynutí může trvat o chvíli déle. Na výsledku rozdíl nepoznáte.
Proč je těsto pod švestkami mazlavé, skoro syrové?
Skoro vždycky za to můžou vodnaté švestky, typicky raná kulatá karlátka. Příště vybírejte pozdní pevné švestky a nešetřete strouhankou pod ovocem. Pomůže také péct koláč na nižší drážce, spodek se propeče líp.
Jde koláč upéct z mražených švestek?
Jde, v zimě to tak dělám běžně. Švestky mrazím vypeckované a na koláč je kladu ještě zmrzlé — rozmrazené pustí spoustu vody. Vrstvu strouhanky zdvojnásobte a pečte o 5–10 minut déle.
Proč se mi drobenka slila do jedné plochy?
Máslo bylo teplé, nebo jste drobenku zpracovávali moc dlouho a spojila se v těsto. Dělejte ji ze studeného másla, jen konečky prstů, a před sypáním ji nechte v lednici. Po upečení už se to spravit nedá, ale chutnat bude i tak.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
