Vnučka Anička dostala ve třech letech alergii na vejce a naše nedělní pečení se zaseklo ze dne na den. První buchta bez vajec, kterou jsem zkusila, měla konzistenci navlhlé houby na tabuli. Taková buchta se ze slušnosti sní, ale podruhé si už nikdo nepřidá.
Trvalo mi tři pokusy, než mi došlo, že vejce v kakaové buchtě skoro nic nedrží. Vláhu obstará mléko s olejem a nadzvedne to soda s octem. Vejce v tomhle konkrétním těstě jen zabírají místo.
Dneska ji peču, i když u stolu nikdo alergii nemá. Míchá se v jedné míse, trvá to deset minut a vyjde levněji než jakýkoli piškot. Když se ve čtvrtek podívám do lednice a vajíčka nikde, vím, co bude večer k čaji.
Kdy se pečení bez vajec povede a kdy si nelžete
Vejce v těstě dělají tři různé práce: pojí, dodávají vláhu a šlehají se do pěny. V kakaové buchtě je potřeba jen ta první a druhá — a obě umí zastoupit tekutina s olejem. Nadzvednutí zajistí jedlá soda, jakmile se potká s něčím kyselým. Octem, citronem, kefírem.
Kde se to naopak nepovede: piškotová roláda, sněhové pusinky, žloutkový krém. Tam vejce nesou celou stavbu a náhrada se nekoná. Buchta, bábovka, muffiny nebo perník jsou naopak bezpečná půda. Sepsala jsem k tomu i delší přehled, čím nahradit chybějící suroviny, když v komoře něco dojde.
Aničce dnes vejce nevadí, alergii přerostla. Buchta zůstala, protože se do ní zamiloval zbytek rodiny.
Kakao kupujte tmavé a hlavně nesladké
Sáhněte po holandském, tedy alkalizovaném kakau — je tmavě hnědé až do černa a v sáčku ho bývá 100 nebo 150 g. Instantní kakaové nápoje pro děti do těsta nepatří: jsou z větší části cukr a sušené mléko, takže vám buchta vyjde světlá, přeslazená a bez chuti. Poznáte je podle složení na obalu — cukr tam stojí na prvním místě.
Druhá věc, kterou jsem se naučila pozdě: kakao potřebuje horkou tekutinu. Když ho jen smícháte se suchými surovinami, chutná v buchtě prašně a ploše. Já ho proto rozmíchám v hrnku se stovkou mililitrů vroucí vody nebo silné kávy a nechám dvě minuty stát. Kávu v hotové buchtě nikdo nepozná, ale čokoládová chuť je najednou o třídu hlubší.
Soda s octem pracuje hned — trouba musí být připravená
Jakmile ocet potká sodu, začne v těstě bublat oxid uhličitý a nikdo tu reakci nezastaví. Proto troubu rozehřívám dřív, než sáhnu po míse, a plech mám vymazaný ještě předtím. Těsto jde do trouby do dvou minut od zamíchání. Když ho necháte deset minut stát na lince, vybublá naprázdno a buchta zůstane placatá.
Ocet se bát nemusíte, dávají se dvě lžíce a v hotové buchtě není cítit ani náznakem — kakao ho spolehlivě přebije. Kdo mu přesto nevěří, může použít stejné množství citronové šťávy nebo místo mléka nalít kefír. Ve stejném duchu funguje i hrnková jablečná buchta, kterou míchám jednou lžící v jediné míse.
Těsto po zamíchání vypadá hrozně řídce, skoro jako palačinkové. Tak to má být. Právě proto zůstane buchta vláčná i třetí den — a stejná řídkost mě kdysi překvapila i u cuketové buchty s kakaem. Nepřidávejte mouku, jakkoli vás k tomu ta miska bude svádět.
Poleva, která nezkamení
Čokoládu rozpouštím vždycky s kouskem másla a lžící mléka, nikdy samotnou. Samotná čokoláda na buchtě druhý den ztvrdne tak, že se pod nožem tříští a jezdí po ní. S máslem zůstane měkká a krájí se čistě.
Levnější varianta z mého mládí, kterou dodnes dělám, když počítám každou korunu: dvě lžíce kakaa, tři lžíce cukru, tři lžíce mléka a lžíce másla se krátce povaří v rendlíku. Není to čokoláda, ale na plech buchty to stačí a v levném vaření pro rodinu to má své pevné místo.
Kakaová buchta bez vajec, vláčná i třetí den
celkem 55 min · 15 kousků (plech 20 × 30 cm)
Ingredience
- Na těsto
- Na polevu a ozdobu
Postup
-
Nejdřív rozehřejte troubu na 180 °C a plech 20 × 30 cm vymažte a vysypte hrubou moukou. Až budete mít těsto, nesmíte na tohle čekat ani minutu.
-
Kakao dejte do hrnku, zalijte 100 ml vroucí vody nebo horké silné kávy a rozmíchejte dohladka. Nechte dvě minuty stát; hmota zhoustne a barva ztmavne. Právě tady se rodí chuť celé buchty.
Kakao rozmíchané ve vroucí vodě -
Do velké mísy prosejte mouku s cukrem, vanilkovým cukrem, sodou, práškem do pečiva a špetkou soli. Prosívání nepřeskakujte — jinak se soda schová v hrudce mouky a v buchtě po ní zůstane hořká tmavá tečka.
-
Přilijte mléko, olej a rozmíchané kakao a metličkou to spojte do hladkého těsta. Míchejte krátce, jen dokud zmizí poslední suchá místa. Těsto bude řídké, skoro jako na palačinky, to je v pořádku.
-
Nakonec přidejte dvě lžíce octa, deseti tahy zamíchejte a hned nalijte na plech. Uvidíte, jak těsto pod metličkou zesvětlá a nadzvedne se — to pracuje soda.
-
Plech dejte do vyhřáté trouby do prostřední drážky a pečte 35–40 minut. Špejle zapíchnutá do středu musí vyjít s pár vlhkými drobečky, ne s mokrým těstem. Přepečené těsto bez vajec ztvrdne rychleji než piškot s vejci, tak ji radši vytáhněte o dvě minuty dřív než později.
Upečená buchta na plechu -
Nechte ji na plechu úplně vychladnout. Teplá je křehká a při přendávání se láme.
-
Čokoládu nalámejte do rendlíku, přidejte máslo a mléko a rozpouštějte nad párou nebo na úplně mírném plameni za stálého míchání. Jakmile je poleva hladká, sundejte ji z tepla.
-
Polevu rozetřete po vychladlé buchtě, nakrájejte na čtverce a na každý přitiskněte půlku vlašského ořechu. Poleva se za hodinu na lince zatáhne a přestane se lepit.
Polité čtverce s vlašskými ořechy
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 265 kcal
- Bílkoviny
- 4 g
- Tuky
- 13 g
- Sacharidy
- 36 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do těsta vmíchejte 200 g scezených višní z kompotu, které jste nechali aspoň deset minut okapat na sítu. Buchta je pak šťavnatější a peče se o pět minut déle. Poleva se k ní hodí ještě víc než k základní verzi.
Mléko nahraďte ovesným nebo sójovým, čokoládu vezměte hořkou nad 70 % a máslo v polevě vyměňte za lžíci oleje. Chuťově se to od originálu neliší a upekla jsem ji takhle dvakrát pro Aniččinu kamarádku.
Těsto se dá upéct i ve formě na bábovku o průměru 22 cm. Formu důkladně vymažte a vysypte kakaem, ne moukou — bílé pruhy na tmavé bábovce vypadají nedbale. Pečte 45–50 minut na 175 °C a před vyklopením ji nechte deset minut ve formě odpočinout.
Jak recept uchovat
Přikrytá utěrkou na plechu vydrží vláčná čtyři dny, olejová těsta vysychají mnohem pomaleji než máslová. Do lednice ji nedávejte, poleva tam zmatní a zvlhne. Zamrazit se dá po čtvercích i s polevou na dva měsíce; nechte je rozmrznout v pokojové teplotě na mřížce, ne v uzavřené krabici.
Časté otázky
Opravdu v ní není ocet cítit?
Není, dvě lžíce v celém plechu kakao spolehlivě přebije. Ocet se navíc většinou spotřebuje na reakci se sodou. Když vám to přesto nedá, použijte stejné množství citronové šťávy.
Můžu použít hladkou mouku místo polohrubé?
Můžete, buchta bude jen o něco jemnější a měkčí. Ubírat ani přidávat nemusíte nic. Hrubou mouku ale nedávejte, ta v řídkém těstě zůstane zrnitá.
Proč mi buchta uprostřed spadla?
Skoro vždycky za to může otevřená trouba v prvních dvaceti minutách nebo těsto, které stálo na lince, než se dostalo dovnitř. Soda odpracuje svoje hned a podruhé už nenastoupí. Zkuste to znovu s troubou rozehřátou předem a bez zvědavého nakukování.
Dá se ubrat cukr?
Na 150 g klidně, níž bych nešla — tmavé kakao je samo o sobě hořké a bez cukru chutná ostře. Když ubíráte, přidejte lžíci mléka navíc, protože cukr v těstě váže vodu. Sladkost pak doladí poleva.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
