Mazanec u nás doma dlouho žil ve stínu vánočky. Peču ho přitom radši — nic se u něj neplete, a když se povede, je vláčnější.
Jedna věc se u něj ale kazí opakovaně. Bochánek se v troubě rozjede do stran a místo vysokého mazance máte na plechu placku s křížem uprostřed. Mně se to stalo asi třikrát, než mi sousedka ukázala dva hmaty, které to řeší, a od té doby mám klid.
Čím se liší od vánočky
Základ je stejný jako u sladkého kynutého těsta na vánočku s rozinkami a mandlemi, ale mazanec má víc tuku, víc rozinek a měkčí těsto. Právě ta měkkost z něj dělá pečivo, které se dva dny nekazí, a zároveň je důvod, proč se rád rozjede.
Druhý rozdíl je tvar. Vánočka drží pohromadě upletenými prameny, mazanec musí držet sám sebe. Nemá se čeho chytit, takže veškerá práce je v tom, jak bochánek před druhým kynutím utáhnete.
A do třetice čas. Mazanec vystačí s jedním hnětením a dvěma kynutími, celé odpoledne kvůli němu obětovat nemusíte. Když pečete poprvé v životě z droždí, projděte si napřed jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí, ať víte, na co koukat.
Bochánek se musí utáhnout, jinak z něj bude placka
Vykynuté těsto vyklopte na vál a vytlačte z něj rukou plyn. Potom začněte okraje shrnovat do středu a překládat je přes sebe, jako když zavíráte pytlík. Otočte švem dolů, přiklopte těsto dlaní a kroužte s ním po nemoučeném válu — povrch se přitom napne a bochánek se pod rukou zvedne.
Nechte ho pět minut odpočinout a celý postup zopakujte. Podruhé už se těsto nebrání a koule je znatelně vyšší. Tenhle druhý hmat jsem léta vynechávala a přesně proto se mi mazance roztékaly.
Jistota navíc: dejte bochánek péct do dortové formy o průměru 22 cm bez dna, položené na plech, nebo si takový kruh stočte z několikrát přeloženého alobalu. Forma udrží mazanec ve výšce v prvních minutách, kdy je těsto nejměkčí, a potom už se drží sám.
Kříž nařízněte až na poslední chvíli
Kříž nemá být jen ozdoba. Je to místo, kterým z bochánku během pečení kontrolovaně unikne tlak, aby si nenašel cestu bokem. Aby fungoval, musí být hluboký zhruba centimetr a musí sahat skoro k okrajům.
Řezejte úplně nakonec, těsně před vložením do trouby, a použijte žiletku nebo hodně ostrý nůž otřený do sucha. Když kříž naříznete před druhým kynutím, těsto se v něm stihne zacelit a mazanec praskne někde u dna. Tupý nůž zase těsto spíš tahá než řeže a povrch se natrhá.
Po naříznutí bochánek potřete žloutkem s mlékem a posypte plátkovými mandlemi. Do samotného kříže mandle nesypte, spálí se tam nejdřív.
Když nemáte
Čerstvé droždí se dá bez potíží nahradit sušeným, na půl kila mouky počítejte 10 g, tedy jeden a půl sáčku. Instantní sypejte rovnou do mouky, klasické nechte rozejít ve vlažném mléce se lžičkou cukru.
Rum se dá bez obav vynechat, nikdo ho v mazanci nehledá — rozinky nabobtnají i v horké vodě s pár kapkami citronu a lžičkou vanilkového cukru. Mandle nahradí nasekané vlašské ořechy, ty ale na povrch nesypte, hořknou. Další záměny, které v pečení fungují a které ne, jsem sepsala v článku jak nahradit chybějící suroviny při pečení.
A když nemáte náladu na sladké pečivo v kuse, upečte místo mazance velikonočního beránka — těsto je jiné, práce míň a na svátečním stole obstojí stejně.
Velikonoční mazanec s rozinkami a mandlemi
celkem 1 h 30 min · 1 mazanec, asi 10 plátků
Ingredience
- Na kvásek
- Na těsto
- Do těsta a navrch
Postup
-
V hrnku rozmíchejte vlažné mléko se lžičkou cukru, dvěma lžícemi mouky a rozdrobeným droždím. Nechte 15 minut na teple vzejít, kvásek má být hustě zpěněný a nadzvednutý. Studený nebo mrtvý kvásek celé pečení potopí, tady se vyplatí počkat.
-
Rozinky zalijte horkou vodou s lžící rumu a nechte je 20 minut nabobtnat. Slijte je, osušte na utěrce a promíchejte s lžící mouky, aby se v těstě neshlukly u dna.
-
Do mísy prosejte mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, sůl a citronovou kůru. Vlijte kvásek, žloutky, celé vejce a zbylé vlažné mléko a hněťte 10 minut, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn.
-
Po částech vpracujte vlažné rozpuštěné máslo a hněťte ještě 5 minut. Těsto bude zpočátku klouzat a vypadat rozbředle, to je normální. Nakonec vmíchejte osušené rozinky a nasekané mandle, ale jen krátce.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě bez průvanu 90 minut. Sladká těsta kynou pomaleji než chlebová, takže se nelekejte, když se první půlhodinu skoro nic neděje. Objem má nakonec vzrůst na dvojnásobek.
Těsto vykynuté na dvojnásobek -
Těsto vyklopte na vál, vytlačte z něj plyn a shrňte okraje do středu jako pytlík. Otočte švem dolů, přiklopte dlaní a kroužením po nemoučeném válu bochánek utáhněte. Nechte ho 5 minut odpočinout a utažení zopakujte — podruhé bude koule znatelně vyšší.
-
Bochánek přeneste na plech s pečicím papírem, nejlépe doprostřed dortového kruhu o průměru 22 cm nebo do kruhu stočeného z alobalu. Přikryjte utěrkou a nechte kynout dalších 45 až 60 minut, dokud se důlek po přitlačení prstem nevrací jen pomalu.
-
Vyhřejte troubu na 180 °C. Těsně před pečením nařízněte žiletkou nebo velmi ostrým nožem kříž hluboký asi 1 cm, sahající skoro k okrajům bochánku. Potom mazanec potřete žloutkem rozšlehaným s mlékem a posypte plátkovými mandlemi mimo samotný kříž.
Naříznutý bochánek potřený žloutkem s mandlemi -
Pečte 10 minut na 180 °C, potom teplotu snižte na 160 °C a pečte dalších 35 až 40 minut. Po dvaceti minutách mazanec volně přiklopte alobalem, jinak mandle zhořknou. Hotový má uvnitř 93 °C a při klepnutí na spodek zní dutě.
-
Nechte ho vychladnout na mřížce, ne na plechu — jinak se spodek zapaří a změkne. Krájejte nejdřív po hodině, ideálně až druhý den, teplé kynuté těsto se pod nožem mačká.
Upečený mazanec chladne na mřížce
Varianty, které doma dělám
Do těsta přidejte 150 g protlačeného tvrdého tvarohu a uberte 30 ml mléka. Střída je pak hutnější, vlhčí a vydrží vláčná i čtvrtý den. Kynutí se prodlouží zhruba o čtvrt hodiny, tvaroh těsto zatíží.
Polovinu rozinek nahraďte sušenými brusinkami a do těsta přidejte 40 g nadrobno nakrájené kandované pomerančové kůry. Brusinky namočte stejně jako rozinky, jsou tvrdší a suché by v mazanci zůstaly. Chuť je kyselejší a méně sladká, dětem obvykle sedne víc.
Z dávky upečete dva menší mazance do kruhů o průměru 16 cm. Hodí se to, když jeden nesete na návštěvu. Pečení zkraťte na 10 minut při 180 °C a 25 až 30 minut při 160 °C a teploměrem zkontrolujte střed, menší bochánky se propečou dřív.
Jak recept uchovat
Vychladlý mazanec zabalte do utěrky a nechte v chladnější místnosti, vláčný vydrží tři dny. V igelitovém sáčku mu změkne kůrka a rychleji plesniví. Nakrájený se dá zamrazit po plátcích až na tři měsíce; rozmrazujte je volně na talíři, ne v mikrovlnce.
Časté otázky
Proč se mi mazanec rozjel do placky?
Buď bylo těsto příliš měkké, nebo se bochánek špatně utáhl. Mouky přidejte tolik, aby se těsto nelepilo na dlaň, a utažení zopakujte dvakrát s pěti minutami pauzy. Pojistkou je pečení v dortovém kruhu, který mazanec drží v prvních, nejchoulostivějších minutách.
Můžu použít sušené droždí?
Ano, na 500 g mouky počítejte 10 g sušeného droždí. Instantní se sype rovnou do mouky a kvásek dělat nemusíte, klasické sušené nechte rozejít ve vlažném mléce se lžičkou cukru. Kynutí bývá o patnáct až dvacet minut delší.
Mazanec je uvnitř mazlavý, i když je zvenku hnědý. Co s tím?
Byl v příliš horké troubě, povrch se zatáhl dřív, než se propekl střed. Proto se peče nadvakrát: krátce na 180 °C a potom dlouho na 160 °C, s alobalem navrchu. Nejjistější kontrola je teploměr, hotové těsto má uvnitř 93 °C.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
